Мы воспринимаем вкус и запах пищи специальными рецепторами, расположенными в слизистой оболочки носа, полости рта, языка. Сигнал от них поступает в мозг, где образуется ощущение и вкуса, аромата. (Кстати, чем лучше организм очищен от шлаков, то есть чем ближе он к природному состоянию, тем в большей степени человек ощущает сотни оттенков аромата и вкуса продуктов питания и кулинарных изделий.)
Известно, что при жарке, пассеровании (нагревании продуктов с жирами) образуются сотни новых вкусовых ароматических веществ. Продукты питания — это сложный системы, при их тепловой обработке идут тысячи реакций. Так вот, при этом могут накапливаться и вредные для организма вещества. Учёные, например, считают, что жёсткая жареная - и очень вкусная! -корочка продукта или кулинарного изделия вредна, а онкологи — уже совсем жёстко -предупреждают: постоянное употребление жареных продуктов — один из путей к раковым заболеваниям.
В общем, не все, что вкусно, полезно. К тому же жареная курица, обычно к жареному падают и гарнир жареный (скажем картофель). От таких блюд вкус начинает развращаться: после жареного варёное (безусловно более полезное) кажется пресным, не вкусным.Здесь позволю себе кое-что уточнить насчёт пресловутого эпикурейства. Древнегреческий Философ считал, что человек должен жить без страданий душевных и телесных. Но никогда не советовал жить в праздности, не поощрял чревоугодия. Вот характерное его высказывание: «Господь, здесь тебе будет хорошо, здесь наслаждение считается высшим благом. Гостя угощают ячменной похлёбкой и родниковой водой. Эта пища не разжигает голод, а только утоляет, а напитки не распаляют жажду». Действительно, самая простая природная пища способна вызвать наслаждение, если вы, конечно, проголодались по-настоящему.
Как формируются пищевые вкусы ребёнка? Конечно, прежде всего под влиянием родителей, общего отношения к еде в семье. И разумеется с учётом традиций. На севере с удовольствием едят сырыми мороженую рыбу, мясо (строганину). И когда маленький якут или эвенк из семьи оленеводов попадает в интернат, он с трудом привыкают к столь обычным для нас кашам, молоку, хлебу. В общем, такая вот мысль: еда должна соответствовать как требованиям науки, так и пищевым привычкам, традициям, национальным особенностям. В целом же ребёнок должен узнать и полюбить все многообразие вкусовых ощущений — от кислого до горького. А не только сладкое, как у нас принято. Порой кажется, что сахарный песок и называется песком, потому что мы его расходуем, подобно песку речном или морскому, - без всякого здравого смысла.
С детских лет семья должна воспитывать ребёнка в умеренности, чтобы дети легко переносили лёгкий голод. А ещё, чтобы не знакомую пищу они ели с удовольствием или, по крайней мере, со здоровым любопытством...
Заканчивая тему о союзе диетолога и кулинара, можно сделать такие общие выводы: еда должна быть умеренной, разнообразной, быстро приготовленной и соответствовать национальным традициям. Формируя рацион, следует учитывать возраст, физические нагрузки тех, кому он предназначен, а также время года. Детей необходимо воспитывать в умеренности и в то же время приучать к разнообразному питанию. Растительные добавки должны стать в рационе постоянными. Заготовки съедобных дикорастущих можно делать в любом регионе нашей страны. Настоятельно советую заняться этой проблемой, не откладывая, не теряя драгоценного времени.
Рассмотрим основные группы продуктов питания с их объективными и может быть в чем-то субъективными авторскими характеристиками, поговорим также об использовании в пищу дикорастущих растений, о соли в нашем питании и так далее.
Первую группу из числа основных продуктов составляют крупы, мука и хлеб.
Начнём с круп: рис, пшено, греча, манная крупа, перловая, овсяная, ячневая, хлопья Геркулес, пшеничная крупа Артек, кукурузная... Сюда же примыкают горох и бобы. Все они содержат белки, жиры, крахмал, сахара, клетчатку, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, каротин, тиамин, рибофлавин, Нионин и десятки других веществ. Чем разнообразнее представлены крупы в нашем рационе, тем больше полезных веществ вы получаете с пищей. Неразумно делать ставку на один вид крупы, пусть даже для вас самый предпочтительный.Многие самым вкусным считают рис. Но именно он не содержит достаточного количества витаминов и минеральных веществ. К тому же рис варят зачастую так называемый откидной, сливая отвар и промывая его.
Заменив отвар маслом, получают очень вкусное блюдо. Но видь с отваром выливаются все растворимые вещества! Все сказанное относится и грече.
Вывод: не во всём следует слепо доверять поварским традициям — повара готовят не по науке, а по вкусу, что далеко не всегда соответствует принципу наибольший полезности.