В первой части мы разобрали некоторые супы, во второй порядок блюд, и пора, наконец, взяться за основные блюда, которые по "русской сервировке" принято называть вторыми.
И, наверное, одним из самых популярных вариантов в нашей стране является классические "котлетка с пюрешкой". Ну ведь, правда же, вкусно!
Котлета - côtelette, от ст.-франц. costelette - «маленькое рёбрышко», уменьшительное (суффикс -lette) от coste «ребро», от лат. costa «кость» (Вики)
Т.е. классическая котлета должна быть с косточкой,
в готовом виде - как на верхней картинке, в сыром - как на нижней.
И натуральное цельное мясо!
Классические котлеты не могли быть очень уж массовым блюдом и долго оставались едой для богатых. Дело в том, что для такой котлеты годится не очень большая часть туши. У свиньи она называется "корейка", от французского - "carre" - квадрат.
Очевидно, что даже с крупного животного много котлет добыть не получится. Только маленькая часть (примерно 1/30 по весу) туши пойдёт на котлеты с косточкой.
Термин "корейка" применяют и для говядины, хотя, как видно, форма уже не совсем квадратная, и строго говоря, это не совсем "карре".
Кроме того, из-за размеров коровы, быка или телёнка такая порция при разрубе будет больше, чем нужно для утоления даже очень зверского аппетита. Поэтому обычно мясо срезают с кости, и получают антрекот.
Антреко́т (от французского entre — между и côte — рёбер) в классической французской кухне — кусок мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.
В срезанном виде он получается округлой формы, но с небольшой тонкой полоской, которую раньше обматывали вокруг основного куска (сейчас для этой цели используют отдельный ломтик бекона).
По форме это немного напоминает медаль с ленточкой, поэтому иногда в срезанном виде называют медалье, или медальон.
Как уже упоминалось, постепенно "котлеты" стали делать из мяса, срезанного с кости.
В том числе не обязательно из корейки, но и из более жестких частей, окороков, лопаток и других. Соответственно, для того, чтобы сохранить блюдо мягким и сочным, особенно для говядины, эти части приходилось отбивать, а когда не помогало - разрезать, рубить на всё более мелкие и мелкие кусочки.
Чем более бедные слои населения получали возможность есть мясные котлеты, тем мельче обрабатывали мясо, и, постепенно, стали дополнять салом, маслом, луком и другими начинками.
Это, конечно, касалось не только России.
Например, австрийский шницель из блюда из цельного куска мяса (schnitzen — нарезать по немецки) постепенно превратился в рубленое блюдо, похожее на нашу современную котлету.
Классический рецепт привычных нам сегодня котлет появился только в 1939 году в "Книге о вкусной и здоровой пище" и закрепил, помимо отбивных котлет, практически идентичных описанному выше, рецепт "котлеты из мясного фарша":
"Рекомендуется следующий состав: на 500 г мяса — 125 г белого хлеба, 3/4 стакана молока или воды и 1 чайную ложку соли.
Хлеб в фарше придает котлетам пышность и сочность. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавлять молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный лук."
Фарш - кстати, изначально был вовсе не мясом, а наоборот. В буквальном смысле - фарш - просто "начинка" по-французски. Вообще-то по поводу появления слова "farce" в французском языке есть интересные мнения, и я обязательно их потом приведу. А сейчас вернёмся к котлетам.
Т.е. блюдо, состоящее не только из рубленного мяса, но дополненное другими начинками, стали называть "фаршированным", а позднее, термин перешёл на само мелко нарубленное мясо.
А теперь о пюре.
Википедия сообщает следующее:
"История появления самого названия происходит от слова pure (англ. "чистый").
Посещавший в 1883 году Зимний Дворец посол Великобритании в Российской Империи сэр Эдвард Торнтон, которому во время приёма подали пюре <которое тогда называлось просто - молотый картофель>, в разговоре с царём Александром Третьим отметил чистоту и нравственность русских девушек. <pure and beauty>
Александр Третий посчитал, что его собеседник обсуждает поданное на стол блюдо и полюбил новое для уха слово, попутно приказав переименовать "молотый картофель" в "пюрэ". С тех пор термин прижился."
Это очень похоже на красивую легенду, навроде той, зачем Николаю I нужна была железнодорожная колея чуть шире, чем в Европе.
Но другая версия о пюре не намного лучше.
Картофельное пюре (тогда оно называлось чунья) по южно-американской традиции толкли голыми ногами, как Челентано виноград, только женщины.
Ноги специально для приготовления чуньи не мыли, как ходили, так и толкли, и пробовать это блюдо рисковал не каждый европеец.
В принципе, у меня большие сомнения, как насчет чумазых индейцев, так и брезгливых европейцев, но легенда именно такова.
И вот Александр Оливье Эксквемелин, который кроме того, что был конкистадор и пират, был ещё и медик и немного ученый, привёз картошку в Европу, и даже самостоятельно приготовил чунью, но растолок её чем-то чистым. "Чистый" - действительно, pur, и по французски тоже.
Если вы узнали что-то новое, ставьте лайк.
Если хотите прочитать о других интересных названиях еды - подписывайтесь.
И в любом случае пишите комментарии!