В отличие от жиров растительного происхождения, в животных жирах преобладают насыщенные жирные кислоты. Жир называется насыщенным, когда углеродная молекула жирной кислоты полностью покрыта атомами водорода, то есть, насыщена атомами водорода.
Насыщенные жиры обычно твердые. К ним относится животный жир: говяжий, свиной, бараний, жир птицы, молочный жир (сливочное масло, жир в сливках, в сыре и др.).
Говоря о животных жирах, наверняка, в первую очередь каждый вспоминает о холестерине. При помощи средств массовой информации люди запуганы холестерином и считают его врагом номер один.
На протяжение нескольких следующих выпусков я постараюсь внести некоторую ясность в этот вопрос.
Начну с того, что наш организм получает холестерин двумя путями.
1. Из продуктов животного происхождения (в растениях и растительных маслах холестерина нет и быть не может никогда).
2. Синтезирует самостоятельно в печени. Кроме печени в небольшом количестве холестерин может синтезироваться в клетках кишечника и кожи.
Да-да, именно так. Поэтому если вы думали, что, отказавшись от животных продуктов, вы полностью избавили себя от холестерина, это не так. Более того, организм синтезирует 2/3 суточной потребности холестерина, и только 1/3 мы получаем с пищей. Дальше будет еще интересней.
В организме холестерин выполняет ряд важных функций.
Он необходим для построения клеточных мембран всех без исключения клеток организма, для образования желчи, синтеза витамина D и стероидных гормонов – гормонов коры надпочечников и половых гормонов, является структурным компонентом миелиновых оболочек нервов. Без холестерина организм просто не смог бы существовать.
Холестерин, как и полиненасыщенные жирные кислоты, является неотъемлемой частью мембран клеток. Он придает мембранам жесткость и прочность. Когда в мембране много полиненасыщенных жирных кислот (особенно омега-3), это очень хорошо. Они делают мембрану более мягкой, текучей, пластичной, чувствительной.
Но мембрана не может быть совсем мягкой, потому что двойной липидный слой является еще и каркасом для различных белков. Поэтому в составе всех мембран обязательно имеется некоторое количество холестерина.
Поскольку холестерин придает мембранам прямо противоположные свойства по сравнению с полиненасыщенными жирными кислотами, то соотношение холестерин/полиненасыщенные жирные кислоты (фосфолипиды) все-таки должно быть в пользу последних.
Отмечено, что с возрастом соотношение холестерин/полиненасыщенные жирные кислоты увеличивается в пользу холестерина, в результате мембрана становится твердой, маловоспреимчивой. По мнению некоторых исследователей, это одна из причин, почему с возрастом клетка все хуже начинает реагировать на гормональные и другие стимулы. То есть, можно сказать, что накопление холестерина – это показатель и/или одна из причин старения мембран.
Являясь составной частью мембран всех клеток, холестерин в отличие от омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, обладает другими свойствами. Холестерин, как я уже сказала, наоборот повышает микровязкость мембран. Повышение микровязкости мембран клеток снижает активность мембраносвязанных ферментов, уменьшает проницаемость мембран, изменяет рецепторную активность мембраны и ее взаимодействие с различными биологически активными веществами.
Есть некоторые данные, что повышение ригидности липидного бислоя мембран (то есть, увеличение твердости) является одной из причин значительного снижения активности многих ферментов при опухолевом росте. Так установлено, что лейкоциты с высоким содержанием холестерина и повышенной вследствие этого микровязкостью отличаются значительно сниженной иммунной реактивностью. Некоторые авторы предполагают, что с этим может быть связано и снижение антиопухолевой активности лейкоцитов у онкологических больных.
Холестерин необходим для деления клеток в качестве строительного материала. Особенно важен холестерин для детского организма. В этот период происходит активный рост, и идет интенсивное деление клеток.
Поэтому детей ни в коем случае нельзя ограничивать в животных жирах (особенно в сливочном масле). Не путайте с запретом на агрессия, раздражительность, неврозы, хроническая усталость у людей длительно ограничивающих себя в животных жирах.
При недостатке холестерина нарушается структура клеток, в том числе и нервных. Снижение уровня холестерина закономерно влечет за собой нарушение передачи и проведения нервных импульсов, что отрицательно влияет на весь организм.
Отмечается четкая корреляция (зависимость) между пониженным содержанием холестерина в крови человека и различными психиатрическими отклонениями, включая склонность к суициду. В экспериментах при бесхолестериновой диете отмечали явные признаки угнетения серотониновой системы.
Таким образом, полностью исключать из своего рациона холестеринсодержащие продукты, то есть, животные жиры ни в коем случае нельзя. Но долю животных жиров в своем ежедневном рационе следует все-таки сократить, особенно больным кожными заболеваниями.