Всем доброго времени суток. Подзатянул я очень по времени с этой статьей, были праздники и как то руки не доходили. Всех с наступившим Новым годом и Рождеством!!
В предыдущей статье рассказывал как я получаю солод в домашних условиях. Как мы видим, все элементарно просто и быстро. Далее необходимо измельчить наш солод и сделать затор. Я использую электрическую мясорубку (с сухим солодом этот вариант не подойдёт, большая вероятность поломки бытовой техники. С сухим солодом нужна мельница) и 20-ти литровую кастрюлю.
Далее попробую поэтапно:
Шаг 1 - наливаем в кастрюлю воды 70% от её объема и нагреваем воду до 65 градусов.
Шаг 2 - помешивая деревянной мешалкой воду медленно засыпаем солод. Перемешивать нужно регулярно, иначе возможно пригарание и порча вкуса в последствии. Поместив наш солод в кастрюлю (на 20 литров воды я закладываю 5-6 кг солода) нужно померить температуру сусла, так как после погружения в воду солода она остывает (у меня примерно на 10 градусов). Для успешного осахаривания крахмала солодом нужна температура 63-65 градусов. Тут нужно внимательно, так как более высокая температура прекратит действие ферментов и осахаривание не произойдёт, при низких будет неэффективным и пойдут большие потери крахмала.
Нагрели воду, засыпали солод, выровняли температуру до 65 градусов, теперь можно выключить нагрев, кастрюлю нужно закрыть крышкой и можно часок смотреть любимое кино или заниматься другими делами.
Шаг 3 - йодная проба. По прошествии часа с момента погружения солода в воду нужно сделать йодную пробу, что бы убедиться в отсутствии крахмала в сусле (успешном осахаривании). Для этого берем маленькое блюдце, наливаем туда чайную ложечку нашего сусла и аккуратненько капаем йод. При полном осахаривании йод не поменяет свой цвет, если крахмал остался, будет синим или фиолетовым.
Так вот, в моем случае осахаривание происходит не полностью, поэтому я подогреваю наше сусло вновь до 65 градусов, помешивая деревянной ложкой, и оставляю ещё на час. По прошествии 2 часов обычно с йодной пробой все хорошо.
Шаг 4 - наше сусло необходимо максимально быстро охладить. Я наливаю в ванну холодной воды и переодически помешиваю сусло. Охлаждаю до 30 градусов, переливаю в бродильную емкость и вношу дрожжи. На 4-5 день перегоняю независимо от еле булькуюшего гидрозатвора. Перегонку осуществляю классическим способом (первый до нуля, второй дробный).
Через сутки/двое развожу до 40-42 % и закидываю кубики сильного обжига. Неделю/полторы настаиваю, потом около двух неделю просто даю отдохнуть напитку. Результат получается колоссальный. В магазине такого наверное не продают.
При перегонке браги хвосты начинаю с 45% в струе отбирать отдельно, и отбираю до 35%. Далее можно использовать в качестве ароматизатора полученного виски, может быть и обычной сахарной браги, пока не пробовал.
Так как выход спиртов с зернового сырья значительно ниже, чем сахара, на 6 кг солода можно добавить до 2 кг декстрозы, без потери ароматики. Я добавлял 1 кг, в итоге с 4 кг ячменя и 1 кг декстрозы вышло 2.5 литра отменного ароматного виски.
Перегонку браги делаю на 4-5 сутки, так как есть большой риск скисания браги, потому что я не дезинфицирую зерно марганцовкой, антибиотиками и прочей нечистью (не потому что я брезгую или офигенный химик, а потому, что просто лень). Как только брожение становится менее интенсивным, перегоняю в сырец.