Татарская кухня во многом близка узбекской, отчасти казахской: в ней много мясных, мучных, крупяных изделий. Овощи и фрукты употребляются в небольшом количестве.
В свою очередь, татарская кулинария повлияла на традицию народов Мордовии. Чувашии. В поволжской кухне наряду с кисломолочными блюдами татарского происхождения широко употребляются русские: простокваша, сметана, а также грибы, лесные ягоды, речная рыба. Она небогата специями, пряностями, приправами, зато в ней много репчатого лука. Композиция блюд исключительно проста.
САЛАТ С МЕДОМ ПО-ЧУВАШСКИ
Очищенные тыкву и репу, и яблоки нарезать мелкими кубиками, залить растопленным медом, осторожно перемешать, дать постоять около часа на холоде, после чего уложить горкой в салатник.
Продукты: тыква - 250 г (без корки), репа - 3-5 шт., яблоко - 4 шт., мед - 7-8 ст. л.
ГОРОХОВЫЙ СУП С ЧУМАРОМ
Чумар — это клецки по-татарски. Из пшеничной муки, яиц и соли замесите тесто на теплом мясном бульоне. Оно должно быть достаточно жидким, но не сразу стекать с ложки.
Для супа сварите бульон из баранины и положите в него предварительно замоченный на несколько часов горох. Когда горох почти сварится, положите нарезанный брусочками картофель и пассированные лук и морковь.
За 5 минут до готовности положите небольшие кусочки теста (величиной с лесной орех) в кипящий суп. Готовые клецки должны всплыть на поверхность.
Для супа: вода - 2.5 л., баранина - 600 г., соль по вкусу, картофель - 5 шт., горох - 1.75 стакана., лук репчатый, морковь - по 1 шт.
Для теста: бульон - 1/3 тонкого стакана, яйцо - 1 шт., мука - 1 тонкий стакан (можно с верхом), соль.
ХЛЕБНЫЙ СУП С КАЛИНОЙ И С МЕДОМ
Калину перебрать, залить кипятком, дать постоять в течение получаса.
Воду - поменять и - варить полчаса на слабом огне. За 10 минут до конца варки положить в отвар натертые на терке ржаные сухари и мед.
"Готовый" суп подается как горячим, так и холодным. Сметана - по желанию. Продукты: калина - 250 г, сухари - 300 г., мед - 5 ст. л., вода - 1 л., сметана
ПЕРЕМЯЧИ
Перемячи — изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.
Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на кусочки по 50 г. сформовать в виде шариков, обвалять в муке и раскатать лепешки диаметром примерно в 10 см.
Из говядины или баранины приготовить фарш, пропустить мясо вместе с луком через мясорубку и, добавив перец, соль и немного молока, хорошенько его вымешать.
Начинку положить на лепешки и примять ножом так, чтобы с краев тесто выступало на 1.5-2 см. Края приподнять и защипать, оставив в центре отверстие величиной с 5-копеечную монету.
Сформованные перемячи положить на доску и дать им расстояться, затем погрузить в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, перевернуть изделие и влить в отверстие кипящее масло.
Перемячи подаются горячими к мясному бульону.
Для теста (на 6 перемячей): мука - 2 стак., дрожжи - 15 г, вода или молоко - 2/3 стак., 12 яиц, соль.
Для фарша: мясо - 200 г, небольшая луковица, соль, перец.
ГУБАДИЯ С МЯСОМ, РИСОМ И СУХОФРУКТАМИ
Татарская губадия — это род пирога с многослойной начинкой из мяса, изюма, риса и других продуктов. Подается в качестве второго блюда. Приготовьте дрожжевое тесто. Раскатайте его в круг. По диаметру больше, чем форма, настолько, чтобы губадию можно было сверху защипать. Тесто выложить на форму, смазанную маслом, уложить тонким ровным слоем отваренный рис, поджаренное мясо, ранее пропущенное вместе с луком через мясорубку, потом снова тонкий слой риса и наконец— хорошо промытые сухофрукты (изюм, урюк или чернослив без косточек). Все закрывается последним слоем риса. После этого начинку обильно полейте растопленным сливочным маслом. Сверху начинку накройте кружочком из теста (1/2 диаметра формы) и защипните края обоих кругов рубчиком.
Перед выпечкой губадию смажьте маслом и посыпьте крошкой. Ее приготовить просто: в 60 г размягченного масла положить 125 г пшеничной муки, 1 ч. л. сахарного песка. Все это тщательно растереть руками. В результате получатся мелкие крупинки.
Для теста: мука - 5 стак., дрожжи - 20 г, вода или молоко - 1 3/4 стак., масло - 2 ст. л., 2 яйца, неполная ст. л. сахарного песка, 1 неполная ч. л. соли.
Для начинки: рис - 2 стак., мясо - 1 кг, 2 луковицы, сухофрукты - 250 г, топленое масло - 200 г.
СЕМАХ
Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной в 2 см. Нарезать на полосы шириной в 2 см., а полосы, в свою очередь — на кубики. Получившиеся клецки опускать небольшими партиями в кипящую подселенную воду. Готовые клецки, всплывающие на поверхность, вынимать шумовкой и дав стечь воде складывать в глиняный огнеупорный горшочек.
Сверху на клецки положить тонкий слой творога, взбитые шкварки и жареный репчатый лук. Затем все полить сметаной и поставить в духовку на четверть часа.
Подавать семах в порционных горшочках.
На 1 порцию. Для теста: мука - немного больше 1/2 стак., 1/4 яйца, масло - 5г. ,воды влить столько, чтобы тесто получилось крутым, как на лапшу, творог - 30 г. , свиное сало для шкварок - 30 г., лук репчатый - 1/2 шт., сметана - 1 ст. л., соль по вкусу.
ЧАК-ЧАК
В широкую миску выпустите сырые яйца. Смешайте с молоком и солью, добавьте муки, замесите некрутое тесто. Разделите его на небольшие кусочки и раскатайте в круглые жгуты диаметром около 1 см. Нарежьте на маленькие кусочки и сформуйте шарики величиной с кедровый орех. Небольшими порциями пожарьте во фритюре (погружая полностью) до золотисто-желтого цвета. Маслу дайте стечь.
Мед соедините с сахарным песком и вскипятите. Если струйка меда. стекающая со спички, после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Переваренный мед испортит внешний вид и вкус блюда.
Теперь шарики тщательно перемешайте с горячим медом, выложите на блюдо, смоченное холодной водой, и руками придайте массе ту или форму.
Чак-чак подается на стол после застывания либо целиком, либо нарезанным на куски.
Продукты: мука - 3 стак., яйца - 5 шт., молоко - 50 г., мед - 450 г., сахар - 50 г., масло для жарения.
ЯБЛОЧНОЕ ПЮРЕ
Промытые, с удаленной сердцевиной яблоки испечь, затем протереть в горячем виде через сито. Добавить в полученное пюре сахар и непрерывно помешивая, проварить на очень медленном огне.
Готовое пюре остудить, взбить, выложить горкой на блюдечко и полить кислым молоком, тоже предварительно взбитым с сахарной пудрой.
Продукты на 1 порцию: 1 большое яблоко., 2 ст. л. сахара., 1/4 стак. кислого молока, 1 ст. л. сахарной пудры.
