Это, действительно, единственный в мире уникальный соус-сироп, который бельгийцы запатентовали в 1937 году, но их предки - валлийцы, готовили с незапамятных времен. Без этого соуса-сиропа невозможно представить большинство блюд в самой Бельгии, да и в соседней Франции тоже. Продукт ценится и знаменитыми поварами, и обычными домашними кулинарами, правда, стоит он не слишком бюджетно.
Но самое главное, что на производство журналистов никогда не пускают. И все ролики в иностранной хронике, которые можно увидеть на сей счет - или промо-реклама, или сняты такими же "случайными" гостями как я.
Но я прекрасно понимаю, почему никто не спешит готовить льежский сироп дома. Это всё равно, что воспроизвести лучший коньяк у себя в гараже. Тем не менее, дама я упрямая, а вкус и обоняние у меня довольно сильно развиты, поэтому я научилась получать практически нужный продукт, а сегодня научу и вас. Тем более, что сезон сейчас самый подходящий.
Итак, нам понадобится
Нужно около 5 килограммов свежих фруктов: яблоки, груши, абрикосы (персики), сливы, финики и 2 килограмма карамелизированного сахара, чтобы произвести 1 килограмм подлинный Sirop де Liège.
Сначала займемся сахаром, хоть он и понадобится последним. Но предварительно запомним крепко несколько простых правил.
- Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка - или деревянная, силиконовая лопатка - для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или соринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
- Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
- И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго.
Карамелизацию сахара будем проводить относительно безопасным сухим способом.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.
Нам с вами нужен красивый коричневый цвет. Но есть важное правило - снимать сахарную карамель с огня на тон (или на пару тонов) светлее того, какой вам бы хотелось. Снимать и сразу ставить посуду в таз с холодной водой. Иначе наша карамель будет загорать до морковкина заговенья.
Будем считать, что карамельный сахар в количестве 2 килограммов мы с вами получили.
Переходим к фруктам.
Они все готовятся по отдельности. В этом заключается морока. Все фрукты измельчаются максимально мелко (удаляйте косточки, семечки) и прокручивайте на мясорубке, разбивайте блендером, крошите ножиком , как угодно, лишь бы мелко. Это всё не относится к финикам. О них отдельно.
Берите фруктов (всех, кроме фиников) с небольшим запасом, скажем по 1, 2 кг, а фиников меньше - 0,5 кг.
Каждое фруктовое пюре увариваем по 1 часу, помешивая, на медленном огне, после чего протираем через сито, получая очень густой сок.
Почему не нужно смешивать фрукты? Я знаю, какие сорта вы выберите, как они будут вариться, а нам в результате нужно получить 5 видов пюре примерно одной консистенции, без грубых сырых фракций.
Финики увариваем в небольшом количестве воды (буквально половине стакана), а потом протираем через дуршлаг, удаляя косточки, и через сито - для пюре.
Наконец у нас готовы 5 видов пюре и наша карамель. Соединяем их все вместе и (по идее) увариваем еще полтора часа до густого повидло-мармелада.
Но я поступаю проще. Я всё перемешиваю в одном тазу, прогреваю и далее порциями заливаю в формы для запекания с высокими бортиками. Так, при температуре 160 градусов нужная масса у меня получается буквально через 40 минут и я ничего не мешаю.
Три противня с "льежским соусом" прогрела - три баночки получила.
Поверьте, это очень вкусный, интересный и полезный продукт. Вам он понравится и как десерт (на тосте с маслом) и, конечно, как самая пикантная добавка к изысканной бельгийской и французской кухне. Рискните! Вы мне обязательно скажете спасибо.