Секреты приготовления самого вкусного борща

Да-да, я знаю, что у каждого повара они свои. А еще, что у каждого повара — самый вкусный борщ. Вообще, рецептов борща существует огромное множество, и каждый из них — правильный. Где-то готовят борщ с пельменями — и это борщ. Где-то готовят его с фасолью — и это борщ. Где-то готовят его без свеклы (знаю одну семью, в которой свеклу терпеть не могут все поголовно), но то, что там хозяйка варит — тоже борщ!

Так что заранее прекращаю споры, декларируя — мой борщ самый вкусный. Но и ваш тоже — самый вкусный. Не будем ругаться из-за таких мелочей. Каждому нравится какой-то определенный вкус. У нас дома, например, любят, чтобы борщ был с выраженным острокислым вкусом. Чтобы он был наваристый, но не густой. Чтобы он был не водянистым, но без толстого слоя жира на поверхности.

Думаете, легко такой приготовить? Да щаз (я знаю, как правильно пишется слово «сейчас», не надо меня поправлять).

Итак, мои несекретные секреты:

1. Варить надо только на мясе с косточками. Желательно чтобы косточка была не одна. Бульон, сваренный только на мясе, не будет наваристым, это аксиома. Перед тем, как варить бульон, мясо и косточки надо припечь на сухой сковороде. Из мяса я предпочитаю говядину.

2. Бульон варить надо долго! Вместе с мясом в кастрюлю стоит закинуть неочищенную луковку, разрезанную на две половины и этими половинами припеченную на сухой сковороде, а еще — очищенную морковку, так же припеченную на сковородке, несколько кусков корня сельдерея (и их припекаем на сковороде). Солить бульон лучше в начале варки, так мясо лучше отдает свои соки.

3. Пену и жир с него лучше снимать, а еще — использовать специальные впитывающие салфетки для жира (их делают в Японии, и я уже как-то показывал их в одной из подборок моих «незаменимых кухонных помощников»)

4. Свеклу надо тушить не только с уксусом и лимонным соком, но еще и с сахаром. Причем не просто тушить, а сначала — карамелизовать. То есть в хорошо раскаленную сковороду закидываем ложку сахара, когда она расплавится — выкладываем свеклу. Активно мешаем (все на большом огне, да), а потом вливаем нужное количество лимонного сока и уксуса. Только так свекла-свеколочка дает, во-первых, очень интересный вкус, а во-вторых — мощный яркий цвет.

5. Первоначально в бульон лучше положить соли меньше, чем нужно, потому что досаливать и выправлять вкус будем в самом конце. И пряности лучше класть не в начале, а практически в конце варки. Некоторые говорят, что они, в таком случае, не успеют «раскрыться». Все они успеют! А вот если закинуть их в самом начале, при варке бульона, то они вполовину потеряют вкус (да-да, наблюдается такое за пряностями).

Кстати, перед тем как их отправлять в борщ (почти в самом конце, после свеклы), прогрейте смесь на сухой сковороде (или с капелькой масла). Аромат будет волшебным!

ЗЫ, припеченные лук, морковку и сельдерей из бульона надо вытащить после того, как сварили сам бульон и перед тем, как начали варить борщ.

Приятного аппетита!