ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ШКОЛА № 460 ИМЕНИ ДВАЖДЫ ГЕРОЕВ СОВЕТСКОГО СОЮЗА
А.А. ГОЛОВАЧЕВА И С.Т. ШУТОВА
ГБОУ ШКОЛА № 460
II МОСКОВСКИЙ ДЕТСКИЙ ЧЕМПИОНАТ KIDSKILLS
КОМПЕТЕНЦИЯ «Кулинарное дело»
Возрастная категория (6-9 лет или 8-9 лет)
Выполнили:
Киселева Ксения Витальевна 3 класс, 8 лет, 09.05.2011
Орлова Полина Алексеевна 3 класс, 7 лет, 14.11.2011
Руководитель команды: Казарина Ирина Викторовна, учитель начальных классов,
контактный телефон 8 915 249 03 05
адрес эл. почты irchy3@yandex.ru
Активная ссылка
Москва, 2019
Тема: Приготовление винегрета
Цель:
Приготовить винегрет в соответствии с кулинарными требованиями и нормами.
Задачи:
- Познакомиться с видами винегрета, технологией приготовления и подачи блюда,
- Составить технологическую карту приготовления,
- Снять видеоролик с этапами приготовления винегрета.
1. Теоретическая часть
1.1. Профессионально важные качества для владения компетенцией
Иногда повара называют настоящим волшебником, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо изумительного вкуса и красоты. Ведь повар, это не только человек, который приготовит блюдо технологически правильно и в строгом соответствии с рецептом, а тот, кто любит свое дело, получая от этого искреннее удовольствие! Важными для повара качествами являются выносливость, компетентность, творческий подход к процессу, знание технологических процессов, умение владеть инструментами и многое другое. Мы постарались стать настоящими поварами и для этого нам понадобилось:
1. Знание техники безопасности.
2. Организация рабочего места.
3. Соблюдение санитарных норм.
4. Использование технологической карты
5. Правильное использование оборудования (формами для салата, ножи, доски).
6. Аккуратность, выносливость и терпение (чистка овощей, нарезка, ожидание, пока продукт охлаждается)
7.Умение пользоваться электроприборами (весы, электрический термометр,
2
холодильник) и соблюдение техники безопасности при работе с ними.
8. Творческий подход.
9. Умение соблюдать порядок и чистоту во время приготовления блюда.
10. Убирать рабочее место по окончании работы.
11. Знание этикета.
12. Знание сроков хранения продуктов в замороженном и готовом виде.
1.2. История винегрета
Даже историки затрудняются точно указать страну происхождения винегрета, но есть предположения, что родиной этого овощного салата может быть Германия или Скандинавия. И раньше, и теперь считается, что самым важным ингредиентом в винегрете служит заправка. Кстати, одна из версий происхождения названия салата привязана именно к его заправке.
Говорят, при кухне императора Александра I работал французский повар, который однажды, увидев, как местные повара готовят блюдо из овощей и поливают его уксусом, в шоке воскликнул: "Vinaigre?", что с французского переводится как «уксус». Ну, а наши повара, не поняв удивления французского кулинара, согласно закивали головами: «Да, мол, точно он, винегрет». Так и припечаталось к овощному салату с заправкой из уксуса название «винегрет». Хотя существует ещё одна версия появления диковинного названия этого популярного блюда. Как-то однажды подали Екатерине II новый салат, тот самый, из отварных овощей. Она, попробовав холодную еду, отодвинула тарелку от себя и с выражением крайнего возмущения на лице произнесла: «Фи! Не грето!» Блюдо было холодным, а фраза «финегрето» трансформировалась в его название и стала «винегретом».
Винегрет пришёлся по душе жителям Российской империи. Правда, его тут же модифицировали и стали класть в него квашеную капусту, клюкву и солёные хрустящие огурчики. Так винегрет приобрел исконно русские черты.
3
1.3. Секреты приготовления винегрета
За долгие годы кулинарных экспериментов с составом и способами приготовления появился ряд рекомендаций. Вот эти "секреты":
1. овощи для салата берутся примерно в одинаковых пропорциях;
2. все овощи режутся примерно одинакового размера;
3. все продукты следует охладить до комнатной температуры (если смешать теплые продукты с холодными, салат быстро испортится);
4. для приготовления "Винегрета" не стоит использовать металлическую посуду;
5. считается, что салат тем вкуснее, чем мельче нарезаны овощи,
6. салат получится более вкусным, если не отваривать овощи, а запечь их в фольге в духовом шкафу;
7. приготовленный соус следует постепенно подмешивать в нарезанные овощи, а не добавлять сразу (заправка должна равномерно пропитать все ингредиенты, а не плавать на дне посуды);
8. вареную свеклу лучше заправить соусом в отдельной посуде – тогда остальные овощи не окрасятся и салат будет выглядеть аппетитнее;
9. если вы заправляете салат только растительным маслом, то лучше посолить измельченные ингредиенты заранее, так как соль в масле не растворяется;
2. Практическая часть
Наш рецепт приготовления винегрета
картофель - 3 шт.
свекла - 2 шт.;
морковь - 2 шт.;
огурцы соленые - 3-4 шт.;
зеленый горошек — 100 г
лук зеленый – 50г;
масло подсолнечное – 50 г;
соль – по вкусу.
зелень для украшения
4
Способ приготовления
Перед приготовление следует помыть руки, одеть перчатки, головной убор и черный фартук.
