Мезе популярно не только в Греции, на Балканах, а также в некоторых частях Азии и в арабских странах. В египетской кухне вы найдете множество закусок меззе. Меззе — это выбор небольших блюд, которые подаются в качестве закусок.
Вкус этих закусок разнообразен: они могут быть острыми, солеными, сладкими, кислыми, подаются как в горячем, так и в холодном виде. В каждой стране или регионе существуют свои виды закусок. Это может быть: сыр из козьего, коровьего или овечьего молока, маленькие мясные шарики или колбаски, кальмары, фаршированный виноград, салаты, маринованный лук, ну и конечно же оливки.
Оливки всегда используются южно европейской кухне. Их также любят в Египте. Там вы всегда найдете все виды оливок: зеленые, фиолетовые и черные. Фаршированные и свежие, нарезанные на кусочки или целые. На рынках они продаются на развес, и цена варьируется в зависимости от их вида.
А знаете ли вы, что темные и зеленые оливки — это одно и тоже? Цвет оливы зависит от момента сбора. В начале сезона в сентябре и в октябре оливки зеленые. С каждым днем созревания они становятся все темнее, затем превращаются в фиолетовые. Наконец, к концу декабря или января, когда они созревают, они почти черные.
Оливки собирают вручную, иногда на специальных машинах. Не надо говорить, это и так понятно, что самые лучшие — это собранные вручную. Машины не заботятся о том, поспели оливки или нет, насколько они большие. И собирают их довольно неаккуратно.
Оливки никогда едят в свежем виде. Сначала их ферментируют либо в рассоле, либо в воде. Рассол состоит из воды и соли. Этот метод хорош для спелых оливок и длится около года.
Самый популярный метод — ферментация в щелочном растворе. Сырые оливки помещают в чаны, а затем вымачивают в смеси. Этот метод быстрый, но также лишает оливки некоторых ароматов.
Существует сухой метод, когда оливки хранятся в течение месяца в соли. Соль удаляет воду из плодов. Через месяц оливки можно замачивать в оливковом масле в течение нескольких месяцев.
Оливки также можно за ферментировать горячим воздухом — просто оставить на солнце, пока они не забродят.
Так какие же оливки можно увидеть и съесть в Египте?
Наиболее популярными являются обычные зеленые и фиолетовые оливки Каламата. В большинстве магазинах доступны черные оливки из Испании. Они либо без косточек, либо целые. Оливки Niçoise и оливки Аmfissa встречаются реже. К самым популярным зеленым оливкам можно отнести оливки французского пихолина, иорданские маслины nasoohi и испанские оливки манзаниллы.
Помимо оливок, вы найдете маринованные огурцы и, конечно, столь популярные в арабской кухне консервированные лимоны. Консервированные лимоны мариновауются в рассоле из воды, соли и лимонного сока. К нему иногда добавляются специи, которые меняют вкус. Пряные и очень насыщенные маринованные лимоны придают неповторимый аромат и вкус. Но к этому нужно привыкнуть.