У нас в семье на ура идет харчо, а о каком полноценном харчо можно говорить, если в доме нет соуса ткемали! И уж тем более грешно не иметь в холодильнике собственноручно приготовленного ткемали, если на даче каждую осень полно сливы! Пусть даже, если это не слива-кемали, из которой обычно варят соус в Грузии, а слива вишненосная, в простонародье - алыча. И пусть не растёт у нас болотная мята «омбало», которую используют в Грузии, а в ход идёт обычная мята. Соус у меня все равно получается вкусным, собственно мало чем уступающим грузинскому, а от магазинного отличающимся исключительно в положительную сторону!
Собственно речь не только о соусе для харчо. Ткемали отлично заходит и с шашлыками, и с запечённой грудинкой, с треской, отварным рисом, былыми сырами – да много с чем!
Теперь вот ещё что. Ткемали бывает красный (оттенки от оранжевого до желтого) и зеленый. Цвет в большей степени зависит от степени созревания сливы. Я обычно заготавливаю на зиму и того, и другого. Зеленый покислее будет, а желтый можно сделать более пряным. Поэкспериментируйте сами. Сейчас сделаем жёлтый.
Килограмм алычи моем, вынимаем косточки. Кто-то этим не заморачивается, а сначала варит сливу и уже потом выдавливает косточки или вообще перетирает ягоды вместе с костями. Лично я думаю, что первый вариант не очень хорошо сказывается на вкусе, а во втором случае теряется часть мякоти. В общем, я косточки вынимаю перед варкой, чего и вам советую.
Выкладываем алычу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания варим 15 минут.
Пока слива варится, измельчаем в блендере 1 головку очищенного чеснока, 1 жгучий перец, 100 грамм мяты, 100 грамм укропа, 100 грамм кинзы, 2 ч. л. (без горки) соли, 3 ч. л. (без верха) сахара, 1 ч. л. сушеного шафрана (иногда делаю с куркумой) и 2 ч. л. кориандра горошком.
Когда алыча сварится, половину воды сливаем в раковину, а половину в тару – этим «бульоном» можно будет разбавить соус, если тот окажется слишком густым. Сварившиеся ягоды протираем через сито.
Выкладываем зелень и специи из блендера в перетёртые ягоды, тщательно перемешиваем и снова ставим соус на плиту. Доводим до кипения и варим еще 10 минут. Если будет сильно густеть в процессе варки – чуть разбавляем «бульоном».
Готовый соус раскладываем по стерилизованным баночкам (можно плеснуть сверху немного растительного масла), закрываем, даём остыть при комнатной температуре и только потом отправляем в холодильник, что называется «до востребования».
Добавляйтесь, будем готовить вместе!