У хорошего повара ничего не пропадет. Это непреложная истина, которую знает каждый студент кулинарного техникума. Это ни в коем случае не укор всем работникам общепита, просто работая в этой сфере невозможно без хитростей, в противном случае можно уйти в убытки.
Хитрости поваров бывают разные, одни сравнительно безобидны, другие могут нанести серьезный вред здоровью. Одно могу сказать точно: вы получите то, что написано в меню только в заведениях, которые посещают не только проверяющие из СЭС, но и ресторанные критики, которые могут по вкусу определить состав и качество приготовления блюда.
"Восстановление" продукции
Этот способ относится к горячим блюдам и применяется в основном в столовых, где готовят еду в больших количествах и не успевают полностью реализовать ее в течение дня. Убытки из своего кармана не хочется оплачивать никому, вот и приходится изворачиваться, чтобы продать все.
Чтобы придать товарный вид вчерашним котлетам их обыкновенно пропаривают или разогревают в микроволновке, а затем помещают вместе со свежими. Этот же способ применяется и для других горячих блюд, таких как голубцы, а также пирожков и гарниров. Восстановленная продукция обычно выглядит влажной или более темной, чем свежая.
Вроде бы, ничего криминального: все разогревают дома котлетки. Но согласно СанПиН готовая продукция из рыбы и мяса должна быть реализована в среднем в течение 12-24 часов. Подробнее можно прочитать тут.
Так что, если вы захотите перекусить в придорожной забегаловке, приглядитесь к ассортименту внимательнее. Если котлеты разваливаются, значит, скорее всего, это не первая попытка реализовать их. Скушав их, в лучшем случае вы отделаетесь изжогой, в худшем - получите пищевое отравление.
Сколько воздуха в порции?
Это не столько хитрость, сколько небольшой секрет оформления блюд. Применяется везде, но больше всего он популярен в ресторанах - при приготовлении салатов.
Овощи режут крупно (для греческого салата зелень рвут, а не режут), ингредиенты выкладывается горкой, используется тарелка большого размера, на которой делается рисунок соусом, майонез подается отдельно.
Все это делается не только для красоты, но и чтобы порция казалась визуально больше. Если хотите ознакомиться с тонкостями подробнее, рекомендую посмотреть мастер-классы на Ютубе. Пример - ниже.
"Оливье из картошки"
Так я условно обозначаю способ экономии сырья, при котором дорогие ингредиенты заменяются более дешевыми. Не стоит думать, что во всех столовых жуликоватые повара воруют колбасу и тому подобное, просто порой бывает, что в сырье больше брака, чем хотелось бы или просто в конце выясняется, что до расчетной массы не хватает 100 грамм. Тогда можно "довести до массы" добавив дешевых ингредиентов.
В процентном отношении это немного, потребитель обычно ничего и не замечает. Другое дело, что в кафе и столовых (например, на вокзалах) нередко злоупотребляют этим принципом, добавляя дорогие ингредиенты лишь для цвета. Все равно пассажирам больше некуда деваться.
"Котлетный фарш" и то, из чего его делают
Про колбасу с крахмалом и манкой знают все - об этом не раз писали СМИ. Даже я, когда работал в газете, делал обзор колбасы и даже проводил эксперимент на собственной кошке.
Думаю, все видели и откровения Джеймса Оливера, разоблачавшего технологию приготовления продукции Макдональдс. В столовых происходит примерно то же самое, разве что без добавления химикатов.
Согласно технологии фарш делается из мяса 2-3 категории (шея, зарез, брюшина, пашина, лопатка и т. д.). На деле в него часто идет все, что осталось от разделки туши: жир, сухожилия. Промышленные мясорубки и куттеры способны измельчить практически все, что в них закинут. включая хрящи и мелкие кости.
А вот наполнение котлет хлебным мякишем и яйцами делается не только с целью экономии сырья. Это придает им сочность. Но вообще все зависит от рецепта. Котлеты бывают натуральные, отбивные, рубленые (это когда мясо режется кубиком).
"5 грамм никто и не заметит"
Эта хитрость часто применяется при порционировании салатов в кафе и столовых. Стандартная порция весит 100 грамм, но часто ее сокращают до 95. Делается это, чтобы из при стандартной закладке продуктов получить на 1-2 порции больше (из 1 кг не 10, а 11 порций), которые можно продать... или съесть самому.
Не стоит думать, что я пытаюсь очернить общественное питание. Не все повара - воры, равно как и не все владельцы кафе - мошенники. Но быть внимательным к тому, что ты ешь, не помешает никому и никогда. Надеюсь мои советы пригодятся желающим перекусить "дешево и сердито".
Еще по теме: Что не так со школьным питанием?