Хочу сегодня пригласить вас в Азербайджан. Увы, так сложилось, что в этой стране я была всего два раза и оба раза в Баку. Во вторую поездку мы заезжали в небольшой районный центр, в гости к маме нашего водителя, но провели там один день всего, а посему рецептов я записала мало, хотя от угощений стол ломился.
А Баку? Что вам с казать? Чудесный, интеллигентнейший, с чувством собственного достоинства город. Мужчины ведут себя вежливо и корректно (я бы даже сказала, подчёркнуто вежливо). В Европе даже близко подобного не встретишь. В ресторациях по-домашнему тепло и очень вкусно. В первый раз мне всё время казалось, что меня, наверное, с кем-то путают, потому что со мной носились как с важной персоной, каждые пять минут предлагали то подушку, то водички, то меняли соусники, то предлагали включить/выключить кондиционер. И это был 1998 год, год, когда мы даже в Москве к подобному сервису не были приучены.
В первую поездку денег было, что называется, в обрез, а времени на свежем воздухе мы проводили достаточно, аппетит был зверским. И вот тут мы всей съемочной группой открыли для себя кутабы. До сих пор, заезжая на Домодедовский рынок в Москве, на Черемушкинский, на Даниловский, я первым делом несусь к азербайджанским окошкам-кафешкам, чтобы купить кутабов. Увы, чаще всего они с зеленью (тоже очень вкусно, но мясные кутабы. м-м-м).
Давайте сегодня их приготовим и вы тоже получите огромное удовольствие от тонкого вкусного теста, от сочной начинки (дома можно всё, поэтому сок может даже по подбородку течь). Только не спешите говорить, что кутабы - те же хычины, или чебуреки, или кыстыбы... Нет! Они совсем иные. И вы сами в этом убедитесь.
Для приготовления текста вам понадобится:
1200 г муки
4 чайные сервизные чашки тёплой воды (такие чашки есть у всех дома)
4 чайные ложки соли без горки. Не бойтесь, тесто пересоленным не будет.
В миску насыпаем просеянную муку, добавляем половину теплой воды, соль и перемешиваем.
Продолжаем добавлять оставшуюся теплую воду, постоянно помешивая тесто рукой в миске. Когда оно будет держаться плотным однородным комом, выложим его на присыпанную мукой поверхность и замесим крутое тесто. Как я часто говорю - месить будем с перекурами, но муки больше добавлять не станем. Наша задача сделать тесто эластичным, а не забить его. Если мы всё сделаем правильно, то и выдерживать тесто в холодильнике не придётся. Сразу сможем приступить к выпеканию, если готовы начинки.
Я дала вам пропорции большого количества теста, чтобы вы успели приготовить разные кутабы.
Тесто нарежем кусочками и закатаем в колобки величиной с крупное куриное яйцо. Прикрывайте колобки тазиком, полотенцем или пленкой, чтобы не заветривались, пока вы будете работать.
Тесто каждого колобочка тонко раскатываем в круг. Чем тоньше, тем вкуснее. У меня тесто уже не рвется, поэтому я пеку тонюсенькие, очень нежные кутабчики. Да и у вас всё получится! Дальше, чтоб не останавливаться на технологиях, на половинку круга кладем 1-1,5 ст.л. начинки и стараемся размазать начинку по половине круга. Если у вас есть сумах, то хорошо бы кутаб изнутри перед закладкой начинки, подпылить сумахом.
Далее мы согнем кутаб пополам, в форме полумесяца, и ладошкой начнем его прихлопывать от линии сгиба, прогоняя воздух. Тщательно слепим кутаб, а потом аккуратно обрежем ножницами или ножом, или роликом лишнее тесто с краю, почти до начинки. Оно получается сухим, и на него просто уйдёт лишнее масло при смазывании.
Жарим кутабы без масла, на сковородке, до легких подпалин с каждой стороны. Я для этой цели использую большую старую чугунную сковороду, устанавливая её на плите дном вверх. Так кутаб вообще на раз-два переворачивается и снимается, соскальзывает на поднос.
Готовые кутабы смазываем топленым тёплым маслом с помощью кисточки и прикрываем миской.
А теперь к начинкам:
Мясные кутабы
Рубленное мясо или фарш, прокрученный на крупной решетке (баранина или говядина) 500 г
Лук репчатый, мелко-мелко нашинкованный - 500 г
Зёрна граната 150 г
соль и чёрный перец по вкусу
Кутабы с зеленью
Нашинкованная зелень в количестве по 2/3 стакана каждого вида: щавель, зеленый лук, кинза, укроп, петрушка
соль и черный перец по вкусу
Можно добавить в зеленную смесь, когда она уже посолена и поперчена, пару столовых ложек растопленного сливочного масла
Кутабы с тыквой
600 г тыквы натертой на крупной терке и обжаренной с репчатым луком в пропорции 1:1, или 2:1
Зёрна граната 150 г
Соль - черный перед по вкусу.
Заранее накройте стол в гостиной, соберите домашних и друзей и подавайте кутабы партиями, по мере готовки. Между «партиями» можете предложить азербайджанский чай, заваренный с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах (мне кажется, что все их уже понапривозили из Египта и Турции). Сахар обязательно колотый и вприкуску.
Наслаждайтесь! Придумывайте свои начинки и делитесь в комментариях
