Многие покупают нитраттестеры, тратят на это деньги, ходят в магазины и измеряют все что под руку попадется. Давайте разбираться.
Для измерения количества нитратов (нитратных солей) необходимо специальное оборудование, которое будет измерять именно количество НИТРАТОВ. Это регламентированный и ГОСТированный метод.
Нитратометр измеряет электропроводность овоща, и этот показатель связан с количеством минеральных солей в продукте. Однако речь идет о солях любых минералов, включая калий, магний, кальций и прочую пользу для организма. Никаким науке известным образом нитратометр не способен отличить нитраты (соли азотной кислоты) от других минеральных солей (калия, кальция и т.п.), соответственно честное название для подобного прибора — солемер. Что это дает покупателю? Ровным счетом ничего, вне зависимости от цены и качества изделия. Достоверно определить уровень содержания нитратов чисто по внешнему виду невозможно.
В каких продуктах содержатся нитраты?
Нитраты – элемент минерального питания растений, поставляющий им азот, необходимый для синтеза белка. Растения потребляют нитраты из почвы через корневую систему. Затем их превращение идет двумя путями: восстановлением нитратов в нитриты и восстановлением нитритов в аммиак. Одни культуры восстанавливают нитраты в корневой системе полностью, другие — в меньшей степени.
Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически, это исключительно растительные продукты. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат, как правило очень мало. Поскольку нитраты являются нормальным продуктом обмена азота в растениях, то они максимально накапливаются в период наибольшей активности их созревания.
Чаще всего она проявляется перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических). Например, внесение их незадолго до уборки.
У различных растений есть и свои индивидуальные особенности накопления нитратов. Есть и «накопители» нитратов. К ним относятся зеленые листовые овощи: салат, петрушка, шпинат, щавель, которые могут накапливать до 200—300 мг нитратов. Свекла может накапливать до 140 мг нитратов , а некоторые сорта и больше, другие овощи — значительно меньше : картофель до 25, ранняя морковь— до 40, поздняя — до 25, кабачки — до 40,огурцы — до 15, капуста белокочанная ранняя — до 90, поздняя — до 50. Фрукты, ягоды и бахчевые содержат нитратов очень мало (меньше 10 мг %). В растениях нитраты распределены неравномерно. В капусте, например, нитраты больше всего накапливаются в кочерыжке, в огурцах и редисе — в поверхностных слоях, в моркови — наоборот. В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10—15% нитратов. Еще больше — при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80 % (картофель) нитратов.
Поскольку нитраты довольно химически активные соединения то при хранении овощей их содержание уменьшается: за несколько месяцев на 30—50%.
Растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. Допустимые нормы, согласно ТР ТС 021/2011 есть у следующих позиций: капуста, морковь, томаты, огурцы, свекла, лук, листовые овощи (салат, шпинат, щавель, капуста салатных сортов, петрушка, сельдерей, кинза, укроп и т.д), перец, арбузы, дыни, салат латук, салат айсбергового типа.
Нитраты накапливаются в основном в корнях, стеблях, черешках, жилках растений, поэтому, например в яблоках, грушах и т.п. нитратов содержится в разы меньше, чем в растениях, которые растут в земле.
Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет примерно 320 мг в сутки. при обычном рациональном потреблении овощей в свежем или обработанном виде мы с пищевыми продуктами практическиникогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более, что в соответствии срекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.
