Сделать куриный или говяжий фарш более нежным поможет взбитое яйцо или сливки. Яичный белок сделает фарш пышным и воздушным. Если фарш получился чересчур жидким, добавьте в него толченую отваренную картофелину или перемолотую корочку белого хлеба. Если рыбный фарш получился сухим – смешайте небольшое количество лимонного сока с водой и добавьте в фарш.
Готовьте фарш непосредственно перед готовкой или заморозкой, поскольку микробы в фарше размножаются гораздо быстрее, чем в целом куске мяса. Если готовите фарш из разных сортов мяса, то перемалывать и хранить все виды фарша нужно отдельно, смешивая непосредственно перед приготовлением. Баранину лучше использовать только отдельно, а фарш из кролика сочетается только с курицей.
Чтобы блюда из фарша получились особенно мягкими, мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, а готовый фарш, уже смешанный с луком, солью и специями, отбивают. Для этого ком фарша берут в руки, и резко, с силой, бросают на стол. Понадобится 10-20 таких бросков. Они удалят из фарша лишний воздух, сделают массу более однородной, улучшат качество и вкус готового блюда. Можно отбивать каждую слепленную котлетку, перебрасывая ее с ладони на ладонь, но это по времени будет дольше.
Если добавляете в фарш хлеб, то отдайте предпочтение черствому хлебу 2-3 дневной давности, размочив его предварительно в молоке. Если в фарш добавить свежий хлеб, котлеты станут вязкими, а вкус хоть и немного, но ухудшится.
Жарьте изделия из фарша только на раскаленной сковородке. Это нужно для того, чтобы быстро образовавшаяся корочка не дала вытечь мясному соку. Обычно для того, чтобы прожарить фарш, достаточно продержать его на огне 10-15 минут. Получится еще вкуснее, если первые 10 минут блюдо готовить на плите, а потом на 5-10 минут отправить его в духовку.
Приятного аппетита!