Новый год обычно встречают с надеждой на лучшее будущее, и издаваемый Оксфордским университетом (Великобритания) Журнал экспериментальной ботаники (Journal of Experimental Botany) символом первого месяца года – января -назвал крокус (или шафран), который, по мнению редколлегии, символизирует надежду и возрождение, поскольку цветение большинства видов этого рода начинается, когда еще земля покрыта снегом, а культивируемый шафран посевной (Crocus sativus) зацветает поздней осенью, и в это время из его цветков вырезают рыльца пестика, которые используют прежде всего как пряность для приправы ко многим блюдам восточной и средиземноморской кухни. А начало нового года чаще встречают за столом с изысками кулинарии.
Род крокус (Crocus) принадлежит к семейству ирисовые или касатиковые (Iridaceae), в которое также входят такие известные любителям цветов роды как ирис (Iris), материал о котором опубликован ранее, гладиолус (Gladiolus) и другие. Первое его название происходит от греческого слова "кроке", что означает нить, а искаженное «шафран» в переводе с арабского означает желтый. Род включает около 80 видов, распространенных в Европе и Азии. Крокусы - клубнелуковичные, бесстебельные растения. Листья прикорневые, линейные. Цветки обычно одиночные, реже их 2-3, с беловато-лиловыми или темно-лиловыми лепестками, среди которых выделяются ярко желтые или оранжевые трехраздельные рыльца пестиков. На ночь и в пасмурную погоду цветки закрываются. Виды рода встречаются в степях, на сухих щебнистых склонах, среди кустарников, на горных лугах, у снежников в горах. В Средиземноморье наиболее известны цветущий весной C. sieberi на п-ве
Пелопоннес в Греции, растущий среди снежников Альп C. albiflorus,
а также C. cartwrightianus с архипелага Киклады (юг Эгейского моря) и с о.
Крит.Полагают, что последний вид – один из прародителей наиболее известного гибридного вида рода, уже упомянутого шафрана посевного, который является культурным растением и в диком виде не встречается. Посевной шафран – результат селекции древними народами Индии и Средиземноморья для выведения сорта с высоким содержанием в рыльцах эфирного каротиноида кроцина, используемого для крашения тканей, гликозида пикрокроцин и глюкозы, которые в результате гидролиза превращаются в ароматный шафран, широко используемый как пряность и для медицинских целей. Именно эту пряность и, соответственно, растение, из которой ее получают, и называют шафраном. Посевной шафран – триплоид и, следовательно, стерилен, размножается он только луковицами. Плантации этого растения занимают большие площади в Испании, Франции, Марокко, Иране, Индии (Кашмир). Наиболее ценится гурманами шафран из Кашмира, но за пределы страны он практически не вывозится. Самые крупные поставщики шафрана – Испания и Иран.
Высокая рыночная стоимость шафрана (цена 1 г специи дороже 1 г золота) определяется как значительным спросом на него, так и низкой урожайностью – для получения 1 кг специи необходимо срезать рыльца пестиков со 100000-150000, а иногда и большего числа цветков. Продолжительность цветения посевного шафрана – около 2 недель, сбор рылец осуществляют только в утренние часы. Эти рыльца сушат и они принимают вид жилок (нитей).
Чем насыщеннее изначальный цвет рылец, тем лучшего качества получается шафран: чуть горьковатый терпкий аромат меда из горных трав, С одного га плантаций шафрана собирают 4-5 кг сухих рылец. В тоже время, несмотря на свою высокую стоимость, шафран как пряность очень экономен в использовании. Один грамм специи содержит около 400 жилок, а для приготовления одной порции риса достаточно 5 жилок. Для окрашивания 100 л воды в желтый цвет хватает одного грамма сухого порошка рылец. Недобросовестные люди на рынках пытались и пытаются продавать как шафран различные суррогаты. В прошлом таких продавцов подвергали мучительной казни. Известны случаи, когда за крокус принимали похожие на него растения, например, безвременник (Colchicum), не подозревая о наличии ядовитых веществ в пестиках цветков.
