Мы все привыкли видеть красивого вылизанного бармена, достающего бутылку с верхней полки и, оттопырив пальчик, наливающего скотч. Как-никак аристократ рабочих профессий. Но сегодня мы поговорим немного о другом. Как Он оказался здесь, о Его пути: что учил и где забил.
Первый вопрос к бармену, который стоит перед гостем за стойкой, такой: «А где ты учился? И как долго?»
Как вы думаете, сколько людей отвечают, что учились на бармена в «Академии Барменского Искусства», дипломная работа «Джигер и гейзер»?
Да практически ноль, кого ни спросишь: то архитектор, то дирижёр, то экономист-пианист, а то и вздымщик . Профессия настолько многогранная , что готова в себя вместить кого угодно, но как так выходит , что этому нигде не учат? Учат. Только не тому и не так.
Разберём на примере поварского дела. Сейчас каждый знает, как устроена кухня и как примерно она работает, благодаря популяризации профессии: сериалы, программы со звёздами на первом канале, большое количество выставок и, о слава тебе, пароконвектомат, нормальное обучение в колледжах и т.д. Здесь-то все пошло и поехало, но скольких трудов это все стоило. Так и с барменами – это огромная работа, от образовательных учреждений до частных алкогольных компаний, растить своих профессионалов! Брать за волосы и вести по всем страшным углам и тайнам хореки.
Сколько в колледж ни ходи, сквизер в баре не найти. Много где учат и учат по-разному и тратят из жизни молодых ребят от 2 до 3 лет бестолкового режима. На выпуске полученное образование настолько не котируется, что многие, попадая за стойку, сразу выбегают оттуда, поджав хвост, на график 5/2, в офис к своему дяде, увидев бар в nu.
В чем проблема? Проблема проста, но она не одна.
· Нет единой базы знаний для обучающихся.
· Те, кто обучают в колледжах, чаще всего вообще не понимают, что такое бар и ни разу в них не работали.
· У обучающих заведений нет желания, понимания или финансов для того, чтобы нанимать практикующих специалистов со стороны на аутсорсинг.
· Некоторые собственники бизнеса до сих пор не осознают, что нужно растить своих профессионалов и вкладываться в их обучение.
· А ещё стереотип, навеянный из 90-х, что все бармены воруют и воруют у всех: от своего начальника до гостя, в тандеме с официанткой , эдакие Бонни и Клайд в хореке.
Итог: Вася отучился 3 года на бармена, пришёл в бар и даже не знает, как выглядит мадлер. Далее, Васе говорят: «носи коробки». И пошло-поехало: Вася тратит ещё год на то, чтобы хоть немного «вкурить», что вообще происходит за стойкой, и ещё время на то, чтобы выучить целую кипу техкарт и матчасть.
А его коллеКи, сами во многом не разобравшись, пытаются его чему-то научить, и, как правило, выходит коряво. В итоге мы все топчемся на месте и уровень развития Васи не особо-то поменялся. Ведь основная его установка теперь, чтобы корректно сходились остатки и правильно уйти от получения «антипремии». А таких Вась по стране тысячи. В конце концов, несколько лет топтались на месте и Он считает себя Assом в баре, но гостей за стойкой нет и продажи не идут. Поддержать диалог, как правило, Вася так же не может, так как последнее время его собеседником был маркировочный пистолет и коробка водки, и все - это тупик. Далее, Вася уходит либо сам, так как перегорел, либо его убирают против воли. И лишь единицы, попадая под влияние сильного ментора и живого желания учиться, добиваются успеха и растут в этой сфере.
В России за последние 10 лет барная индустрия довольно сильно подросла и продолжает расти, но все мы знаем, что это далеко не предел. Все хотят повышать свой средний чек, выручки и прибыль. Вот-вот пошла популяризация этой профессии: выставки от различных производителей, международные конкурсы, барные ассоциации, фестивали и т.д. Алкогольные бренды также не стоят на месте, находят энтузиастов, обучают их, чтобы те продвигали идею в массы. Однако этого мало.
Реалии таковы: тяни-толкай. С одной стороны, не котирующееся образование, с другой - прожжённые «хореканцы», вбивающие толк в молодых ребят.
Чтобы стать профессионалом, бармен должен вкалывать и впитывать, читать книги об индустрии, ходить на мастер-классы, выставки и всему учиться с нуля. А СПО дает только диплом и никакого представления о работе. Потеряв при этом несколько лет своей жизни, просиживая на бестолковых лекциях. Столько бойцов полегло в этом тумане войны, что не сосчитать. Работа бармена - не только налить и отойти к официантке на бэк, а это общение, которое занимает больше времени, чем наливать. Наливайка есть и в рюмочной за углом.
Телеграфирую: бар должен работать и работать хорошо зпт для этого не стоит надеяться на образование зпт данное в каком-то общеобразовательном учреждении тчк. Необходимо поднимать индустрию и для этого нужно сделать три простых шага: 1. Учиться 2. Учиться 3. Учиться, как завещал дедушка Ленин, искать людей по принципу живого энтузиазма и воспитывать с нуля. Начинать с барбека не стыдно, стыдно не впитывать информацию и считать себя ASSом в баре. По крупице собирая знания и опыт, этому можно научиться только внутри системы, постоянно работая над собой! Прожженные «хореканцы» нанимают специально для этого коуча и воспитывают персонал на своей базе, как правило, из этих ребят есть толк. Индустрия растет и растет быстро, а СПО упало далеко за линией старта и бьется в судорогах непонимания.