Полагаю, вы, как и большинство людей, включая меня, (до недавнего времени), когда решили пожарить дома или на природе мясо, сперва посыпаете его приправой и солью, затем начинаете жарить. И все было в порядке.
Но совсем недавно я услышал совет, который полностью изменил мою методику готовки мяса - да и в принципе, изменило мой подход к готовке.
Вот как нужно делать: солите мясо задолго до начала готовки, возможно даже за сутки, и тогда у вас получиться самый сочный и вкусный кусок мяса, который вы когда-либо пробовали.
Этот метод называется "сухая чистка" и он пользуется популярностью. Шеф-повар AoM, Мэтт Мур, сказал мне, что он полностью доверяет этому методу.
Другой сторонник - Самин Носрат, автор книги "Соль, жир, кислота, тепло" (и ведущий великолепной одноименной серии Netflix), именно так меня и познакомили с этой идеей.
Но на самом деле это в некоторой степени спорная практика. Противники говорят, что мясо слишком сильно высыхает, вытягивая влагу и делает его более жестким. Соль до сих пор является важным компонентом приготовления вяленого мяса сегодня.
Но влияние соли на мясо меняется со временем. Чересчур сильное соление мяса и длительное его хранение соленым может высушить мясо и действительно извлечь из него всю влагу.
Но, как пишет Носрат, когда мясо готовится с меньшим содержанием соли, в течение меньшего количества времени получается обратный эффект: "соль растворяет белки в мясе, позволяя им лучше впитывать и удерживать влагу во время приготовления".
Носрат более детально описывает этот процесс в своей книге:
Представьте белок как катушку с молекулами воды, связанными с ее внешней поверхностью. При нагревании белок денатурирует: катушка разматывается, освобождая молекулы воды из белковой матрицы, оставляя мясо сухим и жестким, если его пережарить. Нарушая структуру белка, соль предотвращает плотную коагуляцию или комкование при нагревании, в результате чего большая часть молекул воды остается связанной. Кусок мяса остается влажным, и у вас больше возможностей для приготовления.
Главное, что предварительная засолка не только сохраняет сочным, но и не даст его так просто пережарить! Это само по себе делает его победителем, особенно если речь идет о курице и свинине.
И последнее преимущество: этот метод обеспечивает равномерное распределение вкуса мяса. Когда приправляешь кусок мяса непосредственно перед приготовлением, очень часто вкус снаружи мяса сильно отличается от вкуса мяса внутри. Однако, преждевременное засоление обеспечивает равномерный аромат. Со временем зерна соли растворяются и фактически пропитывают мясо; из-за принципа диффузии - медленного процесса - соль будет искать химический баланс во плоти, что создает равномерное распределение.
Нету причин не попробовать солить мясо заранее, ведь это очень просто. Я понимаю, что часто бывает так, что вы после работы заезжаете в магазин купить мяса и у вас нету времени солить его и ждать пол дня. Но когда у вас есть дома уже есть мясо, не поленитесь его посолить заранее.
Как засолить мясо?
Носрат советует солить и приправлять мясо по возможности хотя бы за день до его приготовления.
Подойдет абсолютно любое мясо: домашняя птица, свинина (включая большие разрезы, такие как плечо; не делайте ветчину, так как она уже хорошо засолена), говядина и даже морепродукты (но соленые морепродукты лучше всего употребить уже в ближайшие 15-20 минут). При использовании измельченного мяса - например, бургеров или фрикадельек - солить лучше всего уже после приготовления, и не дать ему простоять дольше нескольких часов; такое мясо совсем по-разному реагирует на действие соли.
Как уже упоминалось выше, этот способ можно использовать при приготовлении любого вида мяса, будь то стейки на гриле, свиной окурок для медленного приготовления, куриная грудка, цела птица для готовки духовке и т.д. Однако применять этот метод нельзя в сочетании с маринадом. Большинство маринадов на уксусной основе делают с мясом вещи, отличные от того, что с ними делает соль.
Как это делается:
1. Насыпьте 1/2-3/4 чайной ложки соли на фунт мяса, равномерно распределив ее по поверхности - сверху, снизу и бокам. Это не сумасшедшее количество соли, но и не мало конечно. Используйте кошерную или обычную столовую соль; все, любая подойдет отлично.
2. Поставьте в холодильник - накрывать нет необходимости - и держите там от 2 до 24. Обратите внимание, что крупное мясо, такое как целые индейки, куры, свиные окурки и т.д., могут быть засолены примерно за 48 часов без каких-либо вредных последствий.
3. Достаньте мясо из холодильника и за дело!
