Продолжаем знакомство с Болгарией, её жителями и кухней и сегодня повторим одно из самых популярных во всей Европе болгарских блюд - зимнюю лютеницу. Сразу скажу, что её смело можно покупать и в магазинах, готовую - ни разу плохой не встречала. НО! Малюсенькая баночка стоит довольно дорого, поэтому проще самим, особенно в сезон.
Болгарки консервируют много и повсеместно. Однако Петка (моя приятельница) объяснила, что из-за дороговизны электроэнергии все заготовки болгарки делают на даче или у родных в деревне и вывозят заготовки на грузовом такси в города (так много дешевле).
Консервация у них называется зимнина. Все зимнины из овощей (рагу, помидоры, огурчики, салаты) у них именуют туршии, а варенье и джемы - сладкО или мармалади, ну а компоты - компоти.
Пожалуй самой известной туршией является лютеница. Петка дала мне перепробовать вариантов пять её собственных лютениц, из которых мне очень понравились три, но готовить я дома стала лишь двумя способами по очень простой причине: самую чистую перечную лютеницу (без наполнителей) делать долго и дорого. Надо переработать ящиков пять отборных красных перцев, чтобы получилось всего несколько маленьких баночек. Поэтому будем готовить два вида лютениц: с помидорами и с морковкой. Получится умопомрачительно вкусно, да еще и удобно: и как паста для бутербродов, и как заправка для первых блюд, и как очень стойкий краситель для вторых блюд (нарядность и стойкость цвета вы сами оцените, блендер у меня неделю держит оранжевый колор). Ну а аромат в доме будет стоять такой, что соберет всех соседей и продаст вас с потрохами - придётся угощать!))
Для томатной лютеницы берем:
2 килограмма красного болгарского перца
2 килограмма помидоров-сливок (их в Болгарии называют красноречиво "за готвене" - для консервации)
1 головку (большую) чеснока
1 острый перчик
2-3 ст.л. уксуса
3-4 ст.л. растительного масла
соль, сахар (обязательно, не меньше 4-5 ст.л.), черный молотый перец - по вкусу.
Перец поем, протираем насухо, разрезаем вдоль, удаляем семена. Заметьте: перец внутри не моем!!! Запекаем перец на противне кожурой вверх, подложив под перчины пергамент. Температура запекания - 180-200 градусов. Признак готовности - темные, иногда черные пятна-конопушки на кожице (не дайте сгореть всему перцу!). Переложите готовый перец в миску и накройте миску пищевой пленкой. Через 15 минут вы сможете тупой стороной ножа легко отделить мякоть от кожицы.
Помидоры порежьте на четвертинки, сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, 1/4 стакана воды, добавьте к помидорам порезанный произвольно очищенный перец, нарезанные произвольными кусочками дольки чеснока (можно взять больше 1 головки), порезанный и очищенный от семян острый перчик, соль, черный молотый перец и сахар и проварите на медленном огне минут 10. Через это время добавьте в кастрюлю уксус и еще чуть-чуть воды, если сока выделилось совсем мало. Прокипятите еще одну минуту и пробейте блендером.
Слегка охладите массу. Точнее, она у вас сама чуть остынет, пока вы будете стерилизовать банки. К этому времени вы уже визуально определите, сколько баночек у вас получится.
Теперь попробуйте лютеницу на соль-сахар-остроту-кислоту, скорректируйте вкус под себя, доведите лютеницу вновь до кипения и разливайте в стерилизованные банки, тут же их укупоривая. Переверните банки вверх дном, укутайте толстым махровым полотенцем и оставьте под ним до полного остывания.
А теперь запишем, как болгарки готовят лютеницу с морковкой и другими овощами старинным деревенским способом, когда в домах еще не было блендеров и всей этой замечательной техники.
Приготовление лютеницы в Болгарии это всегда семейный процесс.
Ибо один выходной день летом год кормит.
Один человек не в состоянии испечь и очистить десять-пятнадцать килограммов перцев, десяток килограммов помидоров, множество кабачков, баклажанов, морковок. Варить, резать, мешать, стерилизовать, носить, уносить... Это под силу лишь семье. Поэтому, когда надо варить лютеницу, вся болгарская семья собирается вместе. Муж, жена, дети, старики - сидят за одним столом и трудятся.
Это своего рода пусть и небольшой, но треннинг по сплочению.
Вместе работают, вместе потом целый год едят. Кстати, разводов в Болгарии на порядок меньше, чем у нас в стране.
Для начала потренируемся приготовить лютеницу для тестового употребления (к ужину, к ракии, к водочке, к пиву), а если понравится, то уже после произведем всё в промышленных масштабах.
Нам нужны:
1.5 кг красного болгарского сладкого перца
- 2 маленьких баклажанчика (это добавляют только в состоятельных семьях, но мы можем себе позволить)
- 1, 2 килограмма помидоров
- 2 крупные морковки
- пяток маленьких острых перчиков и 1 головка чеснока
- еще нам понадобятся подсолнечное масло (100 мл), соль (1 ст.л.), сахар (3 ст.л.)
Делаем на мытых помидорках крестообразные надрезы на попках и заливаем их в кастрюле большим количеством кипятка. Пусть упариваются, чтобы мы могли снять кожу.
Перцы, острые перцы и баклажанчики целиком запекаем в духовке до черноты. Температура 180 градусов. Пару раз переворачиваем. Болгары на даче накрывают мангал с углями железным листом и пекут перцы на нём. Иногда этот лист железа кидают прямо в костёр, чтобы дыма от овощей было много. Им очень нравится лютеница с дымком.
Пока овощи пекутся, очищаем помидоры и прокручиваем их на мясорубке. Только подставьте под стол с мясорубкой с обратной стороны мисочку, ибо жидкость будет литься не только через решетку, но и со стороны ручки.
Прокрутили? Ставим помидоры вместе с соком в кастрюльку на медленный огонь и пусть томатный морс себе варится-побулькивает. На медленном огне он не пригорит!
С готовых перцев и баклажанов снимаем кожицу (через передержку в пакете или под плёнкой), из перцев удаляем семена.
Прокручиваем их и чеснок через мясорубку, а морковку трем на самой мелкой терке.
Добавляем все прокрученные овощи и натертую морковь в кипящий томат и готовимся к часу "гуляния" в районе кухни. Даже если вы будете готовить лютеницу в казанке (что я искренне рекомендую) она будет пытаться пригореть. А нельзя! Поэтому мы её будем каждые 2-3 минуты помешивать деревянной лопаткой. Нам бы масло к ней добавить, но нельзя - его, а так же соль и сахар кладут почти в самом конце, чтобы баклажаны не выпили всё это масло раньше времени (они это умеют).
Через сорок- сорок пять минут добавляем соль и сахар, а еще через пять минут вливаем масло. У нас должна получится очень густая, маслянистая "каша"-икра.
Можно выключать огонь и остужать лютеницу. Если за ужином вы оцените её вкус и вам захочется её сохранить на зиму, то вы просто разложите лютеницу по небольшим банкам, прикроете их крышками, поставите в тазик с холодной водой и проварите после закипания воды 20 минут, закроете уже плотно и перевернете на стол вниз крышками. Такая лютеница будет у вас храниться годами. Точнее, может храниться.
Если домашние почти всё съедят за один присест (а бывает и такое), значит лютеница - ваше блюдо. Отправляйтесь на рынок или в магазин и на следующие выходные повторяйте процесс в большем объеме. Хорошей вам и плодотворной осени!