Итальянская паста carbonara со свиной щековиной, яйцом и сыром – один из главных поводов для кулинарных драк споров. Если в Италии вам подали spaghetti alla carbonara со сливками – бегите из этого места. Ни один итальянец на такое издевательство над традиционным рецептом не способен! Сегодня расскажу, какой должна быть правильная итальянская карбонара.
О распространённых ошибках, или "Карбонарагейт"
Несколько лет назад в Италии случился общенациональный скандал на почве карбонары. Его масштабы демонстрирует само название – Carbonara-gate (по аналогии с политическим Watergate в США, результатом которого стала отставка Никсона).
Как это было? Кто-то увидел в сети видео французского онлайн-издания с пошаговым рецептом итальянской карбонары. В рецепте использовалась паста фарфалле 🚫, бекон вместо щековины 🚫, а также сливки 🚫, лук 🚫 и сырое яйцо 🚫.
Но это не всё! Французы предлагали готовить всё вместе (паста, лук, бекон и сливки варились в кастрюле 🆘), а готовое блюдо поливалось сырым яйцом. Увидеть такое для итальянца смерти подобно.
Вместо "оригинального" французского рецепта "карбонары" предлагаю посмотреть, как по нему готовит итальянец, и что у него получается. Даже если не знаете итальянского – всё поймёте!
Ингредиенты для традиционной итальянской карбонары
Итак, вот что понадобится для приготовления правильной carbonara:
- Спагетти (в принципе можно заменить пастой ригатони или пенне).
- Свиная щековина (некоторые итальянцы не стесняются использовать обычную панчетту).
- Яичные желтки (в домашней кухне, а порой и в тратториях встречается карбонара с яйцами целиком, вместе с белками).
- Сыр pecorino romano (от безысходности можно использовать вместо него пармезан).
- Соль (это для воды, в которой варится паста).
- Перец (его в готовое блюдо).
Какими видами пасты в теории можно заменить спагетти?
Главное – не "бабочки" farfalle. Не будьте как французы! Допустимы ригатони и пенне, как на этой картинке. Однако оригинальный рецепт подразумевает исключительно спагетти.
Что такое щековина и как она выглядит?
Guanciale – это сыровяленые свиные щёки. Щековина, без которой не может быть настоящей итальянской карбонары, – очень далёкий родственник бекона.
Как готовить правильную итальянскую карбонару
По тому же принципу, что и другие подобные primi: пока кипятится вода для пасты – готовятся ингредиенты, пока варится паста – готовится соус.
Нарезанную полосками щековину (или – как вариант – кубиками панчетту) обжарить на сухой сковороде. Мясо должно стать румяным и слегка хрустящим.
Яичные желтки и тёртый выдержанный пекорино смешать в отдельной ёмкости до однородности. Когда паста будет почти готова, в эту яично-сырную смесь неплохо добавить немного воды из кастрюли – это не даст яйцам свернуться и превратиться в омлет.
Готовую пасту соединить с мясом и соусом, как следует всё перемешать и подавать, посыпав свежемолотым перцем и сыром.
Ещё об итальянской кухне:
Итальянское рагу из Палаты мер и весов