- Неоднозначная цепочка традиций в сфере питания протянулась из древности в наши дни. И уж наш долг - с позиции сегодняшнего дня взять из них всё полезное, отвергнув вредное и сомнительное. Но прежде чем перейти к современным, научно обоснованным рекомендациям, ещё несколько исторических иллюстраций.
На Руси в крестьянской семье садились ужинать по ранжиру: глава семьи - в «красном углу» на почётном месте, за ним степенно, не торопясь рассаживались по старшинству члены семьи. Дети ждали трапезу, готовились к ней. Если ребёнок опаздывал к столу, он оставался голодным, ведь перекусов не было, схватить, как современному ребёнку, булку, бутерброд было невозможно. Ужин превращался в собрание семьи, подчинявшееся определённым, достаточно строгим правилам. Они воспитывали у детей умеренность и бережное отношение к еде. Было не принято говорить, петь, шуметь — из уважения к простой, трудовым потом доставшийся еде. Поговорка «Когда я ем, я глух и ним» родилась именно за крестьянским столом.
Ели много ржаного хлеба, такая еда давала достаточное количество растительных белков, витаминов, минеральных и других полезных веществ. Слово "хлеб" значило, собственно, «ржаной хлеб». Пшеничная мука шла на калачи, которые для простого люда были лакомством в праздничные дни.
Ржаной хлеб ели крестьяне, конечно не с маслом и колбасой, как сейчас, и уж если что и добавляли к нему, то квас, или луковицу, или чеснок. Такая еда давала быстрое чувство насыщения, так как в ржаном хлебе, как говорит современная наука, много так называемых грубых волокон, то есть того, что, кстати, совершенно необходимо для нормальной работы кишечника.
Раньше ямщики знали, что по дороге много постоялых дворов с дешёвым обедом и поэтому запас тут лишняя вещь. Хозяйка постоялого двора начинала накрывать стол, как только ямщики разденутся и войдут в избу. Положит коротенькую скатерть, поставит солонку, каравай хлеба, квас. Является огромная деревянная чашка со щами. Сидящий перед образами начинает есть, а за ним чинно, не торопясь едят остальные.
Щи готовили суточные. Их варили без мяса, замораживали, а затем кипятили в чугунках. От них исходил тот «щаной дух», от которого слеза показывалась на глазах. Особенно вкусные были щи из русской печи. Вообще русская печь позволяла готовить очень вкусную еду – томленую, как бы настоянную на ароматах трав и кореньев.
Из овощей крестьяне широко использовали в своем рационе репу. Её парили, именно от такой обработки пошло выражение "проще пареной репы" . По весне, когда кончались запасы хлеба, приходилось есть лебеду, молодую крапиву. Хоть и вынужденный, а безошибочный выбор: современная наука подтвердила высокую пищевую ценность этих растений. Так по содержанию витамина С крапива превосходит апельсин, а по задержанию клетчатки, пектиновых веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма, не уступает многим овощам. Это уберегало крестьян от цинги, дистрофии, других заболеваний. Да и вообще, дикорастущие широко использовались в пищу течение весны, лета и осени. В дело шли борщевик рассеченный, дудник лесной, клевер луговой, листья и цвет липы, лопух большой, листья мать-и-мачехи, медуница, первоцвет, одуванчик лекарственный, подорожник большой, сныть обыкновенная, полынь-эстрагон, ревень, листья смородины, малины, тмин обыкновенный, хвощ полевой, цикорий обыкновенный, щавель. Ну и конечно, каждая крестьянская семья заготавливала на зиму лесные ягоды, грибы. В обычае было мочить яблоки, свеклу, солить и квасить капусту.
Мясо для крестьян было редким и дорогим удовольствием, его ели лишь в праздничные дни. Среди крестьян бытовало стойкое предубеждение против блюд из телятины: забивать молодое животное считалось кощунством. И вообще питались крестьяне крайне экономно. В деревнях нет нужны были плакаты с призывом «Берегите хлеб!». Его и так берегли. Народная память сотни лет хранит воспоминания о тяжелых голодных годах. В России их было достаточно. Голод страшен. Он наносит психическую травму на многие годы. После голода появляется прожорливость, человек ест, ест- и не насыщается.
В 1941-м году, когда самая разрушительная в истории человечества война пришла на советскую землю, у нас была введена карточная система на продовольственные товары. Начались долгие военные годы, когда население ело в основном хлеб, пшено, картофель, да и то далеко не вволю. Летом и осенью многие шли в лес, луга и на поля и собирали всё, что дает живая природа. Пекли «плоские» пироги: из картофельных очисток, листьев, желудей. А какой вкусной казалось ребятишкам брюква, которую уже многие годы выращивали лишь на корм скоту!
Когда с едой стало полегче, родители начали перекармливать детей — хотелось компенсировать пережитые лишения. Именно в послевоенные годы, в 1947-м году, была отменена карточная системы на продовольствие, даже врачи стали считать здоровыми толстых детей — ведь в своем большинстве дети военной пары имели недостаточную массу тела. В детских садах, школах, пионерских лагерях детей ставили на весы, и, если ребёнок не прибавлял в весе, воспитатели и врачи получали выговор. Постепенно заблуждение стало привычным.