По просьбе ПОДПИСЧИКОВ (это стало уже доброй традицией) пишу просветительскую статью)). Много вопросов о нужности соусов.
Давайте вместе разберёмся, зачем они нужны и почему их просто обожествляют французские (и не только) шеф-повара.
Всё просто.
1. Соусы вызывают «изумление» или «улыбку» ваших вкусовых рецепторов. Они создают контраст или усиливают основной вкус.
Так, например, У соуса «супрем» красивый оттенок слоновой кости, глубокий куриный вкус и бархатистая текстура. Он дополняет нежный цвет куриных грудок и усиливает их вкус. Сливки словно запечатывают ваше удовольствие от блюда и круг вкусовых ощущений.
«Шаркутье» - остро-пикантный, пряный соус с корнишонами, маслинами и горчицей. Когда его подают к свинине, острота соуса пронзает крепость мяса, вносит контраст, но не вызывает вкусового шока. Жирное мясо и ядреный соус – как рапиристы, вступают в изумительно прекрасную схватку. А вот нежную телятину Шаркутье убьёт мгновенно.
Нежную сладость домашней птицы подчеркивают соусы с эстрагоном, а соусы с зеленым перцем углубляют и выносят на передний план вкус говядины.
2. Соусы – это всегда нежная сочность. Блюда из белого мяса птицы, блюда из нежирной рыбы, а так же все грили и сотэ чуть суховаты по природе. Поэтому, чтобы смягчить и умаслить вкус, эти блюда подают с влажной перинкой густых, обволакивающих соусов типа беарньеза, сальсы, бер-блана, чатни и т.п.
3. Соусы – еще и прекрасные декораторы. Я просто обожаю соусы на основе коричневого базового. Ты можешь быть начинающим кулинаром и твоя баранья котлета может сиять черно-розовыми проплешинами, но чуточка соуса Робер придаст мясу глянец и изумительный внешний вид, замаскируя еще и недосол-пересол (да-да и так бывает). А как красиво смотрится самый простецкий минтай или хек на подушке из соуса Кули? Это же просто живая натура для возбуждающего аппетит натюрморта! И её создали вы!
4. Самый сложный момент, но вы поймёте: текстура! Неинтересное и гладкое мясо куриной грудки, пропитавшись ароматами и бугорковой текстурой соуса с грибами и кусочками томатов начинает дразнить язык и возбуждать аппетит. А вот жаренные креветки (особенно большие и неразделанные) могут утомить своей колючей чешуйчатостью. Поэтому их принято подавать с соусами с идеально гладкой текстурой.
Или возьмём знакомый всем и популярный Цезарь! Если бы не его волшебный соус, вы бы поцарапали десна хрустящими крутонами, или бы вынуждены были соглашаться на недожаренный хлеб…
Высокая кухня, та же французская классика, потому и пережила века, что сочетание соусов и основных компонентов блюда идеально выверены и сбалансированы по всех возможных смыслах.
Освоить эту науку легко. Было бы желание!
Этим мы, собственно говоря и занимаемся. И в Дзене, и на страницах моих книг. Подписывайтесь на канал, и ни один рецепт соусов от вас не ускользнёт.
