Под конец рабочей недели хочется говорить только о приятном и желательно вкусном, поэтому сегодня я расскажу вам о традиционной турецкой кухне - как я с ней познакомилась, как мы друг к другу привыкали и как, наконец, окончательно полюбили друг друга…
Вопрос “Как тебе турецкая кухня?” задавали мне десятки раз как турки, так и соотечественники. И это неудивительно, ведь еда - это неотъемлемая часть культуры любого народа, отражающая его привычки, историю, географию и веру. Меня же этот вопрос неизменно ставит в тупик, так как по мне, особой вкусовой разницы между русской и турецкой едой нет. Масса блюд русской кухни - родом с Востока, а благодаря многонациональному прошлому и настоящему, наши люди давно уже привыкли и к плову, и к долме, и к тандыру, и, конечно же, к мангалу.
Кстати говоря, держу пари, что первое, что придет вам на ум при упоминании традиционной турецкой кухни - это кебабы и сладости. И если насчет второго можете не сомневаться - турки обожают сладенькое и десертов у них тьма тьмущая, то кебабы и вообще чисто мясные блюда - еда скорее праздничная, чем повседневная. Лично я была этому крайне удивлена, а будучи убежденным мясоедом - еще и опечалена.
Оказалось, что костяк повседневного меню турецкой хозяйки составляют блюда из овощей и круп. Это потом я увидела цены на красное мясо и все встало на свои места - большую семью тут одним мясом не накормишь, никаких финансов не хватит. Поэтому манты здесь манюсенькие, а перцы и баклажаны фаршируют скорее рисом с запахом фарша, чем фаршем с рисом. Сейчас, к примеру, килограмм хорошей телятины в супермаркете типа Migros стоит около 700-1000 руб, у мясника можно и за 500-600 сторговаться, фарш сборный - в среднем 500 руб/кг. Так что последние года два я плотно сижу на рыбе и индейке - и вкусно, и полезно, и относительно недорого (в среднем, 250-300 руб/кг).
Но это лирическое отступление про сейчас. А тогда, десять лет назад, я познавала вкус аутентичной турецкой еды прямо на своем рабочем месте. Владельцы магазина, где я работала, были турецкими арабами родом из провинции Хатай, а потому кушала я вкусно и сытно. Первое, что меня поразило - обилие углеводов и минимум белков. На столе одновременно могли быть и белый турецкий хлеб, и жареные или тушеные овощи, и рис, и нут, и макароны. Плюс обязательно сезонный салат и натуральный йогурт.
О рисе следует рассказать отдельно. Здесь это самый популярный и универсальный гарнир под названием “пилав”. Не путать с “нашим” пловом - здесь это отдельное главное блюдо, которое называется özbek pilavı - “узбекский пилав”. Обычно же это просто отварной рис, куда иногда добавляется обжаренная на сливочном масле вермишель. Искусные хозяйки могут разнообразить пилав, добавив в него для вкуса сухофрукты, орехи или все тот же нут. Мой любимый пилав - с печенью, специями, смородиной и кедровыми орешками.
Специи, кстати, это еще один сюрприз. Оказалось, что в традиционной турецкой кухне (не считая восточных провинций) специи практически не используются, разве что в определенных блюдах да и то в основном только паприка и тимьян. Все приправы разом здесь заменяет салча - домашняя томатная паста. Бывает она трех видов: чисто томатная, томатно-перечная и перечная. Наравне с рисом и оливковым маслом, салча - один из трех слонов местной кулинарии. Даже покупная турецкая томатная паста - это совсем не то, что продают у нас. Здесь она очень густая, пряная, насыщенная и вкусная. Часто хозяйки заготавливают ее сами в сезон массового созревания помидор и паприки.
Там же, в магазине, я познакомилась с таким понятием как “турецкий завтрак”, который в моей прошлой жизни спокойно сошел бы за плотный обед или даже ужин. В Турции завтрак - это долгое неторопливое таинство, полное приятных бесед и благих мыслей. Здесь очень любят завтракать на свежем воздухе и непременно “с видом”, благо погода и природа позволяют: на балконе, террасе, в саду, на набережной, на пляже, в парке или в специально отведенных местах. Места эти часто обустроены в самых живописных частях города или сразу за городом - у водопадов, речек, на склонах гор. Там вам предложат “завтрак по-деревенски”, куда входят горячие лепешки, свежий хлеб, несколько видов домашнего сыра, оливок и варенья, ягоды, яичница, мед, сливки, помидоры, огурцы и еще что-то, о чем я непременно забыла упомянуть. Ну и самовар чая, конечно же.
Разумеется, каждый день так пировать не будешь, поэтому обычный завтрак - это просто хлеб, сыр, оливки, мед, помидоры, огурцы, яичница и много чая. Так как ритм современной жизни диктует свои правила и не у всех есть время долго чаевничать по утрам, к услугам работающего (и не только) населения - многочисленные буфеты, булочные и кондитерские, где каждое утро выпекают разнообразные булки, булочки, пирожки и бублики с самыми разными вкусами и начинками. Часам к 11 утра их витрины уже пусты, так что если хочется разнообразить завтрак горячей булочкой, в кровати лучше не залеживаться.
Как вы сами теперь понимаете, турецкая кухня - отнюдь не самая здоровая в мире. Вся польза от оливкового масла, свежих овощей и рыбы здесь с легкостью перекрывается обилием невероятно вкусных мучных и сладких блюд. Если тема вас заинтересует, потом я напишу статью о турецких сладостях, где расскажу о моих личных фаворитах - им определенно понадобится отдельная ода.
В общем, привыкала я к турецкой кухне быстро и с удовольствием. Полюбила и местные супы-пюре, и блюда из фасоли, и крупы, о которых раньше только слышала: чечевицу, булгур и нут. Ну и кебабы, разумеется, как же без них. Разве что дома с ними возиться - себе дороже, так что как истинные турки, красным мясом мы балуемся в специально отведенных для этого заведениях или выбираемся на пикник.
Со временем я научилась по максимуму использовать изобилие и разнообразие зелени, фруктов и овощей, научилась готовить блюда из фасоли всех видов (а их тут масса), освоила супы-пюре, попробовала артишоки, пожевала спаржу и крепко подсела на брокколи. Мяса ем намного меньше, чем раньше и при этом отлично себя чувствую. Более того, длительные визиты на родину мой организм уже переносит с трудом (а как иначе, если грудинку и колбаску я люблю не меньше брокколи!), а по возвращении я пару недель сижу на кроличьей диете - хрущу морковкой и жую капустный лист...