После этой публикации про вред майонеза мне прислали вполне логичный вопрос: реакция Майяра происходит при высоких температурах, а майонез – холодный соус. Нет ли тут ошибки?
К сожалению, нет.
Гликирование – частный случай реакции Майяра, которая происходит при куда как более низких температурах.
Например, в нашем организме в обычном состоянии максимум 38 градусов (внутри, в отдельных частях), но процесс гликирования происходит.
Для особо неверующих - в лабораториях даже делают анализ крови на гликированный гемоглобин, по которому оценивают степень компенсации сахарного диабета 2 типа. Это как раз продукт этой самой реакции.
Тому гликированию, что происходит в нашем теле, успешно противостоит глиоксалазная система (иначе, антигликационная). В день она может справиться примерно с 15 тысячами единиц конечных продуктов гликирования (я уже много про них писала).
Но!
Если количество приходящих жиров и углеводов с пищей превышает допустимые нормы, то и процесс гликирования идёт сильнее. С образованием тех самых конечных продуктов гликирования внутри организма. Это, увы, естественный процесс.
Вот почему майонез или, еще лучше, салат оливье, с переизбытком углеводов и жиров (там есть и белки-яйца, колбаса или даже мясо) - это просто праздник какой-то для системы, производящей вредные конечные продукты гликирования.
Это все равно как плескать бензин в топку.
Во многих майонезах есть сахар, а в оливье колбаса, сдобренная нитритами и нитратами – тоже ценные ресурсы для избыточной реакции гликирования.
И, конечно, этот соус стопроцентно вреден для жарки и запекания. Тогда реакция Майяра развернется во всю силу, и к вам в желудок приедет полный набор уже готовых конечных продуктов гликирования.
Буду рада, если эта информация оказалась полезна, и вы поделитесь ею с друзьями. Всем здоровья, стройности и долгих лет жизни!
Ваша доктор Павлова,
кандидат медицинских наук, эндокринолог университетской клиники МГУ, научный руководитель Клиники Системной медицины.