Целебные свойства шафрана были известны за десятки веков до нашей эры, что зафиксировано в китайских и египетских лечебниках тех времен, а материальные свидетельства использования его человеком еще более древние - живописные изображения на стенах каменных пещер, датируемых периодом неолита, были выполнены краской, в состав которой входила и пыльца крокусов. Римляне считали шафран не только пряностью, но и противоядием, а шафрановый цвет одежды был символом богатства. Хетты, жившие более 4000 лет назад на Анатолийском плато (Турция), возделывали шафран, что изображено на маленькой плите. И в наши дни в Турции 6 мая проходят весенние празднества, когда готовят пилав из пшеницы грубого помола и луковиц шафрана. Весной виды крокуса - символ пробуждения природы, возрождения, даже небесного счастья, а осенью - признак более позднего ее возрождения. Это значение крокусов подчеркивают фрески в древнем городе Акротире на одном из островов Тира упоминавшегося архипелага Киклады в южной части Эгейского моря.
Археологические находки свидетельствуют, что этот участок был освоен людьми в раннем неолите (около 5000 лет до н.э.). Но сильное вулканическое извержение погубило город и покрыло его шестиметровым слоем пепла. По сохранившимся остаткам оливкового дерева установили, что извержение произошло между 1627- 1600 гг. до н.э. Раскопки, проведенные греческими археологами, показали, что вулканический пепел сохранил в хорошем состоянии особенности архитектурной структуры города, многие здания, фрески и барельефы на стенах внутренних помещений, глиняную посуду и многие другие свидетельства материальной культуры того времени. Одна из раскопанных частей города представляет священный квартал. Во многих зданиях, стоявших по обе стороны улицы, имелись помещения для проведения культовых церемоний, на что указывают конструкция помещений и найденные там предметы, используемые в ритуальных целях (например, особые сосуды). В таких культовых помещениях стены были украшены прекрасно сохранившимися барельефами, живописными фресками с изображениями обрядов.
Один из главных праздников на Тира отмечался в самом южном, стоящем близ моря здании, который археологи обозначили как святилище крокусов. Это здание, с одной стороны, завершало улицу и поэтому именно в нем, вероятно, выполнялись самые важные обряды, поскольку священная процессия, воспроизводившая ход солнечного светила, заканчивала здесь свой путь; с другой – в здании было много комнат с барельефами и живописными фресками, располагавшимися на стенах на двух уровнях, с различными сюжетами, связанными с возделыванием шафрана и сбором урожая. Часть сюжетов, вероятно, связана с культом местной богини растительности Ариадны (о ней я уже сообщал в материале о лилии).
В одной из комнат изображены женщины-сборщицы рылец шафрана на плантации, расположенной в горной местности. В другом помещении фрески располагались в два уровня на северной и восточной стенах. Верхний уровень изображает полный процесс производства шафрана – от сбора до сушки. Женская фигура в центре композиции на северной стене расположена выше других женщин, между обезьяной слева и грифоном справа. В ближневосточной иконографии более крупная фигура между необычными животными часто интерпретируется как божество. Если эта фигура действительно богиня Ариадна или иное божество, то ее присутствие подчеркивает важность производства шафрана и освящение этого процесса.
Фреска нижнего уровня северной стены показывает ритуал очищения. Художник изобразил цветущие на склонах холма крокусы и трех женщин в праздничной одежде, спускающимися к бассейну. Эту сцену связывают с лечебными свойствами шафрана, поскольку женщины применяли его в связи с цикличностью процессов в их организме.
В Акротире крокус также изображался на кувшинах, чашках, различных сосудах и других предметах. Был найден трехногий табурет, причем каждую его ногу украшал цветок крокуса с тремя лепестками и тремя рыльцами, что интерпретируется как триада времен года – весна, лето, осень (зимы в восточном Средиземноморье не бывает). На глиняном сите, которое, возможно, также применялось в производстве пряности, поскольку процесс просачивания активизировал цвет и аромат шафрана, были изображены ласточки, пролетающие над цветущим шафраном.
Имеются и иные интерпретации сюжетов фресок Акротира. Например, смена цветущих весной видов крокусов осеннецветущими видами символизирует переход девочек и мальчиков во взрослую жизнь.