1. Что называют красным мясом?
Красное мясо – все виды мяса (мышечной ткани) млекопитающих, включая говядину, телятину, свинину, ягнятину, баранину, конину и козлятину.
2. Что называют мясной продукцией?
Мясная продукция – это продукты из мяса, полученные посредством обработки (засолки, вяления, ферментации, копчения или других способов консервирования), направленной на усиление вкуса или увеличение срока хранения. Большинство видов мясной продукции содержат свинину и говядину, однако мясные продукты могут также содержать другие виды красного мяса, мясо птицы, субпродукты или побочные продукты убоя, такие как кровь.
К примерам мясной продукции можно отнести сосиски, ветчину, колбасы, говяжью солонину, билтонг или вяленую говядину, а также мясные консервы и мясосодержащие кулинарные изделия и соусы.
3. Почему МАИР ( Международное Агенство по Изучению Рака-состав рабочей группы МАИР входило 22 эксперта из 10 стран)- решило изучить вопрос о канцерогенности красного мяса и мясной продукции?
Международный консультативный комитет на совещании в 2014 году рекомендовал в приоритетном порядке провести оценку канцерогенности красного мяса и мясной продукции в рамках программы монографий МАИР. Эта рекомендация была сделана на основе эпидемиологических исследований, которые указывают на то, что с регулярным употреблением в пищу красного мяса или мясной продукции может быть связано небольшое повышение риска заболевания некоторыми видами рака. Некоторые организации в сфере здравоохранения уже рекомендуют ограничить употребление мяса, эти рекомендации, главным образом, направлены на сокращение риска других заболеваний. Принимая все это во внимание, с точки зрения МАИР было важно дать авторитетное научное заключение об уровне риска раковых заболеваний, связанного с употреблением в пищу красного мяса и мясной продукции.
4. Какие способы приготовления мяса наиболее безопасны (например, жарка, варка, приготовление на открытом огне или гриле)?
В процессе приготовления мяса при высоких температурах или при непосредственном контакте мяса с пламенем или горячей поверхностью, как, например, при жарке на сковороде или на гриле, в бóльших количествах образуются некоторые канцерогенные вещества (такие как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические ароматические амины).
5. Красное мясо было отнесено к Группе 2А – продуктам «вероятно канцерогенным для человека». Что конкретно это означает?
Отнесение красного мяса к этой категории основано на наличии ограниченного объема фактических данных, полученных по итогам эпидемиологических исследований, которые указывают на связь между употреблением в пищу красного мяса и развитием колоректального рака, а также убедительных механистических данных.
Формулировка «существует ограниченный объем фактических данных» означает, что была отмечена положительная связь между подверженностью воздействию какого-либо фактора и возникновением ракового заболевания, однако полностью исключать какое-либо другое объяснение (случайность, искажение или ошибка) нельзя.
6. Какого типа раковые заболевания связаны или могут быть связаны с употреблением в пищу мясной продукции?
Рабочая группа МАИР заключила, что употребление в пищу мясной продукции приводит к колоректальному раку. Также была отмечена
возможная связь с заболеванием раком желудка, однако имеющиеся фактические данные не позволяют сделать определенный вывод.
8. Почему употребление в пищу красного мяса и мясной продукции повышает риск развития раковых заболеваний?
Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе. Известно, что некоторые из этих химических веществ вызывают или могут вызывать раковые заболевания, однако пока до конца неясно, какие механизмы ведут к повышению риска рака в результате употребления в пищу красного мяса или мясной продукции.
ПЕРВЫЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: NOC (нитрозамины)
Установлено, что основной вид онкологии, которая может возникнуть – колоректальный рак. Поэтому большинство физиологических механизмов связаны с повреждением кишечника.
Причиной красного цвета мяса является гемоглобин – красный пигмент крови. После того, как мы съедим красное мясо, часть этого пигмента перерабатывается кишечником в вещества под названием N-нитрозосоединения (NOS), которые могут повреждать оболочки кишечника. Когда клетки слоёв кишечника повреждены, кишечник самовосстанавливается путём репликации клеток и повреждения ДНК могут происходить долгое время.
Однако красное необработанное мясо (например, стейк или говяжий фарш) не оказывает прямого отрицательного воздействия на кишечник, подобного обработанному красному мясу (например, бекону или сосискам). Химические вещества, содержащиеся в этих продуктах, способны ускорить формирование NOS по сравнению с мясом.
К счастью, питание большинства людей не состоит исключительно из красного мяса. В результате, согласно научным данным (в основном, полученным на животных), потребление зелёных овощей с мясом существенно уменьшает риск рака толстой кишки! Причина в том, что в основе зелёной молекулы хлорофилла – молекула гема, но с замещением атома железа в центре на атом магния. Попадания подобных молекул в кишечник совместно с пигментом мяса уменьшают или препятствуют их трансформации в опасные химические вещества.
ВТОРОЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: СОЕДИНЕНИЯ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ
Другой «чёрный» злодей - вкус жаренного, который образуется от приготовления на гриле. Оказывается, приготовление на открытом огне и в целом значительная кулинарная обработка создают химические вещества, способные повредить кишечник, например, гетероциклические амины (НСА). Подобных соединений в красном мясе образуется больше, чем в белом. Тем не менее, нужно вновь учесть питание в целом. Некоторые соединения, содержащиеся в овощах из семейства крестоцветных (например, брокколи или брюссельская капуста), могут существенно снижать влияние НСА из приготовленного мяса. И, слава Богу, даже некоторые специи в маринадах способны уменьшить количество НСА! По-видимому, карибские специи работают лучше всего.
ТРЕТИЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: ЖЕЛЕЗО
Красное мясо содержит много железа, а железо – королева минеральных веществ. Недостаточность железа наблюдается у многих людей, поэтому анемия является проблемой здравоохранения общества. С другой стороны, железо очень легко окисляется. Железо из мяса легко накапливается в клетках кишечника, так как не так сильно связано с другими соединениями, как во многих растениях. Когда подобное железо окисляется, клетки повреждаются, что делает легко понятной его связь с колоректальным раком.
ЧЕТВЁРТЫЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: ТМАО
ТМАО означает Триметиламин N-оксид, соединение, которое некоторые исследование связывают с раком толстой кишки. Различные виды мяса отличаются по аминокислотному профилю, а в красном мясе встречается высокое содержание L-карнитина. В кишечнике L-карнитин метаболизируется некоторыми видами бактерий и, в конце концов, преобразуется в ТМАО.
Хотя во многих исследованиях ТМАО связывается с заболеваниями, но ситуация сложнее, чем кажется на первый взгляд. Если вы фанат микробиома кишечника, то, наверное, знаете, что бактериальный профиль у разных людей может существенно отличаться. Фактически, веганы и вегетарианцы производят меньше ТМАО при аналогичной дозе L-карнитина, чем мясоеды. Оказывается, определённые виды бактерий могут увеличивать производство ТМАО, а другие - уменьшать. Вполне вероятно, что кишечник, наполненный дружественной микрофлорой, способен существенно уменьшить проблему ТМАО.
В 2012 – 2013 годах издано множество публикаций о ТМАО – «причине», по которой красное мясо считается вредным. Но это чрезмерное упрощение ситуации. Бактерии вашего кишечника – заводы по производству ТМАО, поэтому здоровье и бактериальный профиль кишечника являются основными факторами, определяющими влияние красного мяса.