А на вашей кухне есть такая точилка? Если да, то статья будет полезной.
Итак, давайте разберем, чем же такие точилки могут испортить нож? Речь пойдет именно про продольные протяжные точилки, у многих они остались еще с советского времени (как на фото ниже):
А современные аналоги стоят и сейчас максимально дешево, поэтому и пользуются большим спросом. Отличие только в эргономике и качестве абразива.
Первая причина, по которой такие точилки не очень хороши: угол заточки на них изначально задан при производстве, и поменять его не представляется возможным. Если нож не соответствует этому углу, то прийдется водить по точилке до тех пор, пока нож не дойдет до дна рабочей зоны. До этого времени с клинка снимается металл с боковой поверхности.
Вторая причина: некоторые ножи в принципе не получится заточить таким способом ввиду неподходящей геометрии клинка (толщина, сведение и т.д.).
Если стандартная заточка подбирается индивидуально под нож, с тем или иным видом задач, для которого он создан (деликатные работы - нарезание фруктов и овощей, другие ножи наоборот - работают в очень жестких условиях: по дереву или разделывание дичи на охоте, с грязью и песком), то продольная точилка не подстраивается под задачи.
Третья, и самая главная причина: принцип работы продольной точилки. После точилки на подводах клинка остаются продольные борозды (риски), которые идут вдоль режущей кромки (РК):
В то время, как при традиционной заточке борозды идут поперек режущей кромки.
Продольные борозды влияют на качество реза и стойкость ножа в принципе (они ослабляют клинок), РК становиться менее стойкой, она постоянно порождает отламывающиеся кусочки металла:
Нож из-за этого очень быстро тупится, так как при первом же применении после заточки начинают отламываться кусочки РК, и в результате использования нарезаются новые борозды.
В то время как риски поперек при стандартной заточке делают кромку более стойкой (это по сути ребра жесткости, которые сопротивляются сгибанию РК вбок).
Что же делать? Есть ли выход из этой ситуации?
Если покупать хорошую точилку нет желания или возможности, то хотя бы не стоит править на продольной точилке дорогие ножи (используйте ее для правки дешевых моделей), ведь весь потенциал, который есть у хорошего японского кухонника, например, не сможет быть физически реализован из-за такой правки.
А если в Вашем кухонном (да и не только кухонном) арсенале есть хорошие качественные ножи, за которые вы отдали немало денег, то лучше конечно освоить заточку на других инструментах.
Вот неплохие и дешевые камни на Алиэкспресс: http://ali.pub/5jsevg
Кому интересно - переходите. В качестве альтернативы подойдет более чем.