М. Пыляев
"....В екатерининское время многие из наших вельмож щеголяли своими изысканными столами; к числу таких гастрономов бар принадлежали: Потемкин, Строганов, Остерман и Разумовский.
У первого из этих вельмож стол отличался всеми диковинками кулинарного искусства: у князя было до десяти главных поваров всех национальностей, начиная от француза и кончая молдаванином, который готовил князю кукурузную похлебку.
По преданию, у Потемкина вся кухонная посуда была из чистого серебра и с такими чанами — кастрюлями, в которые входило по двадцати ведер
жидкости; в такой кастрюле князю готовили уху из аршинных стерлядей и кронштадтских ершей.
Стол великолепного князя был баснословный: у него были чудные повара. Иногда все блюда были приготовлены из одних рыб, но, кушая, вы бы и не подозревали, что это рыбы: вам бы казалось, что это
дичь, баранина, свинина; каждое такое блюдо имело не только свойственный ему вид, но даже вкус и запах.
Его повар француз ввел первый блюдо «бомбы а ла Сарданапал»: это не был один картофель, как теперь это делают; в то время это были котлеты, сделанные из фарша всевозможной дичины. Императрица Екатерина II особенно их любила, несмотря на то, что государыня недолюбливала изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солеными огурцами и соус из вяленых оленьих языков...
Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меде и молоке, давали размеры почти невероятные. Точно так же и свиную печень увеличивали
в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином.
Такая свинья за столом являлась почти целиком, на вид не выпотрошенною;
искусники повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена; для этого свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности вынимали из горла, затем брали колбасы и сосиски и пропускали их через горло, заливая от времени до времени вкусным питательным соусом.
После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешанного на вине и масле, и ставили жариться в самый вольный дух. Когда жаркое было готово, тесто снимали; та часть свиньи, которая была обложена, оказывалась как бы сваренною. Этот способ приготовления был древнейшим, он был известен римским гастрономам
и носил название porcus trojanus, в честь Троянского коня. ..."