В нескольких километрах от Хаджамумина расположен кишлак Хулбук (бывший Васе). Он известен тем, что здесь сходятся торговые пути южного Таджикистана, а, соответственно, имеется один из больших в стране рынков.
Причем до некоторых пор колоритный, самый восточный, с подачи руководства страны был расформирован и превращен в безликий белокаменный, хотя и очень масштабный.
Торговцы не только на рынке, но и на улицах на обочинах дорог. Продают не только взрослые, но и дети. На плоском блюде прямо на земле лежат круглые лепешки – фатир.
Фатир – пресная или дрожжевая печеная пшеничная лепешка. Бывает простой, слоеной, сладкой или с начинкой из лука. Без нее не мыслим ни простой, ни праздничный обед. Какой бы небогатой семья не была, в доме всегда найдется чай и лепешки, которыми хозяева с радостью поделятся с гостем.
Выпекается фатир традиционно в тандыре и употребляется как самостоятельное блюдо, так в сопровождении других блюд, так и составная часть некоторых. Например, курутоб.
На первый взгляд сделать фатир достаточно трудоемко, но стоит только испечь однажды, остановится уже невозможно, на нашем столе фатир это частый гость.
Приготовим эту таджикскую национальную слоеную лепешку.
Ингредиенты на одну штуку.
Мука высший сорт – 300-330 гр. муки, смотря по влагоемкости
Вода (37-38 С) – 200 гр.
Соль – 6 гр. (чайная ложка)
Дрожжи сухие – 3 гр. (чайная ложка)
Размягченное сливочное масло – 150 гр.
Крахмал (кукурузный, картофельный) – 40 гр. (2 столовые ложки)
Опционно Лук репчатый – 200 гр.
Опционно сахар – 60 гр. (3 столовые ложки)
1. В просеянную муку насыпаем дрожжи и распределяем по всему объему муки. Оставляем на 10 минут.
2. В теплой воде растворяем соль и замешиваем тесто из соленой воды и муки с дрожжами. Месим до тех пор, пока тесто не станет упруго мягким и перестанет приставать к рукам и стенкам посуды.
3. Оставляем тесто в теплом месте под пленкой на 1,5 часа.
4. Присыпаем рабочую поверхность крахмалом и начинаем раскатывать тесто настолько тонко насколько возможно. По меньшей мере до бумажной толщины. Пожалуй, это самая сложная часть в приготовлении фатира, но, потренировавшись, вы справитесь без труда. Крахмал творит поистине чудеса.
5. На раскатанную простыню теста равномерно наносим кисточкой мягкое сливочное масло (некоторые предпочитают топленое, что тоже допустимо)
6. Если делаете классическую лепешку сразу переходите к 7 пункту. Если нужна сладкая, то поверх масла присыпьте сахарным песком. Если делаете фатир с луком, то прежде на масле на медленном огне обжарьте лук, нарезанный тонкими полукольцами, а уже потом распределите по тесту пассированный лук с маслом.
7. Сверните тесто в многослойную трубу и острым ножом, смоченным в воде, прорежьте вдоль до середины.
8. Полученную заготовку заверните в подобие улитки
9. Улитку теста положите торцом на рабочую поверхность и раскатайте, придав форму плоской лепешки.
10. Сделайте в середине несколько отверстий (в отсутствии чекича, например, вилкой) дайте расстояться 15 минут и выпекайте при температуре 200-220 с примерно 25-30 минут до красивого золотисто коричневого цвета.
11. Готовую лепешку увлажните водой, кисточкой или пульверизатором, и дайте отдохнуть под салфеткой не менее получаса.
12. Лепешка хороша с зеленым чаем, в сопровождении горячих блюд, или как составная часть курутоба, о чем можно прочитать в следующей статье. Приятного аппетита.
Продолжение следует…