На сегодня, в зеленом кофе специалисты выделяют свыше 300 вкусовых элементов, а в обжаренном уже 900, ведь при обжарке образуются совершенно новые молекулярные соединения. Мало того, что по отдельности эти элементы имеют свой уникальный вкус и запах, так еще и взаимодействуя друг с другом, они дарят нам бесконечное количество новых вкусовых и ароматических ощущений.
Но почему мы ощущаем в аромате кофе цитрусовые, ягодные, цветочные, фруктовые и любые другие ноты? Всё дело в летучих соединениях и химических реакциях.
В зависимости от сорта, условий выращивания и способа обработки в кофе формируются одни и те же соединения, но в разном количестве. Эти различия в концентрации соединения и делают аромат одного кофе отличным от другого. Расписывать все соединения я не буду, мы ведь тут не химию изучаем.
Сладость.
Сладость в кофе - неоднозначная вещь. Ведь мало кто пьет кофе чистым, без всяких добавок, а если и попробовать в первый раз, врятли вы сразу ощутите именно ту сладость, которую представляете. На самом деле кофе нельзя назвать сладким, но в процессе обжарки он приобретает сладковатый привкус.
Горечь.
Многие люди попробовав кофе говорят что он горький, но не всегда их ответ можно считать правильным. Иногда это ощущение может оказаться терпкостью или кислотностью, а в случае с молочными напитками на основе эспрессо причиной горечи может быть неправильно взбитое молоко.
Горечь - неприятная штука, но в правильно приготовленном кофе, она способна подчеркнуть сладость и убрать нежелательную кислотность. Горечь - это золотая середина, она объединяет все элементы в единое целое.
Кислотность.
Кислотность - очень важная составляющая хорошего кофе, благодаря ей вкус становится фруктовым, сочным и освежающим. Те, кто недавно ступил на путь кофемана, могут удивляться, так как привыкли к более горькому кофе.
Кислотный кофе чаще всего выращивают на большой высоте и подвергают мытой обработке.
Классификация кофейных вкусов.
Земля.
Характерный запах свежевскопанной земли, почвы после обильного дождя.
В кофе ассоциируется с сухим методом обработки, когда кофейные ягоды впитывают аромат земли в почве. Так же этот аромат может передаваться в процессе хранения зеленого зерна.
Картофель.
Запах молодого гороха, не приторный. Обычно ощущается в молотом кофе.
Огурец.
Запах свежего, твердого хрустящего огурца. Самый интересный аромат.
Солома.
Запах стеблей растений, скошенного сена, травяной.
Черная смородина.
Запах куста черной смородины, имеет характерный запах, который ценится в духах.
Абрикос.
Запах свежего фрукта или абрикосового джема. Обычно этот запах не так прост и его тяжело почувствовать, но он того стоит.
Яблоко.
Фруктовый запах очищенного яблока, сладковатый.
Перечислять ароматы кофе можно бесконечно долго, так же долго как и пробовать разные сорта и учиться понимать и различать вкусы и ароматы.
Кофе очень интересный продукт, не отчаивайтесь если вы не понимаете его, опыт приходит со временем.
