Еще сравнительно недавно русский человек таким образом свидетельствовал о своем всесовершеннейшем довольстве, когда для большего и пожелать не надо.
Квас является нашим традиционным освежающим напитком и по вкусовым достоинствам не имеет себе равных по настоящее время. Первое письменное упоминание о нем относится ко времени святого крещения Киевской Руси, когда князь Владимир велел раздавать народу пищу, мед в бочках и хлебный квас. Традиционным квас был не только у русских, но и у белорусов, украинцев, литовцев и поляков. В своей книге, изданной в 1898 году, врач Л.И. Симонов писал о том, что «варение кваса распространено у нас так же, как и хлебопечение.
Его варят в мужицких, мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах; в городах существуют квасоварни и квасовары, приготавливающие квас для продажи. Врачи наши считают квас гигиеничным и полезным напитком не только для здоровых, но и для больных.
В последнее время врачи начинают обращать внимание на русский квас и рекомендовать его Западной Европе».
Хорошо приготовленный квас не только регулирует кислотность желудка. Он благоприятно влияет на расщепление инсулином сахаров и жиров, нормализуя обмен веществ, повышает тонус организма и улучшает работу сердечно-сосудистой системы. Богатый химический состав кваса определяет его высокие вкусовые и лечебные свойства. Он содержит витамины, различные сахара, молочную кислоту и легко усваиваемые минеральные соли кальция, марганца, фосфора и магния.
Квас пили везде и во всякое время — дома и на работе, в бане и после бани, до и после еды. Он вкусен и ароматен, прекрасно утоляет жажду, бодрит и освежает. Щекочущий, бьющий в ноздри добротный квас подавляет желание пить спиртные напитки, в том числе и самое лучшее пиво (употребление которого совершенно не совместимо с пребыванием в русской парной).
В бане русский квас находил применение самое широкое. Его пили и им поддавали на камни в парной, в нем смачивали банные веники и парились на вкусном «хлебном духу».
Какие только квасы ни готовили в старину! Хлебные и фруктовые, ягодные и медовые, из исландского мха и черносмородиновых листьев. Для приготовления кваса используются рожь и ячмень, пшено и гречиха, ягоды и фрукты, мед и сахар, коренья, пряности и травы. Из фруктов и ягод находят применение дикорастущие яблоки и груши, клюква, брусника, морошка, земляника, смородина, маслина.
Хорошо приготовленный «русский хлебный квас много народу спас». Он весьма полезен во многих острых болезнях, таких как лихорадка, простуда, водянка и ряд заболеваний желудочно-кишечного тракта. Квас хорошо растворяет слизи и находящиеся в желудке мокроты, что способствует очищению желудочно-кишечного тракта. Таким образом он усиливает и дополняет очистительно-оздоровительное воздействие русской парной. Квас, как хлеб, никогда не надоедает и всегда был на Руси в ежедневном употреблении и в большом почете. В отличие от современных чужестранных напитков квас никогда не рекламировали и не утаивали рецептов его изготовления. Небезынтересен тот факт, что в 1975 году на международном конкурсе в Югославии наш русский квас был оценен почти в 2 раза выше, чем напиток кока-кола (18 и 9,8 баллов соответственно).
«Им квас, как воздух, был потребен» — писал А.С. Пушкин о значимости кваса для русских людей.
Традиционная технология приготовления кваса предусматривает использование солода — проращенных зерен хлебных злаков. Этот процесс достаточно длителен и трудоемок. Однако в настоящее время можно использовать упрощенные технологии, купив готовый концентрат кваса или воспользовавшись ржаными сухарями.
Хлебный квас в домашних условиях чаще всего приготовляют из черствого ржаного хлеба, нарезав его мелкими кусками и подрумянив в духовке. Для брожения употребляют пекарские дрожжи, для вкуса — отвар хмеля, мяты, листьев черной смородины, цедры апельсина или лимона и ягодные соки. Для сладости добавляют сахар. Если его кладут меньше, квас быстрее сбраживается, если больше, то и брожение продолжается дольше, а квас в результате получается крепче, «сытнее». При брожении квас пенится и таким его разливают в бутылки. Чтобы брожение после разлива в бутылки прекратилось, их помещают в холодное место в горизонтальном положении. Пробки перед закупоркой бутылок для увеличения эластичности замачивают в кипятке, а после закупорки закрепляют шпагатом. Выдерживают квас таким образом до двух недель.