Самая лучшая колбаса - та, что сделана по ГОСТу - скажет вам любой эксперт из телевизора или из соседнего подъезда. Государственные стандарты продуктов питания, разработанные в СССР, были мифологизированы в наше время, благодаря телевидению и фактору времени, которое стирает из памяти реальное положение вещей.
Конечно, государственные стандарты вареных колбас, которые действовали в 30-40 годы прошлого века и впрямь достойны того, чтобы войти в золотой фонд мясной культуры не только России, но и мира. Точнее, в 30-е годы еще не было ГОСТа вареных колбас еще не было, а главным регламентирующим документом был альбом рецептов Пищепромиздата, В качестве сырья для Докторской тогда использовали только говядину высшего сорта, свинину нежирную, свинину жирную, молоко, яйца, нитрит натрия, поваренную соль, перец черный и кардамон.
Но, кто помнит те стандарты? В основном вспоминают продукцию, которая выпускалась по стандарту и рецептуре 1979 года. Но, воздавая ей хвалу, никто не заглядывает в список ингредиентов легендарной колбасы. Если бы заглядывали, то, наверное, известие о пересмотре советских ГОСТов восприняли бы спокойнее.
ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия" уже стал настолько демократичным, что его разработчиков вместо государственных стандартов заставили бы в 30-х годах разрабатывать полезные ископаемые "во глубине сибирских руд", попадись они Анастасу Ивановичу Микояну. Дефицит сырья и ухудшение качественных характеристик мяса, обусловленный индустриальным содержанием животных (а не достижения химии) заставили внести изменения, которые ощутимо меняют изначальные вкусовые и питательные свойства колбас. ГОСТ допустил замену двух процентов мясного сырья картофельным крахмалом или пшеничной мукой в колбасах Отдельной, Столовой, Чайной, Московской, а также в сардельках первого сорта.
Ссылаясь на Росстандарт, эти факты приводит "Дейта" в публикации Елены Мироновой. Развивая тему советских стандартов, надо сказать, что в них допускалось использовать добавки, повышающие влагосвязывающие свойства сырья. Индустриальное животноводство изменило качественные характеристики мяса. Конечные значения pH в мясе (по рекламе это значение более известно в связи с шампунями) снизились до таких значений, при которых мясо плохо удерживает влагу (собственную, а не нашприцованную) в процессе термической обработки. Такое мясо часто встречается в гипермаркетах, оно имеет сероватый цвет, водянистое и рыхлое, сильно ужаривается при кулинарной обработке и выделяет много мясного сока. Произвести нормальную вареную колбасу из такого сырья нереально без использования влагосвязывающих добавок.
Поэтому, когда кто-то говорит, что власть покусилась на святое (ГОСТы СССР), надо понимать, что сакральный смысл государственных стандартов, как гаранта питательных свойств и высоких вкусовых качеств, был утрачен задолго до того, как применение их (ГОСТов) стало носить добровольный характер. Как его вернуть, - другой вопрос. Во всяком случае, рубить с плеча, выбрасывая на свалку истории всё, что в текущий момент кажется ненужным - тоже не выход.
Ещё публикация про ГОСТ и качество: Наивная вера в ГОСТы