Что первое приходит на ум, когда говорим о Калмыкии? Я, к стыду своему, до весьма зрелого возраста имел о ней весьма смутное представление. Что-то там на юге страны, степи, пустыни, иногда верблюды. Надо сказать, до начала 90 все примерно так и было – заурядное захолустье, погрязшее в перестройке, пока тогдашний глава республики Кирсан Илюмжинов не превратил это место в единственное в Европе территориальное образование, проповедующее буддизм со всеми соответствующими атрибутами – хурулы, молитвенные барабаны и ступы, статуи, беседки и священные ворота. Хотя Калмыкия по-прежнему остается слаборазвитым экономическим регионом с высоким уровнем безработицы, неважной водой (пахнет сероводородом) и дорогами, но с богатым историческим наследием, в том числе и кулинарным.
Главный город Калмыкии Элиста помимо вышеотмеченных хурулов имеет в своем арсенале несколько заведений с местной традиционной калмыцкой кухней. Как и кухни других тюркских народов, она отличается обилием мясных блюд, сытная и калорийная способная согреть калмыцкую семью в холодной степи. Эти блюда просты как по составу, так и по технологии приготовления, но тем не менее удивительно вкусны, хотя иногда и экзотичны для привередливого представителя средней полосы.
Местные жители обязательно поинтересуются: «Что уже дотур пробовали?» Очень такая себе специфическая густая похлебка из бараньих «запчастей» (кишки, сердце, почка, селезенка) но, состав более страшен чем вкус, съедобно и очень сытно.
Вообще калмыки бережно относятся к своим традициям, в том числе и кулинарным, поэтому не составит никакого труда отведать несколько классических калмыцких блюд. Помимо вышеперечисленного дотура вам предложат махан - суп из баранины, картофеля и сырого лука, бериги - большие вкусные пельмени, баранья печень в жировой сетке. Кое-где можно даже заказать кюр – запечённый в земле бараний желудок, начинённый мясом.
Кулинарные традиции, полагаю, самые интересные из всех, их можно не только изучать, но и пробовать на вкус. Когда утренний растворимый кофе с банальным бутербродом покажется совсем уж обыденным, и захочется разнообразить холодное осенние утро необычным завтраком, то борцоги с джомбой точно придутся ко двору.
Борцоги - дорогое сердцу калмыка лакомство. В стародавние времена пшеничная мука (основной ингредиент борцогов) для кочевого народа была роскошью, поэтому делали пшеничные лепешки – борцоги лишь по большим праздникам или как подарок для дорогих гостей. Теперь ситуация иная и мука повседневна, но вот они так и остались символом радости, надежды на светлое будущее. Форма борцогов различна и несет в себе ритуальный символизм. Чаще всего их делают круглыми с отверстиями в середине, олицетворяя бескрайнюю степь, согревающее солнце, полные воды озера, калмыцкое счастье, чем живы, да и живут поныне. Также распространена форма джола - перекрученная плоская полоска теста. Сакральные вожжи с пожеланием доброго пути и удачной дороги, и символ горячей, жирной, согревающей пищи, и виртуального жертвоприношения, т. к. напоминает формой кишки барана. По праздникам делали борцоги в виде фигурок зверей и птиц, эта традиция распространена у многих народов. Например, жаворонки и варакушки из теста на праздник весеннего равноденствия в русских селах.
Продолжение следует...
