Давненько этим не занимался, а у меня такие мероприятия как-то само собой означают начало зимнего сезона жизни. Размягчающее знойное лето, прощай, потное! Для засолки сальца я даже изготовил когда-то ящичек (220х320х220) с выдвижной крышкой, фанерный, перебрав старый посылочный. Я изготовил его помещающимся между рамами моего окна.
Когда у меня определили диабет*, я решительно и с грустью отказался от соленого сала, грудинки и прочих деликатесов, которые соорудить просто, необременительно и увлекательно. Вариаций засолки множество, под стать любому индивидууму. Вареное сало с лаврушкой и солью! Боря, Царство ему Небесное, продавец сала на нашем Андреевском рынке, передавая мне этот рецепт, говорил, что сало, таким образом обработанное, есть украшение любого новогоднего стола. Боря, как ты оказался прав! Мы с моими дамочками умяли его тогда еще до Нового года. Сейчас, в небесных селениях, где души людей летают без цели туда и сюда в своих полотняных одеждах до пят, возможна встреча Бори с моей Еленой Петровной, где, между разговорами на какую то местную актуальную тему можно бы и вставить как бы ненароком, как бы отдаленным ласковым эхом той сумрачной жизни внизу:"А сальцо-то было ничего ..." Ладно, пока писал все это, вспомнил оптимальный вариант засаливания, лучший, на мой взгляд, безо всякой там дребедени типа чеснока, луковой шелухи и прочего. Не нуждается сало в таких украшательствах. Чеснок, если, как это делают повсеместно, закладывая его в специальные прорези поперек волокон вместе с солью, растворяется в солевом растворе, когда сало начинает активно отделять от себя влагу, и становится здесь почти не слышен (тем более, если это самый доступный китайский). Сальцо хорошо идет со свежим чесноком. Если сала для засолки много, то укладываешь его в пресловутый ящик моего типа слоями шкурой вниз и щедро пересыпаешь крупной солью, подстелив предварительно, на дно ящика несколько слоев бумажного полотенца. А, непосредственно под само сало - льняную или хлопчатобумажную ткань (старое размятое чистое вафельное полотенце), выпустив его концы так, чтобы ткань эта обхватывала туго весь массив сала со всех сторон. Через пару дней ткань начнет мокнуть. Это сало, под воздействием соли начинает выпускать из себя лишнюю влагу и уплотняться. Еще через неделю намокание ткани начнет уменьшаться и совершенно иссякнет. Сало готово. Остается достать его верхний пласт, стряхнуть ножом лишнюю соль и резать тонкими слоями на черный хлеб ...
- По последним воззрениям на эту напасть(диабет) сало даже рекомендуют. Разумеется, в разумных количествах.
Если в помещении еще тепло, то можно поставить этот заветный ящичек на самое дно холодильника, но если уже чувствуется движение прохладного осеннего воздуха, можно в холодильник уже и не ставить.
П.С. По поводу засолки грудинки и небольших партий сала есть отдельная тема. Кстати, я забыл здесь про черный молотый перец. Можно и уважить. Он идет вперемешку с солью вне всякой очереди.