Наверное, каждый человек хотя бы раз в своей жизни задавался вопросом: а почему, собственно, перец «обжигает» рот, а мята наоборот холодит? Процесс охлаждения или нагревания не происходит, а в спектр ощущения вкусов острый и охлаждающий не входят.
И раз уж вы зашли на эту статью, вы тоже заинтересовались ответом на данный вопрос.
Немного о физиологии языка
Язык располагается в ротовой полости нашего организма. Смысл его существования заключается в помощи воспроизведения членораздельной речи, жевания, слюноотделения и распознавания вкусов. На последнем остановимся поподробнее. Удивительная способность определять вкус пищи, которую мы употребляем, обуславливается наличием сосочков на органе чувств. Те в свою очередь обладают вкусовыми почками, которые, непосредственно, и отсылают информацию в мозг о роде продукции в ротовой полости.
Рецептор (почка) состоит из вкусовых и поддерживающих клеток и вкусовой поры, расположенной на поверхности языка. Опознание вкуса происходит следующим образом: частички продукта, растворенные в слюне, попадают через вкусовую пору в почку, где полученное вещество начинает реагировать хеморецепторы. Впоследствии они раздражаются и посылают сигнал через в мозг.
Так как одна почка не может распознать весь вкусовой спектр, горькое и соленое мы ощущаем в разных участках языка. Однако острый и охладительный привкус они не ощущают. Тогда какой орган воспринимает вкусы перца и мяты?
Терморецепторы
Также, как и на всем теле, на языке присутствуют терморецепторы, реагирующие на изменение температуры. У нас, млекопитающих, они называются периферийными, которые в свою очередь делятся на холодовые и тепловые. Понятно, что первые реагируют на понижение, а вторые – на повышение. В самих рецепторах находятся нейроны, которые как раз и отсылают сигналы мозгу. Как они определяют изменение температуры? Оказалось, что мы чувствуем холод и тепло благодаря особым белкам, которые способствуют проводимости сигнала к мозгу. И именно температура регулирует их проводимость.
Ментол и капсаицин
Как мы уже поняли, терморецепторы организм о похолодании (активируются при понижении от 15 С) и о нагревании ( откликается от 43 С и выше). Научные названия их TRPM8 и TRPV1 соответственно.
Не так давно ученые обнаружили один забавный процесс: при попадании ментола на рецептор, отвечающий за холод, последний реагирует на вещество и посылает сигнал мозгу. Ну и понятно, раз сигнал от источника один и тот же, мозг не может подсознательно определить источник возбуждения, поэтому и выдает ощущение холода во рту. А ментол, как раз, находится в больших количествах в мяте.
Та же ситуация и с капсаицином. Вещество раздражает тепловой рецептор, а мозг не может понять, кто его вызвал. В результате мы и получаем жжение во рту. А сам капсаицин находится в острых перцах. Именно поэтому очень сложно «потушить» рот водой – данное органическое соединение плохо растворяется в воде, однако неплохо «исчезает» в жирах (к примеру, молоко) и этиловом спирте.