Сейчас многие обеспокоены присутствием сторонних химических добавок в продуктах питания: всевозможных стабилизаторов, консервантов, усилителей вкуса. И повод беспокоиться есть - по каким-то невнятным причинам производителям легче подать продукт под соусом из десятка "Е", чем оставить его в натуральном виде. Возможно, тут сказывается стремление сохранить товар и его свойства на более длительный срок или какая-то экономическая выгода.
Я же хочу рассмотреть конкретный случай с усилителем вкуса глутаматом натрия (Е621). Стоит ли опасаться его присутствия в пищевых продуктах?
Будем разбираться по порядку.
Глутамат - соль жизненно необходимой человеку глутаминовой кислоты, входящей в состав белков всех живых организмов. Глутаминовая кислота относится к группе заменимых аминокислот, и может образовываться непосредственно в организме человека. Кроме того, соли этой кислоты, в том числе и натриевая, в натуральном виде содержатся в пищевых продуктах. Наибольшее содержание глутаминовой кислоты в бобовых, мясе и сырах.
Считалось, что за усиление вкуса ответственен отрицательный заряд на анионе глутамата, который подобно слабому электрическому току стимулирует рецепторы языка. Некоторые производители также приписывают усиление аромата, но это свойство весьма сомнительно. А вот японцы в 2002 году провели детальное исследование, которое показало, что язык человека имеет особые глутаминовые рецепторы, формирующие отдельный вкус. Вообще интерес японцев к этой проблеме понятен. На востоке уже в течение 200 лет его используют в качестве приправы к пище, что никак не повлияло на здоровье нации.
Таким образом, потребление глутамата натрия в умеренных количествах не должно приносить никакого вреда организму. Однако установить какие-либо конкретные нормы затруднительно, потому, что кроме пополнения запасов извне, некоторую долю глутамина организм синтезирует сам.
Известно, что суточная потребность в глутаминовой кислоте для взрослого человека - около 16 г. С другой стороны, полулетальная доза глутамата натрия составляет 15-18 г на 1 кг массы тела, то есть в районе 900 г на человека массой 60 кг. Это, конечно, необъективный показатель, но он довольно высок, так что даже превышение суточной нормы вряд ли должно как-то сказываться на здоровье. Сколько же глутамата добавляют в продукты? Согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" в продукты питания разрешается добавлять не более 10 г глутамата натрия на 1 кг продукта. На деле производители добавляют его в существенно меньших количествах - примерно 2-4 г на 1 кг продукта.
А что говорит на эту тему официальная наука? В настоящее время не обнаружено каких-либо подтверждений негативного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными. Кроме того, множество специально проведённых исследований показали отсутствие связи между потреблением глутамата в избыточных количествах и возникновением "синдрома Китайского ресторана". Для особо дотошных к прочтению предлагается авторитетный источник, правда на английском - обзорная статья по глутамату.
Итак, остаётся лишь философский вопрос - не теряется у нас ли под воздействием усилителя вкуса способность воспринимать натуральный вкус пищи, так ли существенна эта проблема, или это лишь процесс эволюции?
А что думаете на эту тему вы? Делитесь своим мнением в комментариях.