Недавно прочел в интернете среди признаков свежести рыбы: свежая рыба не должна пахнуть рыбой. Свежая рыба должна пахнуть морем.
Мастера такой готовки рыбы - эстонцы. Молчаливый, себе на уме народ - светловолосый, как белы их дороги. Песок - где ни копни.
Листал как - то книжечку эстонской кухни. Почти нет мяса, (а если и есть, то все разговоры о требухе да рубце). А всё рыбная мелочь - корюшка, мойва, салака. Перловка во всех видах, молоко и картошка. Ржаной хлеб. Если убрать картошку, то полный здесь рацион диабетика. Хотя, диабет в этой части балтийского побережья тоже присутствует: пиво - темное, терпкое, оно перечеркивает все твои бережения ... Короче, попросил в "Пятерочке" взвесить мне большой кусок мороженой мойвы. Дома отложил оттаиваться, а она, действительно, морем запахла ...
Все это время грелась духовка. На дне ее у меня всегда лежит пара красных строительных кирпичей для ровности жара. Убедившись, что рыбка вся уже "отошла", обсохла и превратилась в гибкую плотную рыбку, будто недавно выловленную, я рассыпал на сухой противень слой крупной соли, (мелкая, и тем более, йодированная здесь не годится!) толщиной около полусантиметра и стал плотно выкладывать рыбу рядами поверх соли. На этот раз рыбы у меня хватило на два противня. Газ в духовке должен быть минимальным. В противном случае рыба испечется, а это нам не подходит, у нас задача сделать рыбку "вяленой".
Все удалось замечательно! Когда соль потемнела и рыбка "спАла", на ощупь слегка уплотнилась, достаю противень из духовки. Слой соли легко отскакивает от рыбешки. По остывании она еще более уплотняется. Оставшаяся соль наполнена рыбьим соком, источает шикарный аромат на всю кухню. Разминаю ее пальцами и вновь укладываю на ней следующий слой. Кстати, об использованной соли - экспериментировал с ней, добавляя ее в овощной салат, но без особого успеха. С сожалением, оставляю ее на противне под струей проточной воды ...
Все в том же эстонском кухонном справочнике обратил внимание на большой потенциал перловки. У всех нас, особенно прошедших общепит армии, отношение к ней преотвратнейшее, - что может быть скучнее этой безвкусной серой "шрапнели"? Но, все это на совести повара. Нужно эти зерна благороднейшего ячменя замочить за день до варки. Тогда каша будет совсем иная. Коллективный разум народа - рыбака крепко объединил перловку и мойву (салаку, корюшку). Второй день доедаю, изредка отрываясь от монитора, - в одной руке ложка, в другой - рыбка за хвостик.
Важный P.S. по теме: готовая рыба должна хранится в БУМАЖНОМ пакете, предварительно охлажденная до комнатной температуры. В противном случае, остаточная влажность ее будет вредить. Хоть, проскочит, конечно, и в таком виде, т.к. долго не задержится.
Сейчас подумал, что можно хранить и в стеклянной банке, постелив на дно несколько слоев бумажного полотенца.