Самое начало здесь
Предыдущее тут
На моё микро-маленькое сырные производство в 500 л молока привычная ферма с бестужевскими коровками не смогла поставить такой объём - максимум 300 л. Искать новую ферму даже не пришлось - на ярмарках к нам не раз со своим предложением обращались представители другой фермы, но только с голшстинскими коровами. Если бы я знала заранее, чем это обернется, ни за что бы ни стала менять свою привычную ферму.
Первые косяки на этом молоке проявились на вкусе сыра. Жаль, что это я не сразу поняла. Сыр был просто безвкусным. Мало того, продавец с одной из наших центровых точек позвонила и сказала - что за гадость вы мне привезли на продажу?! Я, естественно, сказала всё снимай с продажи и помчалась туда. Гадостью оказался не весь сыр - а одна лишь партия. Поехала по всем точкам, с извинениями, забрала всю партию у всех, благо не успели ещё продать ни одного кусочка. А вкус гадости был в том, что сыр был безвкусным совершенно и вонял жутко тухлятиной. Я вернулась в цех, дала Зое попробовать - это ведь она его нарезала и паковала. Каждую партию перед продажей мы обязательно тестируем. Ну как? Вкусно? - спрашиваю. - Не знаю, отвечает Зоя. Ну, что, разве не чувствуешь запах тухлятины?!
Зоя смутилась, честно призналась, что не понимает какой должен быть вкус у выдержанного сыра. Эх, ничего нельзя доверить. Всё сама да сама...
Всю партию на 500л молока готовым сыром отнесли на помойку. В чём же причина? - гадала я. Ребята всегда чистые, санитарные книжки есть у всех нас, работаем в перчатках, мойку оборудования по всем санитарным правилам проводим, мойку и чистку цеха, а так же ультрафиолетом 3 раза в день тоже - чисто как в хирургии. Все факторы с нашей стороны исключены - а вот на качество молока я и не подумала даже грешить в тот раз. Они же ФЕРМА!!! ЛЮДЕЙ СВОИМ ЦЕЛЬНЫМ МОЛОКОМ ПОЯТ.
Ну выкинула 500л молока, то бишь 50 кг сыра+зарплата+налоги+ГСМ+упаковка+вода и электричество+амортизации цеха и 2 авто+время мое. Ну и что теперь- бизнес всегда риски, - успокаивал меня муж. Заставила себя не отчаиваться.
Следующие партии сыра были "голубыми" - сыр типа Дор-Блю. Основные замесы были в большом цеху, а вот обсеменение плесенью мы зерно в баках перетащили в другой отдельный цех с отдельным хранилищем. И уход за этими сырами я лично сама осуществляла. И вообще все процессы были строго под моим контролем. Чтобы исключить на будущее всякие косяки.
Каково же было моё разочарование, когда партии на 1500л стали зловонить той же тухлятиной... Села я на камушки, пригретые весенним солнышком, рядом ведро с тухлым сыром, за спиной полное хранилище этой тухлятины, сижу, реву. Навзрыд.
Это не бизнес. Распустила всех рабочих на вольные хлеба. Договорились, если понадобятся, позову - не откажут. Ребята все душевные попались.
Прошло недели 2 и магазины стали звонить и просить сыр. Выдержанный и свежий тоже. Я на свой страх и риск, думаю, попробую ещё. Тем более на ферму жалобу отправила, чтобы за качеством понаблюдали. Ответили что у них там всё норм. Закупила 200л молока, сама его привезла и выгрузила. На следующий день с 8 утра начала обрабатывать его, пастеризовать, нормализовать для пармезана. Поставила на сквашивание 50л пармезан, 40л Халлуми, Адыгейского сварила на 40л, 70 л на сыр реблошон направила, и немного в термос себе на кефир с бифидобактериями запустила. Везде были РАЗНЫЕ закваски (это важно). Трудилась одна до часу ночи, гору посуды и оборудования вымыла и цех. Включила ультрафиолет и спать ушла. Сыр в формах стоит при 16 градусах, кислотность набирает.
Утром, часиков в 7 - не спится вот, пошла проверить, как там мое детище. Пробую, нюхаю - ни запаха кисломолочных бактерий, ни вкуса у сыра - один запах тухлятины. У всех замесов! Полезла в термос с кефиром - УЖАС, ВОНИЩА! Вот те раз... Тут уж я на все 100 уверена, что косяк не с моей стороны. На помойку все труды!!!
В рабочее время начала звонить знакомым сыроделам и технологам молочных заводов - все как один: "В молоке АНТИБИОТИКИ!!! "
Ферме на пустом месте это не предъявить, тем более это не каждый раз.
Купила тесты на антибиотики (20т.р.- что для меня немало совсем было на тот момент).
Поехала сама на ферму за молоком, и, приехав туда, сразу тест провели. Тест оказался положительным. Из 4-х видов антибиотиков на тесте оказалось 2 полоски - то есть 2 вида антибиотиков присутствуют в молоке. Так вот почему мои сыры не получались!!! Тут же их руководство поставила в известность. На следующий день предъявила письмо с фактами и о том, что около 2 тонн молока, а сыром это около 200 кг было просто утилизировано по их вине. И сколько убытков при этом я понесла. Их реакция была ожидаемой - у нас качество высшего класса, у нас молочные заводы берут и не жалуются, не нравится - не берите! "А мы и дальше свое молоко населению будем продавать - схавают! " - вот такая позиция.
Естественно с ними все отношения разорвали. А по поводу того что на молочный завод они сдают - так там тоже их несколько раз развернули и не знали куда они свои тонны молока пристроить. Видать тоже с ними встрял не раз молочный завод.
Поехала я на свою старую ферму, думаю покланяюсь, поплачусь, на худой конец готова подороже молоко забирать - но, увы! Всех бестужевских коровок на мясо почикали и хотят завезти новых, голштинских. От них молока больше. А у них уже совсем не тот сыр...
Вот и решила я совсем закрыть свою сыродельню. Невыгодно. Молочные заводы молоко обрабатывают конвеерным способом, добавляют разные защитные добавки от плесени, закупки молока у них по низким оптовым ценам - как с ними мне конкурировать? У меня даже коров то собственных нет. Да и были бы - сколько раз пересчитывали - коров тоже дорого содержать. Сыр получается неимоверно дорогой - люди массово дорого не покупают. А по магазинной цене - себе в убыток. Лучше бы хобби оставалось хобби... Вот такая грустная история, о том, как я была сыроделом-предпринимателем.
Про будни сыродела ещё расскажу в других очерках. Продолжение здесь