1. Отварить свеклу, картофель и морковь (Можно запечь свеклу, картофель и морковь в духовке). Дать им остыть.
Секреты подготовки овощей.
- Овощи для винегрета можно отварить двумя способами: очищенные овощи промывают в проточной воде. Картофель свежий очищенный помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течение 5-7 минут, отвар сливают. Чтобы процесс варения овощей прекратился их промывают холодной водой и дают стечь. При втором способе овощи варят «в мундире», не очищая.
- При варке свеклы добавляют лимонную кислоту.
- Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в течение 5 минут после закипания, затем откидывают на дуршлаг, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-10°С.
2. Очистить овощи и нарезать кубиками.
Сваренные охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы консервированные нарезают тонкими ломтиками или кубиками, лук шинкуют.
Секреты очистки и нарезки овощей
- Вареные овощи легче будут чиститься, если кожуру «соскребать», а не срезать.
- Размер нарезки обычно соответствует размеру гороха, но возможен и другой способ нарезки — соломкой.
5
- Для нарезки винегрета необходимо использовать три доски: отваренные овощи нарезают на доске для овощей (коричневой). Зеленый лук на зеленой доске для зелени, соленые огурцы и квашеную капусту — на белой доске.
- Свеклу складывают в отдельную посуду и сбрызгивают маслом для того, чтобы другие овощи в меньшей степени окрашивались.
- мелко нарезанный лук необходимо посыпать солью и слегка помять (чтобы удалить резкий вкус).
- Перед нарезкой квашеную капусту следует отжать.
3. Смешать подготовленные овощи
Нарезанные овощи, зеленый горошек, соленые огурцы или квашеную капусту, зеленый лук сложить в глубокий салатник, немного посолить и перемешать.
Секреты перемешивания
- для равномерного перемешивания можно использовать две ложки или поворачивать салатник.
4. Заправить винегрет растительным маслом
Добавить в винегрет 50 г растительного масла.
Секреты заправки
- масло следует наливать по всей поверхности винегрета, для его лучшего распределения.
- по желанию можно добавить немного 9% или винного уксуса. Так же для остроты и кислоты добавляют каперсы, селедку (кильку), соленые грибы.
6
5. Поставить винегрет в холодильник на 5-10 минут.
Температура подачи готового блюда 11о- 14о , поэтому перед сервировкой его надо охладить.
Секреты охлаждения
- Винегрет необходимо накрыть пищевой пленкой или крышкой, чтобы овощи не заветрились.
- Для того, чтобы узнать температуру готового блюда, необходимо воспользоваться специальным щупом для определения температуры.
6. Сервировать винегрет
Одеть перчатки. Разложить винегрет порционно на тарелки.
Секреты сервировки
- готовое блюдо можно размещать несколькими основными способами:
1.стандартно – положить перемешанные и заправленные овощи, украсить сверху зеленью;
2. дно блюда выложить листьями салата, а на них горкой винегрет;
3. на середину блюда уложить горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг нее - отдельные виды заправленных ингредиентов,
4. использовать для сервировки специальные формы -кольца,
5. украсить блюдо зеленью, или ингредиентами винегрета,
Ну, а помимо этих способов, подача будет зависеть только от вашей фантазии: искусные мастера кулинарии умудряются формировать целые букеты роз из вареных свеклы и моркови. А мастера молекулярной кухни делают это блюдо неузнаваемым!
7
7. Взвесить готовое блюдо.
Перед взвешиванием необходимо снять перчатки. Выход готового блюда не должен превышать 120 г.
Секреты взвешивания
- Для взвешивания готового продукта лучше всего использовать электронные весы, которые сами вычитают вес тары. Если таких весов нет, то сначала необходимо взвесить пустую тарелку.
- Если весов под рукой нет, то следует помнить, что в одну столовую ложку поместиться примерно 30 граммов винегрета. Значит на порцию 120 г необходимо положить 3-4 ложки продукта, не забывая о весе украшения для блюда.
8. Сервировать подачу.
Подать блюдо гостям.
Секреты сервировки и подачи.
- Перед сервировкой и подачей следует сменить черный фартук на белый, снять перчатки.
- не следует при сервировке использовать несъедобные элементы.
Приятного аппетита!
8
3. Наши планы на будущее в рамках выбранной компетенции
Кухня – это магическое место для любого ребенка, где из простых продуктов можно сотворить настоящие кулинарные шедевры. Кулинарное мастерство – это не только вкусно, полезно, но и весело, а в будущем может перерасти в любимое хобби или даже профессию!
Мы будем помогать нашим мамам готовить вкусную и полезную пищу! Будем развивать наши кулинарные способности!
А для этого нам надо побольше узнать о поварском искусстве и его секретах и много тренироваться!
Ну а чтобы было веселее готовить и есть, мы сочинили
песенку про винегрет!
(на мотив песни «5 минут»)
Мы вам песенку споем про винегрет,
Блюда проще и вкусней на свете нет.
Мы с утра его строгали на тарелках подавали
Этот милый сердцу винегрет.
Винегрет, винегрет мы съедим его так скоро.
И сомнения нет — вкусно будет нам с тобою.
В нем свекла, в нем морковь, в нем картошка и огурчик.
А от лука, нам поверь, блюдо станет только лучше.
Винегрет, винегрет — он закуска и диета. И мы знаем твердо это!