В Год Коровы статья о молоке окажется очень уместной. Молоко – сложный по составу продукт питания, и дать окончательную оценку ему как полезному либо внушающему опасение затруднительно. Молоко, несмотря на растущее в последнее время скептическое к нему отношение, всегда рассматривалось как ценный пищевой продукт. Одна из причин растущего скепсиса в отношении молока – это то, что бóльшая часть исследований, направленных на создание объективной картины, спонсирована молочной промышленностью.
Разумеется, всегда найдутся ученые, способные отстоять независимую точку зрения, даже если их работы профинансированы определенной отраслью пищевой индустрии, но подобное свойственно не всем. Так, согласно данным, в 93 процентах подобных исследований результат полностью соответствовал интересам спонсоров!
Все это еще не означает, что молоко – нездоровая еда. В конце концов, молоко не виновато, что оно – продукт производства мощной отрасли пищевой промышленности, и что некоторые исследователи, осознанно или неосознанно, склонны к подтасовке фактов. Молоко и в подобных обстоятельствах может оказаться полезным, но все больше и больше исследований, не оплачиваемых молочной промышленностью, подводит к выводу, что это не так.
Молоко способствует росту
В качестве исходного пункта оценки молока будем исходить из наших знаний о белках. Обычное коровье молоко является концентратом животных белков. Можно сказать, что употребление молока схоже с внутривенным вливанием аминокислот: аминокислоты «выстреливают» в кровь и активируют молекулярные факторы роста: инсулин, инсулиноподобный фактор роста-1 (ИФР-1), и внутриклеточный протеин mTOR, регулирующий развитие мышечных волокон (базовой предпосылкой для активации клеточного «строителя» mTor является достаточное количество аминокислот внутри клетки).
Тем самым, молоко является в чистом виде способствующим росту напитком. В этом нет ничего плохого: в период, когда ребенок стремительно растет, материнское молоко является для него идеальным питанием, на протяжении ряда месяцев ребенку не требуется никакого другого питания, кроме молока матери.
Молоко способствует старению
Необычным является то, что люди, в отличие от животных, предпочитают употреблять молоко, стимулятор роста маленьких детей, и во взрослом состоянии. Но к этому добавляется еще и иная курьезность: люди наливают в стакан не материнское молоко, а молоко иного биологического вида. Это не только необычно, но и приобретает особое значение, поскольку в сравнении с материнским молоком коровье молоко содержит тройное количество белка (3,4 г на 100 мл против 1,2 г), а также четырехкратное количество кальция.
Человеческому детенышу требуется целых 180 дней, чтобы удвоить свой вес, теленку же для этого достаточно 40 дней. Если мы, взрослые люди, пьем коровье молоко, мы принимаем способствующий росту напиток в тот период своей жизни, когда мы практически не растем. Можно вполне определенно сказать, что факторы роста, поступающие в организм в избыточном количестве, форсируют процессы старения.
Взрослые люди не в состоянии усваивать молоко
Впрочем, большинство взрослых людей совершенно не употребляет молока: их кишечник оказывается не в состоянии переваривать содержащиеся в нем углеводы (молочный сахар, или лактозу). Ребенок усваивает молоко лишь оттого, что в детском возрасте в тонком кишечнике активен ген, стимулирующий выработку фермента лактазы.
Фермент лактаза расщепляет в тонком кишечнике молочный сахар (лактозу) на составляющие ее моносахара (глюкозу и галактозу), которые затем всасываются в кишечнике, но в течение первого года жизни ребенка у большинства людей ген лактазы теряет активность. В качестве примера, подобное затрагивает большую часть населения Азии (китайцев, японцев и пр.). Их кишечник, при употреблении молока, протестует вздутием и поносом. Как следствие, миллионы взрослых азиатов, если и способны употреблять молоко, то лишь в малых количествах. В Европе процент затронутых непереносимостью лактозы людей гораздо меньше. Так, среди северных французов, немцев, австрийцев и восточных славян их доля составляет всего 15-20%.
Феномен непереносимости лактозы поднимает интересный вопрос: как чувствуют себя люди с подобной непереносимостью? Если молоко действительно так важно для нас и является определяющим для создания сбалансированного рациона питания, не следует ли позаботиться о физическом благополучии всех этих людей, не испытывают ли они нехватку белка, кальция и прочих ценных питательных веществ? Как эти люди только выживают без молока?
Поскольку большинство этих людей, вне всякого сомнения, находится в добром здравии и хорошо себя чувствует, не лучше ли спросить, фатально ли отсутствие в рационе молока? Действительно ли отказ от молока приводит к определенным заболеваниям (например, к размягчению костной ткани, остеомаляции), гораздо чаще?
Ответ гласит: нет, напротив. В некотором отношении человек, не употребляющий молока, даже чувствует себя лучше. Так, если на основе непереносимости лактозы человек не пьет молоко, риск заболеть некоторыми раковыми заболеваниями, такими как рак легких, молочной железы и яичников, снижается. Поскольку, не в последнюю очередь, раковый рост стимулируется «факторами роста» наподобие инсулина, ИФР-1 и mTOR, эти данные наполняются биологическим смыслом.
Молоко способствует возрастанию риска преждевременной смерти
Тем не менее, это все еще непрямые свидетельства влияния молока на состояние здоровья. Более убедительным оказалось бы установления прямых связей между употреблением молока и риском возрастных болезней или смерти. К сожалению, на протяжении долгого времени исследования в этом направлении не проводились, но в более близкое к нам время подобные исследования проводиться стали.
