Производство красного вина процесс очень интересный и захватывающий!
1. Производство любого вина начинается со сбора винограда – машинным способом или вручную.
2. Ручной триаж (triage) – отбор и селекция винограда. Теперь еще существует эрафляж (éraflage) – это гребнеотделение, которое применяется перед триажем.
3. Процесс дробления. Что важно! Ягоды не давят, их дробят, то есть нарушают структуру кожицы, что позволяет высвободить сок.
4. Процесс мацерации (encuvage), а именно настаивания сока на мезге (кожице). Может происходить в дубе, нержавеющем чане или в бетоне. Как раз во время мацерации происходит процесс алкогольной ферментации (fermentation alcoolique), когда происходит разделение фракций и образуется шапка из мезги. Она происходит при температуре 30-35 градусов, при этой температуре сахар трансформируется в алкоголь. Далее виноделы разбивают шапку, что усиливает мацерацию и позволяет вину насытиться танинами и красящими веществами. Существует несколько способов разбивания шапки – ремонтаж (remontage), делестаж и пижаж (pigeage).
[Ремонтаж – это разбивание шапки помпой. Делестаж – это гравитационный способ, когда вино просто сливают, немного помешивая сверху, а оставшийся сверху виноград отправляют на пресс. Пижаж – это механическое перемешивание вина специальной мешалкой.]
5. Процесс отжима. Часть вина после ферментации сливают самотеком (ecoulage) , мезгу дожимают (то есть отправляют ее на прессование - pressurage). В поцессе производства красного вина происходит малолактическая ферментация (fermentation malolactique), при которой резкая яблочная кислота переходит в более мягкую молочную кислоту.
6. В это время происходит выдержка вина (elevage). Она может происходить как в стали (чаны), так и в дубовых бочках. Процесс производства красного вина тяжело представить без выдержки, так как выдержка позволяет вину дышать кислородом и развиваться в правильных условиях. Каждые 3-4 месяца происходит сутираж (soutirage) (снятие с осадка - lie). При выдержке красного вина в осадок выпадают вещества, которые не обогащают вино, а наоборот портят его. За все время выдержки возможно провести сутираж 3-4 раза.
7. Также виноделы проводят оклейку (collage). Это процесс, при котором в бочку/чан вводят клейкое вещество без запаха и вкуса, чтобы взвесь опустилась вниз.
8. Фильтрация вина (filtration) и бутилирование (mise en bouteilles). Далее винодел может оставить вино в бутылках у себя, если считает, что ему нужно «полежать». Некоторые виноделы сразу продают вино после того, как оно оказывается в бутылках.
Вот так непросто выглядит процесс производства красного вина.