Мисо, ферментированная соевая и рисовая паста, встречается повсеместно в японской кухне. Это один из самых важных ингредиентов в японской кулинарии - деликатная приправа, которая выделяет лучшее во многих блюдах. Он содержится в качестве сопровождения почти к каждому приему пищи и помогает пищеварению.
В Японии более тысячи производителей мисо. Горы Нагано в центре страны являются одним из регионов, славящихся производством соевой пасты.
Kosuke Ishii происходит от длинной линии производителей мисо. Его предки основали компанию Исии в девятнадцатом веке. С тех пор мисо ферментируется в его компании в кипарисовых бочках - процесс, который может занять от одного до трех лет.
Рецепт неизменен: рис, соль, соя и терпение. Сильно ароматное тесто готовят вручную, следуя многовековому обычаю.
«Сегодня большинство производителей предпочитают количество и скорость», - объясняет Косуке Исии. «Наша миссия - сохранить традиционное ноу-хау, сохранить вкус, цвет и запах мисо в долгосрочной перспективе, чтобы передать будущим поколениям».
Префектура Нагано производит почти половину всего японского мисо. И есть сотни сортов.
Сано Мисо считается самым большим и лучшим магазином мисо в Токио. Люди приходят со всех сторон, чтобы найти свой любимый ингредиент. Паста из соевых бобов используется как в супе, так и в качестве приправы.
Норико Сано - сомелье Мисо. Она говорит, что мисо является частью повседневной жизни людей в Японии.
«Более 700 лет японцы пьют мисо-суп каждый день», - говорит она. «Для японцев мисо - это еще и пища для души».
Но почему этот ингредиент бывает столь разных цветов?
«Япония довольно длинная страна. В целом, мисо темнее на севере и светлее на юге», - говорит Норико Сано. «Когда климат холодный, мисо более коричневое и более соленое. На юге оно более белое и более мягкое».
В Японии есть поговорка: «Мисо не имеет определенного времени. Всегда есть время поесть». И это правда, мисо является основой типичной японской еды.
«Чаша с рисом, суп мисо и некоторые приправы, такие как маринованные овощи - так называемые цукемоно. Это действительно основная еда», - заключает Норико Сано.