Чиабатта. Это слово, наверное, уже каждый слышал и возможно даже пробовал этот продукт. Но что же это на самом деле, кроме куска прямоугольного хлеба за высокую цену?
Настоящая чиабатта
Этот хлеб представляет из себя квадратную либо прямоугольную булку с неровными краями. Достаточно лёгкий и очень ароматный хлеб. У нас в России, буквально по пальцам, можно посчитать те пекарни, которые выпекают действительно качественную и вкусную чиабатту. В основном в магазинах и супермаркетах на витрине лежит подобие этого вкуснейшего хлеба. Разрезав его, можно увидеть мелкую пористость, совершенно обычный запах пшеничного хлеба. А ещё если мы вспомним, что купили мы это чудо за весьма нескромные деньги, то оказывается, что чиабатта не стоит вашего внимания вовсе. Но это не так.
Чем отличается от обычного хлеба
Покупая обычную булку белого или серого хлеба что мы получаем? довольно стабильный мякиш, мелкую пористость и стандартную форму: кирпичик либо круглый. Такой хлеб на каждый день. Довольно не вкусно его кушать как самостоятельное блюдо. Покупаю чиабатту, вы сначала насладитесь ароматом настоящего хлеба. А уже потом поймёте, почему же этот хлеб настолько любим во всём мире. Во-первых, это влажный, лёгкий хлеб. Процент влаги в обычном белом хлебе примерно 45-47%. Процент влаги в чиабатте может доходить до 90%. Всё зависит от муки - на сколько много в ней белка или так называемой клейковины. В основном у нас в стране мы используем нашу обычную муку и процент влажности чиабатты достигает 75-80%. А вот тут и начинается магия хлеба. Чем больше воды, тем легче хлеб. Тем вкуснее хлеб. Тем сочнее хлеб.
Как готовится этот уникальный хлеб и сможем ли мы сами его приготовить?
Процесс приготовления основан на вымешивании пшеничного теста и длительном брожении с минимальным количеством дрожжей и добавлением оливкового масла.
Звучит интересно, не правда ли? Так вот, чтобы приготовить несколько булок чиабатты требуется много времени и ошибка на одном из трёх этапов может нарушить вкус и внешний вид хлеба. Именно по этому я так редко встречаю настоящую или хотя бы похожую на неё вкусную чиабатту.
Ну, технологию приготовления я могу изложить в тексте превышающим, наверное, лимит Дзена :) По этому буду предельно краток.
Выбор сырья
Муку следует выбирать исключительно с максимальным содержанием белка (10 гр мало, 11 гр не плохо, 12 гр хорошо, 13 гр здорово, 14 и более - отлично). Такая мука дорогая, по этому производители обычно берут простую Макфу или любую другую. Содержание белка в такой муке от 10 до 11.
Воду используют холодную или ледяную для исключения перегрева теста и нарушения структуры.
Дрожжи лучше прессованные. Хотя сухие тоже подойдут. Кстати, хранить дрожжи обязательно нужно в холодильнике.
Соль любая.
Масло. А вот тут лучше брать оливковое. Можно и подсолнечное, естественно рафинированное.
С помощью этих простых компонентов мы сможем сделать чиабатту.
Краткое описание как готовится это вкуснейший хлеб
Классическая технология приготовления это приготовление закваски из муки и воды (можно и без неё), приготовление опары, брожение опары час, замес влажного теста до развития клейковины или так называемого "глютенового окна", брожение в смазанной маслом ёмкости, формовка и выпечка при высокой температуре на каменном поду (в идеале). Все тонкости описывать не буду, их очень много.
Рецептуру и пошаговый урок я выложу в следующих публикациях.
Виды чиабатты
Чиабатту готовят пшеничную, ржаную с добавлением ржаной муки, солодовую с добавлением заваренного ржаного солода, с оливками, с вялеными томатами и так далее, потому, что можно придумать множество вариаций с добавками и сочетаниями вкусов в тесте.