Блюда из искусственного мяса начинают пользоваться популярностью среди отечественных ресторанных сетей. О том, действительно ли есть спрос на этот суперхайповый продукт у российского потребителя, рассказали представители ресторанной отрасли
Российские сети ресторанов одна за другой объявляют о том, что в их меню появятся блюда из искусственного мяса. По прогнозу исследовательской компании Zion Market Research, к 2025 году мировой рынок мяса на растительной основе достигнет $21,23 млрд. MarketMedia решил разобраться, нужен ли этот суперхайповый продукт нашим потребителям.
Сеть ресторанов Pizza Hut под управлением AmRest в качестве эксперимента ввела в ассортимент своих заведений в Москве и Петербурге пиццу с искусственным мясом (на растительной основе). В октябре сеть «Теремок» начнет продажи таких же котлет. Zion считает, что мировой рынок мяса на растительной основе в ближайшие шесть лет будет ежегодно расти на 8,6%.
Первые продажи мяса на растительной основе в мире стартовали в 2016 году. Происходит четвертая промышленная революция, и переход на мясо из растительного белка — это один из глобальных этапов изменения человеческой жизни. По данным FAIRR, которая объединяет инвесторов, занятых в сфере животноводства, в среднем на убой на сельскохозяйственных предприятиях ежегодно отправляется более 70 млрд животных. Это 130 тыс. животных каждую минуту.
Объем мирового рынка розничной торговли продуктами питания оценивается более чем в $9 трлн. К 2020 году он вырастет до $12,2 трлн. Последние десятилетия ученые бились над созданием искусственного мяса. Один из самых известных стартапов, компания Beyond Meat с 2009 года работала над созданием мяса на основе растительного белка. Среди ее инвесторов значатся Билл Гейтс, Леонардо Ди Каприо, бывший генеральный директор McDonald’s Дон Томпсон, а также крупнейший в США мясоперерабатывающий завод Tyson Foods. Объемы потребления красного мяса во многих странах падают, утверждают эксперты Fitch Solutions. В частности, в Австралии в 2015 году потребление говядины и телятины опустилось ниже 30 кг на одного человека в год, хотя в начале этого десятилетия было около 40 кг, а в Италии снизилось более чем со 20 кг примерно до 15 кг в год.
О мясе Beyond Meat
Основные компоненты растительного мяса в компании Beyond Meat — это изолят горохового белка, вода, рапсовое масло прямого отжима, немного соли, уксуса, крахмала, дрожжевого экстракта. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав на 100% подходит веганам. В одной котлете целых 20 г белка, и это даже больше, чем в котлете из обычного мяса.
В альтернативном мясе нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина, гормонов и паразитов, утверждают в компании. Над формулой растительного мяса работала команда из 40 ученых и шеф-поваров, которые добились, чтобы по консистенции, запаху, вкусу и цвету растительное мясо практически невозможно было отличить от натурального.
После удачных тестовых продаж в мае 2016 года в сети супермаркетов Whole Foods бургеры с искусственной котлетой Beyond Burger хлынули в десятки розничных сетей и ресторанов, отели и даже на стадионы США.
Чистая выручка Beyond Meat в 2019 году ожидается на уровне $240 млн (+170% по сравнению с 2018 годом).
C 2016 года Beyond Meat продала 25 млн своих бургеров по всему миру, сообщает CNBC. Компания начала процедуру IPO и оценивается более чем в $0,5 млрд. В 2018 году объем мирового рынка мяса на растительной основе в Zion Market Research оценили в $11,92 млрд.
Прогнозы JPMorgan и Barclays предполагают, что мясо на растительной основе захватит 10% мясного рынка через 10–15 лет, в то время как AT Kearney прогнозирует, что к 2040 году мясо на растительной и культивируемой основе будет занимать 60% рынка, указано на сайте компании FAIRR.
В России этот рынок только начинает зарождаться. И тема с продажей искусственного мяса — скорее хайп, нежели забота о животных и тревога за глобальные выбросы парниковых газов, которые возникают в результате животноводческой деятельности (14,5% выбросов парниковых газов в мире происходит от животноводства, и это больше, чем в транспортном секторе).
Искусственное мясо, которое завозится в Россию, производит все та же компания Beyond Meat. Ее официальным поставщиком в России является Alianta Group. В начале сентября Alianta сообщила, что планирует к 2020 году нарастить количество ввозимого в страну продукта примерно в десять раз — с нынешних 2,7 до 27 т в месяц. Для этого компания налаживает каналы продаж через заведения общепита.
Бургеры на пробу
В России бургеры с растительным мясом уже появились в заведениях холдинга White Rabbit Family ресторатора Бориса Зарькова, а в начале сентября на своей странице в соцсети основатель «Теремка» Михаил Гончаров написал о том, что планирует в октябре ввести в меню некоторых точек сети котлеты на основе растительного белка.
«По вкусу это действительно удивительный «мясной» продукт, запоминающийся и уникальный. Полное ощущение, что ешь сочную мясную котлету с гриля. Пока есть одно главное ограничение для этого продукта — цена», — написал Михаил Гончаров в своем аккаунте.
Но первой из крупнейших сетей ресторанов в России искусственное мясо ввела Pizza Hut. 19 сентября тестовые продажи пиццы с этим мясом стартовали в одном московском и одном петербургском ресторанах сети.
«Учитывая, что к нам тренды с Запада приходят с опозданием, мы полагаем, что полностью рынок растительного мяса в России сформируется только к 2021 году. И мы рассчитываем занять примерно 30% рынка готовых продуктов питания с искусственным мясом в России к 2021 году», — сказал Эдуард Капитонов, региональный управляющий Pizza Hut. Также он подчеркнул, что спрос на здоровую еду и продукты ответственного потребления растет в среднем на 10% в год. Pizza Hut ожидает, что к 2021 году продажи пиццы с растительным мясом будут на том же уровне, что и классическая пицца.
В Pizza Hut рассчитывают, что до конца года продажи пиццы с начинкой, альтернативной мясной, должны достигнуть 6% от общей выручки заведения (где она есть в меню). «Мы с нетерпением ждем результаты продаж в этих тестовых локациях, так как дальнейшая судьба инновационного продукта во многом будет зависеть от итогов работы в эти дни», — отметил Эдуард Капитонов, подчеркнув, что при положительных тестовых продажах этот продукт будет введен с 2020 года во всех заведениях сети.