Скумбрия одна из любимых моих рыб, ее можно коптить, солить, жарить, варить, запекать и в любом виде она прекрасна.
Мясо у неё жирное, богатое витамином B12, без мелких костей, нежное и вкусное.
Ну с самого начала: Лучше выбирать скумбрию Фарерских Островов вылов октябрь, декабрь, она самая дорогая, но и качество соответствует. Рыба должна быть плотная, при потрошении ребра не должны отходить от мяса. Если рыба как паштет, то не чего хорошего не получиться, обычно это связанно с не правильной разморозкой.
Пропорции на пять скумбрий :
На 1 литр воды
10 гр. молотой куркумы (куркума дает цвет)
100 гр. соли (не йодированной)
15 гр. черного чая (чай завариваем в стакане, затем процеживаем от чаинок и заливаем в рассол!)
3 гвоздички
горстку черного перца горошком
8 лавровых листков
40 гр. сахара
Все перечисленное (кроме соли и сахара) смешаем, доведем до кипения и поварим минут 10, затем добавим песок и соль, размешаем и дадим рассолу остыть.
Скумбрию потрошим и отрезаем ей голову. Мы часто ведем споры потрошить, или не потрошить рыбу. Многие говорят, что не потрошеная рыба жирнее. Я считаю если правильно приготовить скумбрию, то с жирностью у нее все в порядке. Потрошеная рыба быстрее просаливается и ее удобно кушать и подавать на стол!
Рыбу обязательно заливайте остывшим рассолом.
Скумбрию в рассоле держим три дня, в холодильнике, или прохладном месте. Если в рассол добавили куркуму, то скумбрию надо перекладывать, а то цвет ровно может не лечь!
Перед копчением я обязательно промываю рыбу от рассола, даю ей от мокнуть два часа в воде, для того чтобы лишняя соль вышла. Затем подвешиваю под вентилятор на два - три часа, за это время рыба обсохнет.
Копчу рыбу в коптильном ящике который сделал сам, дымогенератором холодного дыма Koptimm.
Обычно ставлю коптить на ночь, холодное копчение происходит при 20-30 градусах, я копчу при 25 градусах, 8 часов вполне хватает. В мой дымогенератор влезает пять литров щепы, дымит с одной закладки от девяти до 12 часов при холодном копчении.
После копчения рыбу обязательно проветриваем! Если хватает выдержки, рыбу заворачиваем в пергаментную бумагу и на пару дней убираем на нижнюю полку холодильника. За это время вкус расходится по продукту.
Желаю всем приятного аппетита.
Будите придерживаться рецепта, все у вас получится!