Gli alimenti vegetali riscaldati promuovono la crescita di altri batteri intestinali rispetto al consumo di cibi crudi - nessuna differenza nella carne
San Francisco (USA) - L'uomo è l'unica cosa vivente a scaldare il cibo. L'invenzione della cottura e della frittura è stata un passo importante nell'evoluzione umana in quanto ci ha permesso di utilizzare alimenti difficili o impossibili da digerire allo stato grezzo. Questo cambiamento nella dieta deve aver notevolmente alterato il microbioma intestinale, che è l'intero spettro di tutti i batteri intestinali. I risultati delle indagini condotte da biologi americani su topi e umani parlano a favore di questo. A seconda che i cibi vegetali amidacei siano stati riscaldati prima di mangiare o meno, la proporzione di diversi tipi di batteri intestinali nel microbioma è aumentata, i ricercatori riportano sulla rivista Nature Microbiology. D'altra parte, se la carne veniva bollita o consumata cruda non influiva sulla flora intestinale.
"L'effetto della cottura sul microbioma che abbiamo osservato nei topi è rilevante anche per l'uomo", afferma Peter Turnbaugh dell'Università della California, San Francisco. Tuttavia, nell'uomo e nei topi diversi tipi di batteri sono influenzati dal cambiamento nella dieta. Da studi precedenti era noto che la flora intestinale di vegetariani e mangiatori di carne, o snella e sovrappeso differisce. Non è chiaro fino a che punto la cottura del cibo influenzi la composizione del microbioma.
I ricercatori hanno nutrito quattro gruppi di topi per cinque giorni con carne magra cruda o cotta o patate dolci crude o bollite. Come hanno dimostrato i campioni fecali analizzati dalla biologia molecolare, la cottura dei tuberi ha avuto un forte effetto sul microbioma intestinale. Con la carne questo effetto non era riconoscibile. Esperimenti simili di alimentazione con patate normali, mais, piselli, carote e barbabietole hanno confermato la convinzione dei biologi che sia il contenuto di amido che la digeribilità dell'amido determinano l'entità degli effetti: l'amido che è difficile da usare allo stato grezzo (come nelle patate e nelle patate dolci) non è digerito nel colon, dove promuove la proliferazione di batteri specializzati. Lo stesso alimento vegetale bollito prima del consumo viene digerito principalmente nell'intestino tenue in modo che altri tipi di batteri si sviluppino nell'intestino crasso. Il cibo vegetale crudo potrebbe avere un ulteriore effetto sui batteri intestinali: alcuni ingredienti che vengono distrutti dal riscaldamento inibiscono la proliferazione di alcune specie batteriche.
Un primo piccolo studio con otto soggetti ha mostrato che i risultati possono in linea di principio essere trasferiti sull'uomo. I partecipanti hanno mangiato gli stessi cibi allo stato cotto o crudo per tre giorni ciascuno. In entrambi i casi ciò ha aumentato la proliferazione di diversi gruppi di batteri del microbioma. Studi di umani più grandi e più lunghi sono necessari per studiare gli effetti di un cambiamento dietetico permanente, afferma Turnbaugh. Ulteriori ricerche potrebbero aiutare a garantire una flora intestinale sana attraverso l'uso mirato di determinati alimenti, in particolare per aiutare le persone con malattia cronica intestinale. Nei futuri studi nutrizionali è importante, sottolineano gli autori, non solo registrare il tipo e la quantità di cibo consumato, ma anche considerare la preparazione.