Если вы хорошо готовите, то кто-то из близких или друзей не раз говорил: «Да тебе ресторан надо открывать!» Или вы сами хоть раз о собственной кофейне мечтали. Шеф-повар и кулинарный блогер Оксана Путан написала книгу «Правила кухни: Библия общепита», в которой просто и понятно рассказывает, как работает общепит (и как воплотить вашу мечту в реальность).
Определитесь с тем, что хотите делать
Вот это — «я просто открою кафе на проходном месте, найму крутого шефа, а дальше народ и так пойдет» — не работает. Начиная любое дело, вы должны четко понимать, что это будет: маленькая кофейня, бургерная, кейтеринг? Куда именно вы пойдете дальше, если действительно все получится?
Главное, что вам нужно запомнить: в одиночку вам не справиться. Даже если это закуток с кофе на вынос в углу торгового центра. Как долго вы готовы простоять в этом углу и не рехнуться? Ну хорошо — три месяца. Я по себе сужу. Если вы не развиваетесь — вы деградируете
А если вы все делаете правильно, то наступит момент, когда вам будет необходимо на собственное место поставить другого человека и в короткий срок обучить его делать то же, что и вы. Или резко увеличить количество производимого вами продукта, не снижая качества ни на самую малость. Так вот, замышляя продавать свой реально вкусный творожный торт из настоящего жирного фермерского творога или открыть сеть кофеен с самым вкусным на свете испанским кортадо и поздними завтраками, в первую очередь вы должны думать не о том, какие картины куда повесите и куда поставите сверкающую хромом кофе-машину, а о том, какие программы учета вы будете использовать и как вы будете в короткий срок обучать своих последующих сотрудников делать одну и ту же последовательную и скучную уже, в принципе, работу.
Выберите программу учета
Протоколируйте каждое свое действие и записывайте его в удобном для вас формате. Придумали концепцию собственной вкусной еды — начинайте эту идею реализовывать совершенно по-новому, сразу в современных программах учета (например, базовая версия программы учета Iiko стоит в пределах 3000 рублей в месяц, и там уже есть все инструменты, которые вам понадобятся вначале). Создавайте там все необходимые инструкции — правила, составленные на основе своих идей и принципов. Прописывайте их снова и снова, редактируйте и доводите до совершенства с новым опытом.
Арендуйте помещение
Просчитайте финансовую модель вашего предприятия. Минимум и максимум. Минимум — это та сумма, которую вы должны зарабатывать в день, чтобы покрыть все расходы, потраченные на создание продукта и последующий сервис: аренду, налоги, зарплату персонала, закупку продуктов, электроэнергию, воду и вывоз мусора (и еще тысячу сопутствующих мелочей).
Максимум — эта сумма, которую вы способны максимально реализовать на этом конкретном месте с учетом правильно налаженного процесса. Аренда никогда не должна превышать трети от минимального заработка. Все, что выше — неподъемная ноша, которая в один прекрасный день прикончит ваш бизнес. Увы.
Изучите правила разделения потоков
Главное место на кухне — это плита и вытяжка над ней. Движение двух основных рабочих потоков — «чистого» и «грязного» — внутри любого заведения общепита идет именно отсюда, поэтому ваша задача — научиться самому и научить всех правильно перемещаться вдоль этих потоков.
«Чистый» (или внутренний) поток начинается на кухне, где должна быть практически стерильная чистота, и оттуда в виде готовой продукции выходит в зал прямиком к посетителю. «Грязный» (внешний) — начинается от входных дверей (или с веранды) и через зал идет прямо на мойку с грязной посудой. Эти потоки не должны пересекаться.
Если вы проектируете заведение с нуля, сами стройте потоки непересекающимися и удобными с точки зрения логистики. Если же это уже спланировано — пилите окно на мойку, отделяйте раздачу, отделяйте мойку перегородкой, в общем, проявляйте армейскую смекалку, и будет вам счастье.
У вас должно быть место для хранения ящиков и коробок с запечатанными продуктами, отделенное от кухни. Сухая кладовая. Банки — с мылом, овощи — начисто. Никаких коробок и упаковки извне (про мясо и рыбу поговорим позже, там другие правила). Внутрь чистого пространства впускаем только то, в чьей чистоте собственноручно убедились.
Возьмите за аксиому, что официанты и помощники официантов работают на внешней территории. Фартук у них, скорее, для антуража. Официант в фартуке свободно перемещается по залу и по веранде. Но вот на кухню во внешнем фартуке официант заходить не должен! Выносите раздачу так, чтобы официанты могли забирать заказ, не входя в кухню. Еще открою Америку — вся посуда на кухню должна поступать только в чистом виде из мойки. Никаких тарелок из зала! Никогда. Это табу.
Сделайте ваше заведение доступным
Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно если этот человек — молодая мать с коляской или старушка с палочкой. Поэтому первое, что вам нужно продумать — это обеспечение доступности и комфорта для всех категорий граждан. Никаких порогов и ступенек — человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по залу, а в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться.
Пеленальный столик в туалете, миска с водой для собак на веранде кафе — в современном мире не мелочи, а первостепенной важности детали. Кстати, возможность заполучить ваш продукт дома — то есть удобный сайт, приложение и быстрая доставка — тоже часть доступности. А значит — дополнительный плюс.
Выберите оборудование для кухни
Вы должны быть заинтересованы в том, чтобы ваши сотрудники работали в комфортных условиях. Начните с подкрутки ножек рабочего стола до нужной высоты. Повара могут быть разного роста, но высота рабочего стола должна быть отрегулирована так, чтобы, нарезая что-то на доске, лежащей на столе, повар стоял с прямой спиной. А руки повара чтобы лежали свободно. А то поварам приходится либо наклоняться вперед, либо тянуться вверх. Из-за этих ненужных телодвижений люди быстрее устают, соответственно, скорость рабочего потока снижается.
Не экономьте на оборудовании. Более того, если вы только начинаете работать, то именно на это должны в первую очередь идти обязательные 20% от вашего чистого дохода. Овчинка стоит выделки — современные гаджеты сэкономят вам время и силы и позволят производить продукт идеального качества. Вкладывайтесь в современные конвектоматы, в камеры сухой заморозки, в современные программы учета.