Когда обращаешься к азербайджанской кухне, то довольно сложно найти блюдо, которое было бы легко приготовить за пределами страны без потери вкусовых качеств. Слишком много завязано на аромате местных продуктов, да и способы приготовления, иногда, достаточно трудоемки.
Но есть такие блюда, которые, словно конструктор, имеют широкую свободу в подборе ингредиентов, по прежнему оставаясь в рамках азербайджанской кухни. "Арзуман кюфтеси", или "Арзуман-кюфта", одно из них.
Что такое кюфта?
Кюфта это шарик из перемолотой баранины, родом из древней Персии. Само слово kūfta, или کوفتن, на фарси, означало «измельчать». Более поздний перевод – «мясной шарик», что показывает насколько популярно было блюдо.
Народы, проживавшие на территории современного Азербайджана, как одни из первых, кто стал применять перемолотое/рубленное мясо в обыденной кулинарии (об этом подробнее здесь), скорее всего принимали непосредственное участие в формировании блюда.
Поэтому оно, в многочисленных вариациях, присутствует в различных уголках страны, составляя золотой фонд азербайджанской национальной кухни.
Во время арабских завоеваний кюфта становится одним из любимейших блюд знати и распространяется на весь халифат. Именно в арабских поваренных книгах она впервые она упоминается.
Дальше, во времена Османской империи, кюфта попадает в Европу, перевоплощаясь в куриные фрикадельки, а позже и в Россию – говяжьи тефтели.
Арзуман кюфтеси — непременное блюдо ханского праздничного стола
Один из самых первых рецептов приготовления исполинской кюфты уходит корнями в старинное тюркское праздничное блюдо — фаршированный птицами баран, запеченный на вертеле. Он до сих пор популярен в Нахичеванской Автономной Республике Азербайджана.
Кстати, знаете ли вы,что столь рекламируемая, как "самое сложное блюдо в мире", арабская "матрешка — верблюд начиненный бараном, который начинен курицей, начиненной рыбой с яйцами внутри, оказался фейком.
Никто так ни разу не смог, ни сфотографировать, ни попробовать это кушанье, а на попытку воссоздать его, ушло 500 литров масла и 15 кубометров (тонн) дерева. Что нереально для условий арабской пустыни.
Суть нахичеванской арзуман кюфтеси в том, что баран заменяется фаршем из баранины, а блюдо не запекается, а варится. Это самая большая тефтеля в мире, сопоставимая по размеру с баскетбольным мячом.
Еще 100-200 лет назад она была чуточку меньше, т.к. использовались яйцо, голубь и курица. Но потом, голубя заменила индейка, курица оказалась ближе к своему яйцу, а кюфта стала громадной.
Принцип приготовления прост: индейка, курица и яйцо вкладываются друг в друга, и "упаковываются в кокон из фарша.
После того, как формируется огромный мясной шарик, с двумя торчащими косточками ножек (их можно было обрубить в самом начале), его оборачивают марлей и опускают в кипяток на 4 часа.
Чтобы было понятно о каких размерах идет речь, это выглядит вот так:
Вкус готового блюда нельзя передать словами, нежнейшая птица и барашек, сдобренные различными приправами и сухофруктами. Подается обычно с горохом нутом.
Приготовление арзуман-кюфта в домашних условиях
Конечно приготовить дома гиганта, вмещающего в себя индейку, очень сложно. Да наверное и не нужно, если у вас не пир на 30 человек. Даже в национальных ресторанах это блюдо практически не встречается. Зато есть другие вариации, значительно более простые и мелкие, но по прежнему остающиеся рекордсменами среди "мясных шариков".
Наиболее распространены такие варианты арзуман-кюфта:
1. Кюфта начиненная куриным мясом
Пробовал в Ордубаде. При подаче, куриное мясо и баранина нарезаются на крупные куски. Часть приготовленного фарша смешивается с нутом, другая выкладывается на блюдо. Сверху куриное мясо, а потом фарш с горохом. Получается очень вкусно.
2. Арзуман кюфтеси с вареным куриным яйцом.
В Азербайджане обычно добавляют чернослив, в том числе с яйцом вовнутрь.
В Иране, где такая кюфта очень популярна, она называется Тебризской (по имени неофициальной столицы Южного Азербайджана), с яйцом добавляют чернослив, орехи и сумах.
3. Кюфта со сливочным маслом внутри.
При кажущейся простоте, и схожести к "котлетой по-киевски", это один из самых вкусных вариантов "арзумановской тефтели". С "киевлянкой" вообще нет ничего общего. Во-первых, это баранина, во-вторых, травы и специи в мясе, в-третьих, никакой панировки и масла для обжаривания – один чистый яркий вкус барашка и ароматного деревенского масла.
Такая кюфта, в нее иногда добавляют половину яйца, считается бакинской вариацией.
Помимо перечисленного, практически у каждой хозяйки или ресторана, есть свои фирменные "наполнители". Как минимум, используются различные приправы. Поэтому двух одинаковых по вкусу арзуман-кюфта найти невозможно.
Вот так например выглядит арзуман кюфтеси начиненная перепелиным яичком обернутым в белое куриное мясо:
Рецептов я писать не буду, их много, и достаточно легко найти в Сети. Скажу лишь одно, главное в приготовлении арзуман-кюфта это качественно замесить и отбить мясо. Чем больше по размеру кюфтушка, тем более однородным должен быть фарш.
И не забудьте его охладить перед тем, как начнете лепить мясного исполина.