Как это устроено
Принцип, лежащий в основе хорошей подливки, заключается в том, что она объединяет все кулинарные вкусы мяса, костей и овощей, используемых в еде, а также несколько других добавок. Удаление глазури в сковороде или кастрюле, которые использовались для жарки мяса с водой, вином и бульоном, удаляет коричневые остатки со дна, растворяя их и образуя ароматный бульон в качестве основы для соуса. Оставленная на медленном огне в течение длительного времени, смесь будет терять воду из-за испарения, усиливая аромат оставшейся жидкости по мере ее уменьшения.
Шаг 1
Нагрейте масло в кастрюле и обжарьте бульон с кусочками бекона, овощами и приправой на сильном огне около 30 минут. Как только дно кастрюли покроется коричневым налетом, пора убрать глазурь. Налейте жидкость в кастрюлю - сначала это часто вино, но может варьироваться в зависимости от рецепта, который вы используете, - и с помощью деревянной ложки соскребите темные пятна со дна кастрюли. Дать соусу немного уменьшиться, а затем влить еще жидкости; повторяйте, пока не будет добавлена вся жидкость в рецепте.
Шаг 2
Перелейте соус из кастрюли через сито в кастрюлю и тушите на слабом огне, если хотите улучшить консистенцию; теперь самое время попробовать соус и при необходимости скорректировать приправу. Концентрированный соус, также называемый джусом, можно заморозить и разогреть перед подачей на стол. Чтобы закончить соус, добавьте около 50 г холодного масла, нарезанного кубиками; оно придает соусу более твердую консистенцию и привлекательный блеск, а также добавляет сливочные нотки.
ЕСЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ ЖАРКОЕ, ВЫ МОЖЕТЕ ЛИБО ОБЖАРИТЬ КОСТИ, ЛИБО ЗАПЕЧЬ ИХ НА СКОВОРОДЕ В ДУХОВКЕ ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ; ОНИ ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВОЙ МЯСНОГО ВКУСА СОУСА. БУКЕТ ГАРНИ, ОВОЩИ И ТОМАТНОЕ ПЮРЕ ПРИДАЮТ СОУСУ ПИКАНТНУЮ НАСЫЩЕННОСТЬ.