Приветствую всех на своем канале. После долгого перерыва, во время которого я занимался приготовлением основы для коньяка, мы с вами поговорим о том, что такое углевание дистиллятов и как правильно его делать.
Сразу хочу сказать немного вещей про так называемых "гуру" винокурения, которые считают, что углевание это вредно и бесполезно. Во-первых, такие люди не понимают базовых принципов органической химии и попросту отрицают адсорбирующие свойства углерода, когда говорят о том, что после углевания образуются альдегиды. Во-вторых, все их аргументы о том, что якобы проведено много лабораторных исследований, из которых следует, что углевание вредит качеству дистиллятов, не подтверждается ни одним доказательством и ссылками на достоверные источники. Поэтому не советую прислушиваться к таким "экспертам".
Для начала немного истории
Применение угля для очистки самогона это русское изобретение, которое получило широкое применение на винокурнях не только Российской Империи, но и многих странах мира. Оно было сделано в результате исследований и опытов по адсорбции древесным углем русским химиком и фармацевтом немецкого происхождения Товием Егоровичем Ловицом. Это был без преувеличения прорыв в винокурении того времени, вполне сравнимый с появлением первых промышленных ректификационных аппаратов. Дело в том, что в то время при обычной перегонке (перегонка паром еще практически не применялась) в медных кубах на голом огне густые браги пригорали. Что сказывалось самым неприятным образом на вкусе и запахе получаемого хлебного вина имевшим помимо этого еще и характерные сивушные «тона». И теперь появился простой способ значительно улучшить запах и вкус хлебного вина. Первоначально способ, предложенный Ловицем, состоял в добавлении в куб древесного угля при перегонке браги и выгнанного из нее хлебного вина. После проведения дальнейших опытов он был скорректирован. Для получения лучшего результата хорошо прокаленный и мелкоизмельченный уголь добавлялся уже только при второй перегонке. В дальнейших опытах Ловиц стал проверять, можно ли очищать хлебное вино углем, но уже без перегонки. Т.е. более простым и доступным «холодным способом». Оказалось, что это возможно и дает весьма хороший результат. Чем собственно пользуются до сих пор. Вот об этом холодном способе углевания мы и поговорим.
Что такое углевание?
Углевание представляет собой процесс очистки спирта-сырца или уже полученного дистиллята после второй перегонки от вредных примесей посредством его фильтрации через активированный либо древесный уголь. Раз у нас речь идет о дистиллятах, то для наибольшего сохранения органолептических свойств полученного напитка нет необходимости подвергать углеванию спирт-сырец, полученный после первой перегонки, и использовать для фильтрации активированный уголь. Кроме того углевать нам надо будет через хорошо прокаленный древесный уголь фруктовых деревьев.
Как углевать дистилляты?
Для того, чтобы сделать углевание дистиллята, нам понадобится: емкость для сбора дистиллята (обычная стеклянная банка от 1 до 3 литров), стеклянная бутылка объемом 0,5 л (можно больше) с отрезанным дном; древесина фруктовых деревьев (вишня, абрикоса, яблоня), но можно использовать и дуб, березу, либо сахарный клен; мангал;вата. Для того, чтобы сделать фильтр, куда мы будем засыпать древесный уголь, нам нужна либо удлиненная воронка с простейшим фильтром образца "ситичко", желательно из нержавейки, либо простая стеклянная бутылка из-под водки или вина. Пластиковая не подходит по той причине, что наш спирт, который получится крепостью более 60 градусов, будет взаимодействовать с пластиком и растворять его, что впоследствии приведет к тому, что напиток будет содержать токсичный пластик и может отрицательно отразиться на органолептических свойствах напитка. Но вы можете использовать и пластик. На ваше усмотрение. Сразу скажу, что стоимость воронки из нержавейки относительно других воронок крайне высока. А стеклянные бутылки, я думаю, найти не составит особого труда. Тем более у них уже имеется нужная для фильтрования форма. Чтобы превратить бутылку в стеклянную воронку нужно всего лишь отрезать у нее дно. Будьте аккуратны. Отрезать дно бутылки нужно болгаркой с алмазным диском, либо фрезой, в противном случае бутылка лопнет.
Для того, чтобы сделать древесный уголь, возьмите немного дров, поместите в мангал и подожгите их не прибегая к использованию различных жидкостей для розжига или горючего. После того как дрова прогорят, разбейте их на мелкие угольки. Степень прокаливания можно определить по цвету углей. Они должны раскалиться докрасна и создать эффект "прозрачности". После этого угли нужно быстро остудить небольшим количеством воды, чтобы после осушения они оставались сухими и холодными.
После всех этих действий помещаем в горлышко бутылки немного ваты так, чтобы получившийся уголь не просыпался в емкость для сбора дистиллята. После этого засыпаем древесный уголь в бутылку доверха через отверстие, где раньше было дно. Наш фильтр готов.
После этого помещаем наш фильтр в горлышко нашей емкости и заливаем в фильтр дистиллят. Ждем когда закончится фильтрация, периодически доливая дистиллят в фильтр.
В процессе углевания таки или иначе немного теряется крепость, но это не критично. Полученный фильтрованный дистиллят обладает приятным запахом, заметно отличающимся о того, что был до фильтрации. В процессе углевания из напитка окончательно исчезают летучие смеси, входящие в состав голов, сивушное масло и другие вредные примеси. После углевания нет специфического запаха самогона. Остается только запах этанола и фруктовые или зерновые нотки, в зависимости от того, какое сырье вы сбраживали, а также если вы использовали рекомендуемую древесину для получения угля(фруктовые деревья или дуб), то органолептические свойства напитка заметно улучшатся, так как появятся новые ароматные нотки.
Полученный дистиллят теперь можно использовать для его окончательного приготовления путем выдержки в дубовых бочках или настаивании на различных винокурных пряностях.
