Вступление
Недавно заведение в котором я работал пол года назад пригласило меня провести мастер класс для сушистов. Так уж сложилось, что тамошний шеф-повар не силен в паназиатской кухне. Пригласили в связи с падением кассы на роллах более чем в трое по сравнению с той, которую задал я. Я конечно съездил и поправил ребят в необходимых моментах, но все это натолкнуло меня на написание этой статьи.
Волк в овечьей шкуре
Работа кажется очень простой со стороны. Стоишь крутишь себе "колбаски", по одной в минуту и сильно не напрягаешься, это приводит очень много шаро**** к этой вакансии. Как вы уже догадались - это не так. Дело в том, что ни одно заведение не будет содержать лишнего повара, если ты успеваешь делать 200 "колбасок" в день - напарника не будет, а ты должен их успевать делать - это сушистский минимум. Помимо накрутки роллов есть еще заготовки, на которое нужно "выдирать" время, что непросто, поскольку заказы идут в разнобой и прям посреди, к примеру, разделки семги нужно раз пять отходить на 5 минут делать один два ролла. Это мысленно разделяет тебя на части, нужно думать сразу о нескольких вещах.
Лишние движения
У большинства даже опытных сушистов проблемы со скоростью обусловленные огромным количеством лишних движений во время приготовления ролла, они незаметные всего секунду, но в целом процессе они забирают по 5 минут с каждого ролла, по несколько часов в день. Настоящие профессионалы готовят один ролл менее одной минуты благодаря одному только уменьшению лишних движений до минимума. Со сторон это выглядит как будто робот готовит. =)
Роллы - это просто
А вот и нет! Что бы делать ролл действительно качественно нужно знать как правильно, как привлекательно и как вкусно его готовить, тогда можно вывести что то среднее и они будут пользоваться спросом. Необходимо заучить как минимум 8 движений руками и отточить их, знать культуру приготовления паназиатской кухни и ее зарождение просто для понимания того, что ты делаешь, без этого приготовить стоящий ролл не получится.
Главное научится крутить!
Снова нет! Крутить роллы - это финальная стадия. Даже если ты крутишь как сам Бог, ролл скрученный из переваренного риса или заправленный не вкусным мицуканом покупать никто не будет. Качественные заготовки - вот твое все! Для приготовления большинства заготовок необходимо мастерски владеть ножем, что приходит только с опытом и упорной практикой.
Хватит давить роллы!
Тут более конкретно. Почти все новички при нарезании роллов почему то давят их большим пальцем, наверное боятся что ролл убежит. Получается веселая ситуация - ролл приготовлен правильно, красиво, вкусно, но на финальной стадии (нарезке) теряет весь товарный вид.
Основа это рис, а не рыба
Когда сушистам начнут вдалбливать в голову, что максимальное внимание должно быть уделено рису? Это основа ролла, из него состоит почти весь он! Невкусным рисом можно испортить впечатление даже от самой лучшей семге. И даже кривой и кое как сделанный ролл с шикарным рисом будет покупаться лучше чем самый красивый с кислым.
Вывод
Это даже не все ошибки, только те, что задели меня больше всего. Если хотите продолжения ставьте палец вверх и я напишу вторую часть. Так же следите за своими сушистами, возможно "человек-косяк" рядом переваривает рис.
Читайте так же: