Для начала разберем, почему волна именно третья, и куда делись первая и вторая. Первая волна — условный Старбакс: кофе, как продукт тонизирующий, не полноценный, требующий каких-либо добавок. Цель кофеен 1-й волны — выручка от продаж без упора на качество и вкус самого кофе. Нет цели развивать кофейную культуру, есть цель продавать.
Вторая волна — Шоколадница. Кофе уже можно пить и, временами, получать от него удовольствие. Тут уже идёт какая-никакая речь о том, что сам кофе может быть вкусным, не горьким. Цель развивать кофейную культуру есть, но она не является первоочередной.
Кофейня третьей волны — это та кофейня, которая преследует цель именно нести кофе в массы, получать удовольствие от него без добавления в кофе молока/сахара/сиропчика/взбитых сливок и т. д. Примеры: Дабл Би на старте, Кооператив Черный, Лес. Здесь нужно сделать поправку: не каждая кофейня, работающая на зерне класса specialty, является кофейней 3-й волны.
Дело в том, что кофе, правильно выращенный, обработанный, транспортированный, пожаренный и приготовленный, не имеет горечи, либо она слабо выражена. По вкусовому профилю он часто напоминает чай с сухофруктами/ягодами, если мы говорим про фильтр-кофе и альтернативные методы заваривания, а в эспрессо может быть похож на концентрат ягодного сока, сладкий сироп и ещё много разного.
Если говорить про первую волну, то там стоимость чашки часто не превышает 50р. Только Старбакс, имея за собой гениальную маркетинговую компанию на старте и сделавший себя, как бренд, а также ещё пара сетей могут позволить себе баснословный ценник. Что до второй волны, то там, как мне кажется, все очевидно: кофеек дороже в себесе, дороже и в меню, но все ещё в пределах разумного, чаще всего.
Современный старбакс — экстракт угля с сиропом и молоком.
Уголь почти не тонизирует, потому что в нем сгорает почти все, вплоть до бо́льшей доли кофеина. Наш тонизирует в разумных пределах. Арабика сама по себе много кофеина не запасает, в отличие от робусты. Так что словить передозировку кофе трудно, но вполне реально, если выпить его на голодный желудок, особенно, если это фильтр кофе либо альтернатива. В ней наибольшее количество кофеина.
Кстати, существует миф, что в эспрессо кофеина меньше, чем в альтернативе. На самом деле его там дофига и больше, просто объем эспрессо намного меньше, чем пуровера/аэропресса и др., а так, на грамм воды в эспрессо намного больше кофеина, чем в альтернативе.
Какое оборудование используется в типичной кофейне 3-й волны? Чаще всего мультибойлерные кофемашины (они намного термостабильнее однобойлерных), которые ежедневно проходят минимальное обслуживание (чистка магистралей от кофейных масел); хорошие кофемолки с оригинальными и заточенными жерновами, которые тоже чистят регулярно; хорошие системы очистки воды.
Есть такая штука — реакция Майяра. Взаимодействие аминокислот с сахарами при высокой температуре. Ее часто называют карамелизацией сахаров. Наглядный пример — стейк. Когда вы жарите мясо, оно покрывается коричневой коркой, которая имеет приятный сладкий вкус. В обжарке кофе эта реакция является одной из главных. Она даёт нам сладость в чашке. Но при этом есть такая штука, как терруар — это совокупность климатических, почвенных и географических факторов, которые напрямую влияют на вкус кофе и составляют большую часть его букета. Задача обжарщика — сохранить баланс между этими двумя вещами. Это нельзя назвать слабопожаренным кофе, это баланс. Слабопожаренным кофе будет иметь травянистость и кислотность, он не будет сладким. То же и с немного переразвитым: он будет сладким, но почти всегда будет в чашке напоминать жженую карамель и иметь скудный букет.
Как отличить заведение 3-й волны от остальных? Бариста знает, на каком зерне он работает, и знает, как с ним работать. С ходу 3-ю волну можно вычислить по наличию альтернативы в меню (альтернативных методов заваривания), но совсем не всегда вам альтернативу хорошо приготовят.
Часто бывает так, что люди, совершенно не заинтересованные в кофейной культуре, открывают «кофейню 3-й волны», потому что модно. И иногда даже не закрываются, так что только методом проб и ошибок
В чём суть альтернативы? В ее разнообразии. В возможности приготовить напиток, который не будет настолько экстремальным опытом для ваших дражайших вкусовых сосочков. К тому же эспрессо после приготовления быстро теряет свои вкусовые свойства, в отличие от альтернативы, которая раскрывается как раз на остывании. Эспрессо — это чашка кофейного сиропа, вкусовой взрыв во рту. Альтернатива — долгий напиток, который можно тщательно смаковать в течение продолжительного времени.
В какую волну можно отнести небезызвестное заведение Cofix? В первую. Смесь арабики и робусты (даже если на пачке написано 100% арабика) — сразу летит в первую.
Они в своей нише молодцы. Делают недорого. Могли бы делать лучше, но приемлемо за эти бабки в среднем по больнице. Сам никогда там кофе не возьму, но как бизнес — очень круто.
Альтернативу можно назвать новаторской, но с натяжкой. Для кого-то она уже стала чем-то привычным, а для кого-то будет большим открытием. Если говорит именно по сортам, то есть одна Колумбия, которая меня очень удивила своей плотностью и сладостью, что редкость для региона, а также первый Гондурас, который мне понравился в альтернативе. Что-то новаторского по сравнению с другими кофейнями — разве что концепция и история, но это тоже спорный вопрос.
В настоящее время автоматические кофемашины без рук человека никогда не приготовят вкусную чашку. Что уж говорить о рожковых. Тут уже кофемашина является просто инструментом. Грубо говоря, бойлером и помпой, которые могут греть воду, нагнетать давление и гудеть. Если говорить про фильтр-кофемашину, то и она является инструментом. Остальное делает человек.
Всё дело в том, что абсолютно всё зерно, будь это два одинаковых лота от разных обжарщиков, требует индивидуального подхода, на что машины пока не способны.
Белок в молоке денатурирует при температуре выше 70 градусов. Происходят неприятные вещи с лактозой (молочный углевод) и жирами. В итоге такое молоко с каждым градусом температуры теряет сладость и приобретает прогорклость, теряет сливочную структуру, текстура молочной пены портится, оно хуже усваивается. Не считаем добавлением молока в эспрессо (это важно) переводом продукта. Капучино и флет-уайт — замечательные напитки, в которых кофе дополняет молоко, а молоко — кофе.
Культура потребления кофе повышается. Если бы она не повышалась, не было бы и третьей волны, спешалти. Культура находит все больше поклонников и очень круто наблюдать за этим.
Я уже почти не воспринимаю сахар в составе чего-либо. Когда ты развивает свои вкусовые рецепторы, начинаешь чувствовать сладость там, где до этого ее не чувствовал.
Помню, по приколу альтернативу на робусте заваривали. Эффект был, как мне кажется, схожий с кокаином или спидами, я был очень возбуждён.
Есть мечта открыть кофейню в моем городе, он недалеко от мск и там нет ничего даже близкого хотя бы к Шоколаднице, а ЦА там максимально подходящая, но я прекрасно понимаю, насколько это неблагодарное занятие — открывать кофейню.
Понравился материал и хочешь узнать больше о кофе? Читай также наше интервью с обжарщиком кофе и другие статьи на нашем канале Изнанка.