Всего несколько лет назад команда исследователей из Швеции взялась за работу по систематическому изучению связи между употреблением молока и преждевременной смертью, и, что характерно, без финансовой поддержки от молочной промышленности.
Результаты исследования, в которое было вовлечено 100.000 шведов, были опубликованы в 2017 году, и гласили: любители молока подвергали себя на 32 процента более высокому риску смерти в сравнении в людьми, от употребления молока воздерживавшимися. (Сравнивались люди, употреблявшие ежедневно 2,5 стакана молока или более, с теми, кто пил 1 стакан или менее).
Сквашенное молоко полезнее цельного
Но исследование выявило и одно достойное внимания исключение: для всех ферментированных молочных продуктов установленная связь меняет знак. Это следует понимать так, что тот, кто употреблял больше кисломолочных продуктов и сыра, мог рассчитывать на увеличение продолжительности жизни!
Что может означать это отличие? Отчего молоко, оказывающее неблагоприятное действие при употреблении в высоких дозах, после сквашивания бактериями становится вдруг целебным? Ведь йогурт и сыр также содержат большое количество животного белка.
Хотя результаты шведского исследования вполне достоверны, действующий механизм явления до сих пор скрыт. Существует предположение, что молочнокислые бактерии, участвующие в созревании йогурта и сыра, оказывают благоприятное воздействие на микрофлору кишечника, и именно таким образом, что неблагоприятный эффект белков и прочих компонентов молока сводится на нет.
В молоке содержится «моментальный клей»
Согласно другой гипотезе, также достаточно умозрительной и оттого оспариваемой, частью проблемы является молочный сахар, или, вернее, галактоза. Молочный сахар или лактоза – это дисахарид, в состав молекулы которого входят молекула глюкозы и молекула галактозы (аналогично тому, как молекула свекольного или тростникового сахара состоит из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы). Моносахарид галактоза обладает способностью склеиваться с белковыми структурами организма, ведет себя подобно биохимическому моментальному клею. Ткани организма при этом становятся жестче, т.е. стареют.
Эксперименты на мышах показали, что регулярные инъекции галактозы ведут к ускоренному их старению. Как результат, проявляются хронические воспалительные процессы, разрушаются мозговые структуры, и наступает ранняя смерть. Беспокойство внушает то, что наблюдающееся на животных ускорение старения можно перенести на человека, употребляющего в день от одного до двух стаканов молока. (Но галактозная гипотеза не в состоянии объяснить благотворное воздействие кисломолочных продуктов, содержащих также достаточное количество галактозы; лишь у сыра содержание галактозы снижено).
Мужчины переносят молоко лучше женщин
Какое бы объяснение феномена не оказалось верным, но, согласно современному состоянию науки, один или два стакана молока ежедневно – это критическая граница, при выходе за пределы которой молоко оказывает нежелательное воздействие на состояние здоровья человека. Во всяком случае, сказанное справедливо для женщин.
Мужчины, скорей всего, в состоянии перенести больше (до трех стаканов). Новейшие данные свидетельствуют, что женщины подвергают себя повышенному риску смерти, если употребляют в день свыше трех стаканов молока, при этом употребляя очень мало овощей и фруктов. В этом, самом неблагоприятном случае, риск смерти повышается на 179 процентов.
Заключение и рекомендации
Почти о каждом исследовании, дающем положительный отзыв о молоке, можно с почти полной уверенностью утверждать, что оно было профинансировано молочной промышленностью. Оттого и растущее недоверие к утверждениям о пользе молока и сопутствующее им состояние замешательства. Полностью запутывают картину возникшие в последнее время амбициозные воинствующие сообщества, произвольно искажающие результаты исследований, с целью полной демонизации молока как продукта питания. В подобных условиях не совсем просто оказывается выработать объективную картину.
В целом, вырисовывается следующее заключение: если вы не любите пить молоко – не пейте. Чтобы остаться здоровым и встретить старость бодрым, вовсе не обязательно пить молоко, будучи взрослым. Сказанное касается и состояния костей. Разумеется, в молоке много кальция, и кости нуждаются в поступлении в организм с пищей кальция. Но, как выясняется, для поддержания костного скелета в здоровом состоянии совершенно не нужно огромное количество кальция.
Сказанное могут подтвердить более чем миллиард взрослых китайцев, совершенно не усваивающих молока, и, тем не менее, не оказывающиеся в старости все, без исключения, в кресле-коляске. Подобное наблюдение можно сделать и в нашей культурной традиции. Мало того, в еще одном шведском исследовании сделан вывод, что повышенное употребление молока приводит к увеличению частоты переломов костей. Попутно, в этом же исследовании вновь подтвердилось, что употребление молока повышает риск смерти, а употребление кисломолочных продуктов и сыра этот риск снижает.
Короче говоря, чтобы иметь крепкие кости, не обязательно пить молоко, и для покрытия потребности в кальции молоко также не является насущно необходимым, даже если оно хорошо переносится. Существуют и более полезные, чем молоко, источники кальция, такие как кисломолочные продукты и сыр, а также цельнозерновые продукты, овощи и зелень, в особенности кудрявая капуста (грюнколь) и спаржевая капуста (брокколи).
Если же вы любите молоко, то для вас следующий совет: ограничьте ежедневное потребление одним, двумя стаканами органического молока (лучшим вариантом явятся летом луговое молоко, а зимой - молоко от коров, питающихся сеном и зерновым шротом). Хорошей альтернативой молоку явится кефир.
Мюсли вполне можно залить йогуртом вместо молока, и с йогуртом можно даже сделать молочный коктейль. В остальном, замените один стакан или пару стаканов молока стаканом воды, чашкой чая либо кофе.