Когда на нашей с вами памяти случился самый первый и самый острый карабахский конфликт у нас в Москве появилось огромное число беженцев оттуда. Мы снимали квартиру в новостройке на юге Москвы и в нашем доме примерно треть жителей как раз и составляли эти беженцы (просто там тогда было самое дешевое жилье). Женщины оказались дружелюбными, чуть испуганными, но сердечными и отзывчивыми. Идут в магазин - обязательно позвонят в дверь: "Инна-джан, тебе молока купить?". Приготовят что-нибудь вкусное - половину подъезда накормят, да еще и детишкам на улицу вынесут.
Я всегда хохотала, глядя на их пакеты с продуктами: всего по чуточке и килограмма три лука. Спрашивала, как вы целуетесь? Они краснели: "Так вся семья ест, чего стеснятся? Зато как вкусно, Инна-джан! И полезно". Это они меня научили покупать на рынке кизил не красный и красивый, а черненький и страшный - он самый вкусный. Это с ними я перестала говорить, что кинза воняет портянками, а научилась ценить пряно-тревожно-сладкий аромат зернышек кориандра... И, наконец, это с ними моя безграничная любовь к бобовым (фасоли, гороху, нуту) нашла своё воплощение в десятке блюд, а не ограничивалась борщом с фасолью, как дома, или фасолевым майонезом.
Но лучше всего у меня стало получаться тапакац лоби - мятое лобио, и Бабо, Лола, Гаянэ и другие молодые и пожилые соседки причмокивали языками и качали головой от удивления: "Надо же, ты как будто наша..."
Хотите, я расскажу вам об этом блюде и у вас дома тоже всегда будет очень вкусная холодная закуска, которая от овощного салатика отличается тем, что на второй или третий день она еще вкуснее.
Тогда покупайте на рынке или в магазине пачку пёстрой фасоли (она самая вкусная), нам будут нужны 2 стакана этой фасоли. Ещё 1 килограмм лука, не меньше, стакан грецких орехов, базилик (хотя бы сушеный) - чайную ложку, хмели-сунели, или молотый кориандр в зернах - тоже примерно чайную ложку. Вам всё подскажет ваш вкус.
Вместе с лобио мы приготовим и карабахский суп (из остатков производства), поэтому еще треть стакана риса найдите, пожалуйста. Ну и растительное масло, само собой.
Фасоль вечером промываем, заливаем водой, пусть постоит до утра. Утром зальём свежую водичку в фасоль, но не слишком много, сантиметра два над фасолью, поставим кастрюлю на огонь, дадим закипеть. Вода выкипает? Прекрасно! Подливаем холодной понемногу, по полстакана, и в течение часа-полутора фасоль будет готова. Теперь можно и посолить. Готовность проверяется просто и испокон веку одинаково – если фасоль в ложке легко раздавливается, она готова. Отставляем кастрюлю в сторону.
Пока фасоль варилась, мы шинкуем лук, тоненькими полукружьями. Кстати, перечистить килограмм лука - пара минут. Разрезаете лук вертикально пополам, надрезаете чуто половинку там, гле у лука корешки, поддеваете ножом и рубашкой снимаете шелуху одним движением. Проверено на любом луке! Ну а потом режете - тоненько и аккуратно.
Берем сотейник или казанок. Разогреваем масло. В шипящее выкладываем лук, присаливаем, насыпаем немного сахара, помешиваем, чтобы спассеровался. Нам нужен внятно жаренный лук, но не коричневый, упаси Бог!
Оставляем в кастрюле немного фасоли и бульона, остальное выкладываем к луку прямо в казанок. Берем толкушку и начинаем мять фасоль так, чтобы оставались и целые фасолинки. Мнем и помешиваем, снова мнём и помешиваем минут пять. Добавляем травы и специи. Пробуем на вкус. Язык вас не обманет: подсыпайте травки, соль, перец потихоньку, пробуя, сами поймёте, когда остановиться. Даем лобио остыть. А в это время на разделочной доске между двумя полотенцами скалкой катаем-дробим орехи. В остывшую фасоль добавляем 2/3 орехов, а остальными посыплем лобио в салатнице.
А ведь у вас остался бульон и фасоли немного, помните? Ставьте кастрюльку на плиту, пусть снова закипает. Сразу же добавьте к фасоли треть стакана риса, добавляйте любимые специи (тот же кизил, барбарис, вкусные травки) и пусть варится.
В растительном и сливочном масле (в смеси) поджарьте пару головок лука, дольку чеснока, вылейте зажарку в суп. Перемешайте. Вкусно? Еще бы! Осталось позвать сына и мужа к столу, добавить в суп зелени и сметаны, затем подать лобио со свежим хлебушком и можно даже не задумываться о мясе и гарнире: белки, витамины и хорошее настроение вся семья получила с избытком.